一种鸡肉腌料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡肉腌料及其制备方法，具体地本发明专利技术公开了一种鸡肉腌料，所述鸡肉腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸盐、二氧化硅、茶多酚、和辣椒红色素。本发明专利技术鸡肉腌料能够显著延长鸡肉的货架期，有效降低食品安全风险。使用本发明专利技术的复合鸡肉腌料腌制的鸡肉，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后，口感独特柔嫩多汁，具有宜人的天然草药香味，口感麻辣。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种鸡肉腌料及其制备方法。
技术介绍
鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，日益受到消费者的青睐。鸡肉是高度易腐的食品，腐败程度与屠宰后加工、包装和贮藏有密切的关系。随着人们生活节奏的加快，生鲜调理肌肉制品以高蛋白低脂肪的有点，越来越受人们的欢迎。为了满足大众口味的需求，一般需要对进行鸡肉屠宰分割，骨肉相连是将分割处理后的鸡腿肉和鸡胸脆骨进行腌制，腌制后穿串速冻销，微波加热或油炸即可实用，是一种主流大众的消费产品。骨肉相连在生产加工过程中容易遭受微生物污染，货架期较短。而且，在制造、销售环节中容易脱离冷链，导致变质风险增大，食品安全形势严峻。另外，分割后的小胸肉原料市场认可度比较低，导致工厂滞留库存，为此需要开发以鸡小胸肉为基础的新产品，解决库存滞留问题。为了解决鸡肉制品在储藏的过程中容易发生肉质变质的问题，大多需要使用防腐剂。而防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。目前，鸡肉制品延长货架期常采用一些单一的防腐剂或辅助以高温杀菌的方法。这种方法不但会使货架期得不到保证，还会导致肉制品口感和营养成分损失。因此，本领域需要开发一种既能够提高鸡肉制品的保质期，又能够不影响肉制品的口感的鸡肉加工工艺。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种鸡肉腌料及其制备方法，提供一种安全可靠、保鲜性强的复合鸡肉腌料。本专利技术的第一方面，提供了一种鸡肉腌料，所述鸡肉腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸盐、二氧化硅、茶多酚、和辣椒红色素。优选地，所述基础腌料组分包括：优选地，所述基础腌料组分包括：优选地，所述香辛料包括：辣椒粉、蒜粉、姜粉、花椒粉、青花椒粉、八角粉、和小茴香粉。优选地，所述香辛料中各组分的重量份数比如下：辣椒粉:蒜粉:姜粉:花椒粉:青花椒粉:八角粉:小茴香粉为1:2:0.5:0.5:0.5:0.2:0.2。优选地，所述鸡肉腌料还包括保鲜腌料组分，所述保鲜腌料组分包括：柠檬酸、乳酸链球菌素和金银花提取物。优选地，所述保鲜腌料组分包括：柠檬酸 0.5-1.5重量份；乳酸链球菌素 1-3重量份；金银花提取物 5-15重量份。优选地，所述保鲜腌料组分包括：柠檬酸 1重量份；乳酸链球菌素 2重量份；金银花提取物 10重量份。本专利技术的第二方面提供了一种鸡肉腌料的制备方法，所述方法包括步骤：(1)制备基础腌料分别称取如下重量份的各组分：充分混合上述各组分，制得所述基础腌料；(2)制备保鲜腌料分别称取如下重量份的各组分：柠檬酸 0.5-1.5重量份；乳酸链球菌素 1-3重量份；金银花提取物 5-15重量份；充分混合上述各组分，制得所述保鲜腌料组分；鸡肉腌制过程中，首先用所述保鲜腌料腌制鸡肉0.5～1.5小时；然后再使用所述基础腌料腌制即可。优选地，所述金银花提取物的制备方法如下：取金银花干品放入浸泡罐中，加入体积分数3％-5％的乙醇水溶液，所述金银花与乙醇水溶液的料液比为1-5kg：10-50L，50-80℃搅拌浸泡4-8小时，得提取液，将提取液干燥后即得所述金银花提取物。优选地，步骤(2)中，分别称取如下重量份的各组分：柠檬酸 1重量份；乳酸链球菌素 2重量份；金银花提取物 10重量份。与现有技术相比，本专利技术的鸡肉腌料具有以下优点：(1)本专利技术鸡肉腌料能够显著延长鸡肉的货架期，有效降低食品安全风险。