一种松茸豆腐及其方法技术

本发明专利技术提供了一种松茸豆腐及其制作方法，以重量份计，所述松茸豆腐包括如下组分：水38.0重量份～50.0重量份，大豆组织蛋白5.0重量份～10.0重量份，食用油12.0重量份～20.0重量份，大豆分离蛋白15.0重量份～20.0重量份，松茸粉末0.50重量份～1.00重量份，TG酶0.015重量份～0.025重量份,纳他霉素0.0050重量份～0.0060重量份。本发明专利技术的松茸豆腐既提高了豆腐的营养价值，又能够增强人体免疫功能，而且本发明专利技术的制作工艺简单、制作的食品保质期长且食用方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工领域,也属于松茸豆腐
，尤其是涉及一种松茸豆腐及其方法。
技术介绍
豆腐，古称“福黎”，在我国最早专利技术、制造，而后被传往世界各地。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐是人们常用食材，具有高蛋白，低脂肪，具有降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可、老幼皆宜、养生保健、益寿延年的美食佳品。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有意，在造血功能中可增加血液中铁的含量。豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。同时具有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均有抑癌的有效成分。传统的豆腐以大豆为主要原料制作，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种，可以补充人体所必需的蛋白质、维生素等营养成分。然而传统的豆腐营养不够全面，由大豆加水制成，营养单一，口味单调，不能满足人体日常什么健康所需，而且传统豆腐以大豆制备时，通常一公斤大豆只能制成豆腐4～5公斤成品，即豆腐的产成率不高。此外，现有的豆腐主要是以大豆植物的果实为原料，经刷选、浸泡、磨浆、过滤、熟化、点卤等工艺制得。经该工艺制得的豆腐豆腥味重，且烹饪时不宜入味。松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为\菌中之王\。松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质--松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸在日本被奉为\神菌\。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉\以形补形\，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。因此，为了充分利用松茸的营养成分及其保健功效，需要开发一种既能增加营养，又能起到保健作用的豆腐，满足人们对豆腐的不同需求。
技术实现思路
为了解决现有技术中传统豆腐的营养物质不够全面的问题，本专利技术的目的是提供了一种含有丰富的营养物质的松茸豆腐及其制作方法。所述松茸豆腐能够增加人们日常饮食中的蛋白质、维生素、多糖、微量元素等，有效的增强人体免疫功能，调节人体的新陈代谢。本专利技术提供了一种松茸豆腐，以重量份计，包括如下组分；水48.0重量份～48.1重量份，大豆组织蛋白9.6重量份～9.7重量份，食用油18.5重量份～18.6重量份，大豆分离蛋白19.4重量份～19.5重量份，松茸粉末0.99重量份～1.00重量份，食用盐0.56重量份～0.57重量份，淀粉0.20重量份～0.21重量份，I+G 0.019重量份～0.020重量份，白砂糖0.97重量份～0.98重量份，酵母粉0.019重量份～0.020重量份，TG酶0.019重量份～0.020重量份，纳他霉素0.0057重量份～0.0058重量份。优选地，以重量份计，所述芦笋豆腐包括如下组分：水48.1重量份，大豆组织蛋白9.7重量份，食用油18.6重量份，大豆分离蛋白19.5重量份，松茸粉末1.00重量份，食用盐0.57重量份，淀粉0.21重量份，I+G 0.020重量份，白砂糖0.98重量份，酵母粉0.020重量份，TG酶0.020重量份，纳他霉素0.0058重量份。本专利技术还提供了一种松茸豆腐的制作方法，其中包括如下步骤：(1)取新鲜松茸，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为40～60℃，烘烤时间为5～8小时；将烘干的松茸送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的松茸过80～120目筛，得到松茸粉末；(2)将步骤(1)得到的松茸粉末加入水中发酵2～3小时，然后向其中加入食用盐、淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；(3)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10～15分钟，然后向其中加入食用油和TG酶至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤(2)中得到的调味浆料，搅拌至完全乳化而得到乳化液，其中，乳化温度为10～50℃；乳化pH值6～7；(4)将步骤(3)得到的乳化液加入到模具中，静置4～6小时；(5)将盛有乳化液的模具放入蒸柜中，在85～95℃下蒸80～100分钟；(6)将蒸好的豆腐冷却到常温，然后加入零下18℃的冷库急冻，包装，制成松茸豆腐。在上述制作方法中，以重量份计，各组分的用量为：水48.3重量份～48.4重量份，大豆组织蛋白9.7重量份～9.8重量份，食用油18.8.重量份～18.9重量份，大豆分离蛋白19.5重量份～19.6重量份，松茸粉末0.99重量份～1.00重量份，食用盐0.59重量份～0.60重量份，淀粉0.20重量份～0.21重量份，I+G 0.020重量份～0.021重量份，白砂糖0.98重量份～0.99重量份，酵母粉0.020重量份～0.021重量份，TG酶0.020重量份～0.021重量份,纳他霉素0.0058重量份～0.0059重量份。