一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，它包括主要以下步骤工艺步骤：成熟度控制分析、原料运输、挑选清洗、压榨破碎、抗氧化澄清、成分调整、控温酒精发酵、分离调整、益生菌厌氧发酵、澄清过滤以及灌装。本生产工艺创新，是现代化控温的发酵工艺，具有针对猕猴桃果为原料而研发出的酵素酒生产工艺，而且发酵产物都是对人体消化有益成分。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酵素酒生产工艺，具体地说是指一种猕猴桃果酵素酒生产工艺。
技术介绍
猕猴桃（学名：Actinidia chinensis Planch），也称奇异果，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。水果酵素酒越来越受到现代人追捧，水果酵素酒有软化血管的作用，而且含有对人体消化有益成分，对人体具有保健作用。现有酵素酒生产工艺不理想，没有针对猕猴桃果为原料而提出酵素酒生产工艺。
技术实现思路
本专利技术提供了一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，其目的在于克服现有酵素酒生产工艺不理想，没有针对猕猴桃果为原料而提出酵素酒生产工艺的缺陷。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案如下：一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，它包括以下步骤：a)挑选清洗：挑选成熟的猕猴桃果，将猕猴桃果刷洗干净，将其表面沥干水分；b)压榨破碎：将猕猴桃果采用隔绝空气的方式进行柔性压榨破碎，收集猕猴桃果汁；c)抗氧化澄清：将猕猴桃果汁进行抗氧化澄清处理；d)成分调整：将猕猴桃果汁通过降酸剂进行处理，使得有机酸含量控制在6-8g／L，Ph值控制在3.6-4.0；e)控温酒精发酵：将白砂糖溶解在150ppm-180ppm的活性酵母中，该白砂糖的重量是活性酵母重量的8-12倍，然后再添加活性干酵母，保温36-40℃并逆时针搅拌15-20min后，静止存放，待表面形成面包泡沫后再添加10倍的猕猴桃果汁扩大培养30min-45min，然后给猕猴桃果汁充入足够的氧气供酵母在猕猴桃果汁中繁殖生长，待36-48小时后顺利进入酒精发酵主环节，开启制冷设备，使酒精发酵环境温度控制12℃-14℃，每8-12小时开放式循环60-90min；酒精发酵期控制在27天-35天；f)分离调整：分离出猕猴桃原酒，再将步骤c)中澄清后的猕猴桃果汁与本猕猴桃原酒按比例混合，本猕猴桃原酒的含量占混合后总量的70%-90%，混合后的猕猴桃溶液检测数据控制在酒精度5-7%v/v和总酸10g/L-12g/L；g)益生菌发酵：接入活性乳酸菌，其添加量为30-40ppm,添加方法为：先用5倍乳酸菌量的30℃的温水扩培20min ；再导入猕猴桃溶液中，进行封闭式培养，温度控制在18-20℃，待滴丁酸降至9g/L时，用2倍的猕猴桃原酒将两歧双歧杆菌直接浸泡0.8-1.2个小时，直接从罐顶加入并进行密闭式循环处理，同时将用水活化的嗜热链球菌溶液用计量泵也加入，流量控制28-33L/h，密封发酵罐，控温18-20℃，发酵周期100-120d，所述两歧双歧杆菌和嗜热链球菌的其加量分别为180ppm-230ppm和90ppm-110ppm，即制得猕猴桃果酵素酒；h)后续工序：将猕猴桃果酵素酒进行过滤澄清处理后，再进行灌装处理。所述步骤a)采用不锈钢气泡增氧清洗机进行刷洗，通过不锈钢气泡增氧清洗机上的毛刷对猕猴桃果表面的绒毛进行刷洗，清洗结束后用风干式网袋提升机沥干水分。所述步骤b)将挑选好的猕猴桃果用不锈钢斗式螺杆泵直接输送至气囊压榨机的不锈钢桶中，再将食品级干冰投入不锈钢桶中，将气囊压榨机压榨出的猕猴桃果汁输送至套管式换热器内，将猕猴桃果汁温度降至10-13度，然后再进入果汁罐中。