(2)使用本专利技术的复合鸡肉腌料腌制的鸡肉，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后，口感独特柔嫩多汁，具有宜人的天然草药香味，口感麻辣。具体实施方式实施例1鸡肉腌料的制备本实施例的鸡肉腌料的制备方法如下：(1)制备基础腌料分别称取如下重量份的各组分：其中，香辛料中，辣椒粉:蒜粉:姜粉:花椒粉:青花椒粉:八角粉:小茴香粉的重量比为为1:2:0.5:0.5:0.5:0.2:0.2。充分混合上述各组分，制得所述基础腌料；(2)制备保鲜腌料分别称取如下重量份的各组分：柠檬酸 1g；乳酸链球菌素 2g；金银花提取物 10g；充分混合上述各组分，制得所述保鲜腌料组分。其中，所述金银花提取物的制备方法如下：取金银花干品5kg放入浸泡罐中，加入体积分数4％的乙醇水溶液30L，70℃搅拌浸泡6小时，得提取液，提取液浓缩后，喷雾干燥即得所述金银花提取物。专利技术人在研究中发现，使用较高浓度的乙醇水溶液提取的金银花提取物，苦味较浓，影响腌制产品口感，并不适应制备腌料，而金银花的水提取物保鲜效果不佳，经过反复试验，最终确定使用3％-5％乙醇水溶液提取的金银花提取物适宜制备肉制品腌料，且保鲜效果极佳。实施例2鸡肉腌制实验组：将实施例1制得的保鲜腌料加入300ml水中，搅拌均匀，加入切为条状的冷冻鸡小胸肉原料500g，腌制1h。然后加入实施例1中制备的基础腌料粉末，混合均匀，继续腌制，腌制过程中维持温度为15℃，腌制过程中每隔4h取样进行感官评定。对照组：不使用保鲜腌料，仅使用实施例1中制备的基础腌料进行腌制，其它同实验组，腌制过程中同样取样进行感官评定。感官评定方法如下：在食品感官评定室进行感官评定。感官评定小组由5人组成，在自然光下从色泽、黏度、气味、弹性等方面进行综合评价。参照GB 16869-2005《鲜、冻禽产品制定样品的感官评价标准》，并采用williams的9点评分法进行打分：9分为极好，8为很好，7为好，6为次好，5为一般，4为一般以下，3为差，2为很差，1为及差。最后求出每组得分的平均值。实验取6分及6以上为可接受，即为判断货架期的终点。结果表明，实验组的货架期为64h，对照组的货架期为28h，货架期延长了一倍以上。本专利技术的鸡肉腌料特别适合腌制鸡小胸肉，腌制成型后形似“柳树叶”，实验组的腌制产品，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后，口感独特柔嫩多汁，具有宜人的天然草药香味，口感麻辣。以上详细描述了本专利技术的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本专利技术的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本
中技术人员依本专利技术的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡肉腌料，其特征在于，所述鸡肉腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸盐、二氧化硅、茶多酚、和辣椒红色素。

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉腌料，其特征在于，所述鸡肉腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸盐、二氧化硅、茶多酚、和辣椒红色素。2.如权利要求1所述的鸡肉腌料，其中，优选地，所述基础腌料组分包括：3.如权利要求1所述的鸡肉腌料，其中，所述基础腌料组分包括：4.如权利要求1所述的鸡肉腌料，其中，所述香辛料包括：辣椒粉、蒜粉、姜粉、花椒粉、青花椒粉、八角粉、和小茴香粉。5.如权利要求1所述的鸡肉腌料，其中，所述香辛料中各组分的重量份数比约为：辣椒粉:蒜粉:姜粉:花椒粉:青花椒粉:八角粉:小茴香粉为1:2:0.5:0.5:0.5:0.2:0.2。6.如权利要求1所述的鸡肉腌料，其中，所述鸡肉腌料还包括保鲜腌料组分，所述保鲜腌料组分包括：柠檬酸、乳酸链球菌素和金银花提取物。7.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘杰，
申请(专利权)人：山东龙盛食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37