进一步优选地，在上述制作方法中，以重量份计，各组分的用量为：水48.3重量份，大豆组织蛋白9.8重量份，食用油18.9重量份，大豆分离蛋白19.6重量份，松茸粉末1.00重量份，食用盐0.60重量份，淀粉0.21重量份，I+G 0.021重量份，白砂糖0.98重量份，酵母粉0.021重量份，TG酶0.021重量份，纳他霉素0.0059重量份。在步骤(3)中控制乳化的pH值在6～7，能够最大程度的保持各组分的原有特性；可以使用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲液调节乳化液的pH值。本专利技术所述的松茸为松茸嫩茎，松茸有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化等功效。松茸蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。用松茸治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效。对其它癌症、白血症等，也有很好效果。松茸可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。松茸是健康食品和全面的抗癌食品。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养价值丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白可以改变食物的质构和增加风味，提高蛋白含量，其功能性较强，可以起到保水、防止营养成分离析、提高品质、改善口感的作用。大豆组织蛋白是以粉状大豆产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的富含大豆蛋白的产品组织化大豆蛋白，在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。新型食品乳化剂TG酶(谷氨酰胺转氨酶)能够催化蛋白质分子之间或本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种松茸豆腐，其特征在于,以重量份计，包括如下组分；水48.0重量份～48.1重量份，大豆组织蛋白9.6重量份～9.7重量份，食用油18.5重量份～18.6重量份，大豆分离蛋白19.4重量份～19.5重量份，松茸粉末0.99重量份～1.00重量份，食用盐0.56重量份～0.57重量份，淀粉0.20重量份～0.21重量份，I+G 0.019重量份～0.020重量份，白砂糖0.97重量份～0.98重量份，酵母粉0.019重量份～0.020重量份，TG酶0.019重量份～0.020重量份，纳他霉素0.0057重量份～0.0058重量份。

【技术特征摘要】
1.一种松茸豆腐，其特征在于,以重量份计，包括如下组分；水48.0重量份～48.1重量份，大豆组织蛋白9.6重量份～9.7重量份，食用油18.5重量份～18.6重量份，大豆分离蛋白19.4重量份～19.5重量份，松茸粉末0.99重量份～1.00重量份，食用盐0.56重量份～0.57重量份，淀粉0.20重量份～0.21重量份，I+G 0.019重量份～0.020重量份，白砂糖0.97重量份～0.98重量份，酵母粉0.019重量份～0.020重量份，TG酶0.019重量份～0.020重量份，纳他霉素0.0057重量份～0.0058重量份。2.根据权利要求1所述的松茸豆腐，其特征在于,以重量份计，所述松茸豆腐包括如下组分：水48.1重量份，大豆组织蛋白9.7重量份，食用油18.6重量份，大豆分离蛋白19.5重量份，松茸粉末1.00重量份，食用盐0.57重量份，淀粉0.21重量份，I+G 0.020重量份，白砂糖0.98重量份，酵母粉0.020重量份，TG酶0.020重量份，纳他霉素0.0058重量份。3.一种松茸豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取新鲜松茸，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为40～60℃，烘烤时间为5～8小时；将烘干的松茸送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的松茸过80～120目筛，得到松茸粉末；(2)将步骤(1)得到的松茸粉末加入水中发酵2～3小时，然后向其中加入食用盐、淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；(3)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10～15分钟，然后向其中加入食用油和TG酶至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤(2)中得到的调味浆料，搅拌至完全乳化而得到乳化液，其中，乳化温度为10～50℃；乳化pH值6～7；(4)将步骤(3)得到的乳化液加入到模具中，静置4～6小时；(5)将盛有乳化液的模具放入蒸柜中，在85～95℃下蒸80～100分钟；(6)将蒸好的豆腐冷却到常温，然后加入零下18℃的冷库急冻，包装，制成松茸豆腐。4.根据权利要求3所述的松茸豆腐的制作方法，其特征在于，以重量份计，各组分的用量为：水48.0重量份～48.1重量份，大豆组织蛋白9.6重量份～9.7重量份，食用油18.5重量份～18.6重量份，大豆分离蛋白19.4重量份～19.5重量份，松茸粉末0.99重量份～1.00重量份，食用盐0.56重量份～0.57重量份，淀粉0.20重量份～0.21重量份，I+G 0.019重量份～0.020重量份，白砂糖0.97重量份～0.98重量份，酵母粉0.019重量份～0.020重量份，TG酶0.019重量份～0.020重量份，纳他霉素0.0057重量份～0.0058重量份。5.根据权利要求4所述的松茸豆腐的制作方法，其特征在于，以重量份计，各组分的用量为：水48.3重量份，大豆组织蛋白9.8重量份，食用油18.9重量份，大豆分离蛋白19.6重量份，松茸粉末1.00重量份，食用盐0.60重量份，淀粉0.21重量份，I+G 0.021重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑志坚，
申请(专利权)人：井冈山井祥菌草生态科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36