所述步骤c)中抗氧化澄清处理方式为：在猕猴桃果汁装入所述果汁罐之前，该果汁罐内必须充满氮气或者二氧化碳隔绝氧气，并及时启动制冷设备对该果汁罐进行控温10℃；每罐装罐率95%为宜，满罐后添加60-65ppm的ELBX型果胶酶和50ppm的SO2并用泵循环2h，密封果汁罐的进料口，48h后从果汁罐底部的清汁出口收集猕猴桃果汁。所述步骤e)中所述第一活性酵母为DV244活性酵母，所述活性干酵母为DV244活性干酵母。所述步骤h)中采用灌装处理为：首先，对灌装用瓶进行内外冲洗后沥干，冲洗用水为反渗透纯净水机制得；通过灌装机将猕猴桃果酵素酒灌入瓶内，压塞之前必须向瓶内充入氮气，保持瓶塞与瓶口平整，灌装后用隧道式蒸汽杀菌机进行热杀菌，该热杀菌温度控制在78℃-85℃，该热杀菌时间控制3S-10S，之后用自来水喷淋降温至室温。所述步骤a)中所述猕猴桃果的成熟度控制在体内葡萄糖的糖度值最大值为143g/kg，体内酒石酸的酸度值不超过18.5g/kg。所述步骤a)中所述猕猴桃果采摘后必须用塑料筐承装，且每框果实不得超过30kg ,每框果实高度不得超越25cm；在猕猴桃果装车运输过程中，运输距离较远或到达4小时以上，必须提前1-2天采摘，而且在运输途中猕猴桃果盛放环境温度控制在15-20℃，到达目的后要及时卸车入高温库存放。由上述对本专利技术的描述可知，和现有技术相比，本专利技术的优点在于：本生产工艺创新，是现代化控温的发酵工艺，具有针对猕猴桃果为原料而研发出的酵素酒生产工艺，而且发酵产物都是对人体消化有益成分,特别VC（抗坏血酸计）的含量特别高。本酵素酒生产工艺制得猕猴桃果酵素酒的检测其理化结果为：酒精度:8-10(%v/v)，滴定酸:7-9g/L，总糖:2.8-3.9g/L，挥发酸:0.45-0.8g/L，VC（抗坏血酸计）:0.21-0.25 g/L ，SOD超氧化物岐化酶：8.6×104U/L-9.2×104U/L,儿茶多酚：0.9-1.2 g/L，乳酸菌:3.1×107 CFU/L-3.5×107CFU/L,总黄酮:170-180ppm,干浸出物:45-47g/L。具体实施方式实施例一一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，它包括以下步骤：a)成熟度控制分析：猕猴桃随着果实的膨大和成熟期的接近，猕猴桃中的葡萄糖含量会日趋增长，酸度缓慢降低，选择采摘成熟的猕猴桃果，成熟猕猴桃果体内葡萄糖的糖度值最大值为143g/kg，其体内酒石酸的酸度不超过18.5g/kg。b)原料运输：随着猕猴桃果成熟度增加，猕猴桃果骤步变软，说明猕猴桃果还在有氧呼吸；但是猕猴桃果肉含量减小，浆果含量增加，果实极易破碎；因此原料运输前必须视运输距离控制好成熟度及猕猴桃果软硬度，成熟的猕猴桃果采摘后必须用塑料筐承装，且每框果实不得超过30kg ,每框果实高度不得超越25cm,,以便猕猴桃果顺利呼吸和减轻挤压承重而破损；运输距离较远或到达4小时以上，为防止运输过程中猕猴桃果成熟度加快，必须提前1-2天采摘，运输途中必须控温15-20℃。到达目的后必须及时卸车入高温库存放。c)挑选清洗：去除烂果和硬果后，选用不锈钢毛刷气泡增氧清洗机对剩下的猕猴桃果进行清洗，不锈钢毛刷气泡增氧清洗机上的毛刷是刷洗猕猴桃果表面的绒毛，该不锈钢毛刷气泡增氧清洗机的毛刷转速520转／分钟，其气泡增氧量为100立方／分钟，其输送速度为5吨／小时，清洗用水采用2000升流动性自来水清洗。清洗结束后用风干式网袋提升机沥干水分，清洗的目的是防止运输过程中烂果果汁感染细菌后污染，并能减少猕猴桃果实表面的毛绒。d)压榨破碎:将挑选好的猕猴桃果用不锈钢斗式螺杆泵直接输送至气囊压榨机的不锈钢桶中，每次投料量为6吨，投料时间控制30-40分本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：a)挑选清洗：挑选成熟的猕猴桃果，将猕猴桃果刷洗干净，将其表面沥干水分；b)压榨破碎：将猕猴桃果采用隔绝空气的方式进行柔性压榨破碎，收集猕猴桃果汁；c)抗氧化澄清：将猕猴桃果汁进行抗氧化澄清处理；d)成分调整：将猕猴桃果汁通过降酸剂进行处理，使得有机酸含量控制在6‑8g／L，Ph值控制在3.6‑4.0；e)控温酒精发酵：将白砂糖溶解在150ppm‑180ppm的活性酵母