一种制备液态复合调味料的方法技术

本发明专利技术涉及一种制备液态复合调味料的方法，利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，通过生物酶分解，制备酶解液A，利用酶解液A进行发酵罐培养基制备，再利用食用菌菌种进行发酵罐液体发酵，产生的菌丝体再用生物酶分解，得到的酶解液经过滤澄清后再配料进行美拉德反应，再对反应后料液二次复配。通过上述方法制备的一种富含大豆及食用菌精华的液态复合调味料，滋味鲜美，营养丰富，且利用了豆制品加工的副产品豆渣和黄浆水作为原料，节约了生产成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味料生产
，尤其涉及一种制备液态复合调味料的方法。
技术介绍
复合调味料主要分为粉状复合调味料和液态复合调味料。粉状复合调味料虽然能有效地调整和改善食品的品质和风味，但其存在一些缺陷：如不易灭菌、卫生状况差，在烹调中影响菜肴的感官和口感等。而液态调味料是以浸提液为主体，以酱油、食醋、料酒等基础调味料为辅料，以适当的配比组合经一定的加工工艺制作而成。液态复合调味料易于灭菌、卫生安全，在烹调中也不会影响菜肴的感官和口感，不仅弥补了粉状复合调味料的不足，而且融合了多种基础调味料的风味和营养，滋味鲜美、醇厚、香气浓郁，更能赋予菜肴亮丽的色泽。传统的液态调味料主要以酱油和味精及各种食品添加剂复配，生产成本偏高，营养价值不大。
技术实现思路
针对现有技术中缺陷与不足的问题，本专利技术提出了一种制备液态复合调味料的方法，制备的一种富含大豆及食用菌精华的液态复合调味料，滋味鲜美，营养丰富，且利用了豆制品加工的副产品豆渣和黄浆水作为原料，节约了生产成本。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种制备液态复合调味料的方法，包括如下步骤：步骤一：利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，通过生物酶分解，制备酶解液A；步骤二：利用酶解液A进行发酵罐培养基制备；步骤三：利用食用菌菌种进行发酵罐液体发酵；步骤四：发酵产生的菌丝体再用生物酶分解；步骤五：得到的酶解液经过滤澄清后再配料进行美拉德反应；步骤六：再对反应后料液二次复配。进一步的，所述步骤二中的培养基制备还包括一级种子罐培养基制备和二级种子罐培养基制备。进一步的，所述步骤三中的发酵是利用食用菌二级种子菌液，通过无菌操作接种至发酵罐。进一步的，所述步骤六中二次复配为在料液中加入16%的食用盐、2%味精、0.05%的乳酸、0.05%的苹果酸、0.1的柠檬酸，搅拌溶解。进一步的，所述二级种子菌液是利用食用菌一级种子菌液，通过无菌操作接种至二级种子罐进行发酵。进一步的，所述一级种子菌液是利用食用菌菌液，通过无菌操作接种至一级种子罐进行发酵。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术中利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，充分利用了豆制品加工的副产品豆渣和黄浆水，节约了生产成本。本专利技术中调味料滋味鲜美、营养丰富，可以完全替代酱油、鸡精等调味品。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。一种制备液态复合调味料的方法，包括如下步骤：步骤一：利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，通过生物酶分解，制备酶解液A；步骤二：利用酶解液A进行发酵罐培养基制备；步骤三：利用食用菌菌种进行发酵罐液体发酵；步骤四：发酵产生的菌丝体再用生物酶分解；步骤五：得到的酶解液经过滤澄清后再配料进行美拉德反应；步骤六：再对反应后料液二次复配。具体的，所述液态复合调味料制备方法详细如下：1.酶解液A制备1000kg干大豆，可产生2000kg湿豆渣（含水量80%）和3000kg黄浆水，同时用泡好的湿大豆200kg加黄浆水800kg直接磨浆，再将磨好的生豆糊浆渣同煮，将三者混合均匀后，用高压均质机进行超微粉碎；粉碎后的浆液用不锈钢泵泵入10m³酶解罐中，保温至45℃，开搅拌，加入0.1%的中性蛋白酶（酶活力单位≥5万U/g）、0.05%的中性脂肪酶（酶活力单位≥10万U/g）、0.15%的纤维素酶（酶活力单位≥10万U/g），保持搅拌速度60r/min，酶解10小时；然后用食品级浓盐酸调酶解液PH=3.0，搅拌升温至50℃，加入0.05%果胶酶（酶活力单位≥10万U/g）和0.05%酸性蛋白酶（酶活力单位≥10万U/g），保持搅拌速度60r/min，酶解8小时后备用。2.培养基制备2.1 60L一级种子罐培养基制备新鲜土豆6kg，浸泡清洗后，用土豆脱皮机脱皮，然后用磨浆机磨成生土豆浆，转至200L一级种子罐，再加入酶解液A 12kg、酵母抽提物0.3kg、葡萄糖0.6kg，加水定容至57L搅拌均匀，加10mol/L氢氧化钠调料液PH=6.0，之后对料液121℃灭菌30min备用。2.2 1200L二级种子罐培养基制备新鲜土豆120kg，浸泡清洗后，用土豆脱皮机脱皮，然后用磨浆机磨成生土豆浆，转至2000L二级种子罐，再加入酶解液A 240kg、酵母抽提物6kg、葡萄糖12kg，加水定容至1140L搅拌均匀，加10mol/L氢氧化钠调料液PH=6.0，之后对料液121℃灭菌30min备用。2.3 发酵罐培养基制备新鲜土豆1200kg，浸泡清洗后，用土豆脱皮机脱皮，然后用磨浆机磨成生土豆浆，用不锈钢泵泵入20m³发酵罐中，再加入酶解液A 4800kg、葡萄糖120kg，加水定容至10.8m³，加10mol/L氢氧化钠调料液PH=6.0，之后对料液121℃灭菌30min备用。3.食用菌菌种发酵培养3.1 一级种子培养将实验室制备好的3L食用菌菌液,通过无菌操作接种至一级种子罐，开搅拌保持转速120r/min，从罐底通入无菌压缩空气，流量保持在1.8m³/h、罐内压强0.05MP、保持料液温度25℃，培养24小时。3.2 二级种子培养将培养好的60L食用菌一级种子菌液,通过无菌操作接种至二级种子罐，开搅拌保持转速120r/min，从罐底通入无菌压缩空气，流量保持在36m³/h、罐内压强0.05MP、保持料液温度25℃，培养24小时。3.3 发酵培养将培养好的1200L食用菌二级种子菌液,通过无菌操作接种至发酵罐，开搅拌保持转速120r/min，从罐底通入无菌压缩空气，流量保持在360m³/h、罐内压强0.05MP、保持料液温度25℃，培养72小时。4.食用菌菌丝体生物酶分解发酵培养结束后，发酵罐内长满球状食用菌菌丝体，此时停止通入压缩空气，保持搅拌转速120r/min，加10mol/L氢氧化钠调料液PH=6.0，再将发酵料液升温至50℃，加入0.1%的中性蛋白酶、0.05%的维素酶，酶解4h，此时菌丝体被完全降解成水溶性小分子。5.过滤澄清、配料、美拉德反应酶解结束后，将料液用板框压滤机500目滤布过滤，过滤后的清液转至美拉徳反应罐中，按10%的比例，加入固形物含量71%的果葡糖浆，升温至95℃，开搅拌并保持搅拌转速60r/min，保温1小时，使料液发生美拉徳反应，产生浓郁的菇香味。6.二次复配美拉德反应结束后，在料液中加入16%的食用盐、2%味精、0.05%的乳酸、0.05%的苹果酸、0.1的柠檬酸，搅拌溶解后即可制成富含氨基酸、短肽、食用菌多糖、水溶性膳食纤维、大豆多糖、卵磷脂、异黄酮等物质的液态复合调味料，该产品滋味鲜美、营养丰富，可以完全替代酱油、鸡精等调味品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备液态复合调味料的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，通过生物酶分解，制备酶解液A；步骤二：利用酶解液A进行发酵罐培养基制备；步骤三：利用食用菌菌种进行发酵罐液体发酵；步骤四：发酵产生的菌丝体再用生物酶分解；步骤五：得到的酶解液经过滤澄清后再配料进行美拉德反应；步骤六：再对反应后料液二次复配。

【技术特征摘要】
1.一种制备液态复合调味料的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，通过生物酶分解，制备酶解液A；步骤二：利用酶解液A进行发酵罐培养基制备；步骤三：利用食用菌菌种进行发酵罐液体发酵；步骤四：发酵产生的菌丝体再用生物酶分解；步骤五：得到的酶解液经过滤澄清后再配料进行美拉德反应；步骤六：再对反应后料液二次复配。2.根据权利要求1所述的一种制备液态复合调味料的方法，其特征在于：所述步骤二中的培养基制备还包括一级种子罐培养基制备和二级种子罐培养基制备。3.根据权利要求1所述的一种制备液态复合调味料的方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：张伟，丁昊然，丁智峰，李艺频，蔡春枝，江红，
申请(专利权)人：安徽省味之源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34