中，该白砂糖的重量是活性酵母重量的8‑12倍，然后再添加活性干酵母，保温36‑40℃并逆时针搅拌15‑20min后，静止存放，待表面形成面包泡沫后再添加10倍的猕猴桃果汁扩大培养30min‑45min，然后给猕猴桃果汁充入足够的氧气供酵母在猕猴桃果汁中繁殖生长，待36‑48小时后顺利进入酒精发酵主环节，开启制冷设备，使酒精发酵环境温度控制12℃‑14℃，每8‑12小时开放式循环60‑90min；酒精发酵期控制在27天‑35天；f)分离调整：分离出猕猴桃原酒，再将步骤c)中澄清后的猕猴桃果汁与本猕猴桃原酒按比例混合，本猕猴桃原酒的含量占混合后总量的70%‑90%，混合后的猕猴桃溶液检测数据控制在酒精度5‑7%v/v和总酸10g/L‑12g/L；g)益生菌发酵：接入活性乳酸菌，其添加量为30‑40ppm,添加方法为：先用5倍乳酸菌量的30℃的温水扩培20min ；再导入猕猴桃溶液中，进行封闭式培养，温度控制在18‑20℃，待滴丁酸降至9g/L时，用2倍的猕猴桃原酒将两歧双歧杆菌直接浸泡0.8‑1.2个小时，直接从罐顶加入并进行密闭式循环处理，同时将用水活化的嗜热链球菌溶液用计量泵也加入，流量控制28‑33L/h，密封发酵罐，控温18‑20℃，发酵周期100 ‑120d，所述两歧双歧杆菌和嗜热链球菌的其加量分别为180ppm‑230ppm和90ppm‑110ppm，即制得猕猴桃果酵素酒；h)后续工序：将猕猴桃果酵素酒进行过滤澄清处理后，再进行灌装处理。...
【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：a)挑选清洗：挑选成熟的猕猴桃果，将猕猴桃果刷洗干净，将其表面沥干水分；b)压榨破碎：将猕猴桃果采用隔绝空气的方式进行柔性压榨破碎，收集猕猴桃果汁；c)抗氧化澄清：将猕猴桃果汁进行抗氧化澄清处理；d)成分调整：将猕猴桃果汁通过降酸剂进行处理，使得有机酸含量控制在6-8g／L，Ph值控制在3.6-4.0；e)控温酒精发酵：将白砂糖溶解在150ppm-180ppm的活性酵母中，该白砂糖的重量是活性酵母重量的8-12倍，然后再添加活性干酵母，保温36-40℃并逆时针搅拌15-20min后，静止存放，待表面形成面包泡沫后再添加10倍的猕猴桃果汁扩大培养30min-45min，然后给猕猴桃果汁充入足够的氧气供酵母在猕猴桃果汁中繁殖生长，待36-48小时后顺利进入酒精发酵主环节，开启制冷设备，使酒精发酵环境温度控制12℃-14℃，每8-12小时开放式循环60-90min；酒精发酵期控制在27天-35天；f)分离调整：分离出猕猴桃原酒，再将步骤c)中澄清后的猕猴桃果汁与本猕猴桃原酒按比例混合，本猕猴桃原酒的含量占混合后总量的70%-90%，混合后的猕猴桃溶液检测数据控制在酒精度5-7%v/v和总酸10g/L-12g/L；g)益生菌发酵：接入活性乳酸菌，其添加量为30-40ppm,添加方法为：先用5倍乳酸菌量的30℃的温水扩培20min ；再导入猕猴桃溶液中，进行封闭式培养，温度控制在18-20℃，待滴丁酸降至9g/L时，用2倍的猕猴桃原酒将两歧双歧杆菌直接浸泡0.8-1.2个小时，直接从罐顶加入并进行密闭式循环处理，同时将用水活化的嗜热链球菌溶液用计量泵也加入，流量控制28-33L/h，密封发酵罐，控温18-20℃，发酵周期100 -120d，所述两歧双歧杆菌和嗜热链球菌的其加量分别为180ppm-230ppm和90ppm-110ppm，即制得猕猴桃果酵素酒；h)后续工序：将猕猴桃果酵素酒进行过滤澄清处理后，再进行灌装处理。2.如权利要求1所述的一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，其特征在于：所述步骤a)中采用不锈钢气泡增氧清洗机进行刷洗，通过不锈钢气泡增氧清洗机上的毛刷对猕猴桃果表面的绒毛进行刷洗，清洗结束后用风干式网...
【专利技术属性】
技术研发人员：叶林盛，康增军，杨亚娟，
申请(专利权)人：叶林盛，
类型：发明
国别省市：福建;35
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