一种酱香糯米藕的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酱香糯米藕的制备方法。将莲藕洗净、去皮，置于黑胡萝卜汁溶液中浸泡上色；将完成上色后的莲藕从一端处切开，用竹签将经过酱渣发酵后的糯米填入藕洞，盖上藕节，置于‑18℃下速冻。速冻完成后将糯米藕封袋蒸制，即可得酱香糯米藕。本发明专利技术采用黑胡萝卜汁对莲藕进行上色，不仅能够赋予莲藕浓郁的酱香色，还可以提升莲藕中的胡萝卜素、矿质元素、氨基酸等营养物的含量，使莲藕中营养物质的种类更加齐全。利用酱渣作为发酵菌源对糯米进行发酵，可使糯米与酱渣中的菌种进行充分发酵，从而可以进一步提高糯米藕的风味和营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种酱香糯米藕的制备方法。
技术介绍
连藕，属莲科植物，肉质银白，脆嫩多汁，略带甜味，可生食亦可煮食，是常用餐菜之一，也是一种优质加工型根用蔬菜。在绿色蔬菜中，莲藕的维生素和矿物质含量较高,每100g可食部分含VC 44mg,VE 0.73mg,胡萝卜素20μg、视黄醇当量3μg，硫胺素0.09mg，钾243mg，钠44.2mg、钙39mg，镁19mg、铁1.4mg。莲藕为地下水生类蔬菜，抗逆性强，很少有病虫害发生，是很好的无毒、无污染、无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。此外，据相关文献报道，莲藕对滋补养性，预防内出血和防止动脉硬化等具有一定的功效。因此，莲藕不仅是素食主义者的理想食品，更是老幼妇孺，体弱多病者上好的滋补佳珍。鉴于莲藕的营养价值，已有部分莲藕研究工作者开发出了多种利用莲藕制备的，具有营养价值的食品。例如，中国专利申请号201310745295.0“一种藕饼及其制作方法”、中国专利申请号201210420893.6“一种脱水藕干的制作方法”以及中国专利申请号200610018828.5“一种宫廷藕汤的制作方法”，都针对莲藕的营养价值及特性提出了新的加工方法，研制出了新的莲藕食品。但是目前通过检索国内外现有技术，未检索到以糯米和莲藕为原料采用酱渣为发酵源制备一种酱香糯米藕产品的相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种酱香醇厚、风味独特、营养丰富、食用方便，具有开胃清热，消食止泻的功效的酱香糯米藕的制备方法。本专利技术目的的实现方式为，一种酱香糯米藕的制备方法，具体步骤如下：1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10～20℃下发酵4～7d；发酵湿度为75～85％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60％～75％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡7～10h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2～2.5；3)将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下的藕节；4)将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几根细的竹签在莲藕的切口处，然后将切下的藕节盖在竹签的另一端使之缝合；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻20～40min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于70～85℃下蒸60～80min，得酱香糯米藕。本专利技术具有如下优点和显著进步：1、采用酱油的发酵酱渣作为发酵菌源，使糯米与酱油中的菌种和风味物质进行充分发酵，能够更好的利用发酵制品安全发酵菌株的优势性，使糯米的风味和营养价值得到进一步的提高；2、利用黑胡萝卜汁对莲藕进行上色，不仅可以使莲藕获得一种浓郁的酱香色，还可以提升莲藕中的胡萝卜素、矿质元素、氨基酸、核苷酸等营养物的含量，使营养物质种类更加齐全；3、通过对糯米藕进行速冻处理，可使莲藕和糯米的组织结构间隙增大，获得柔软细滑口感；4、采用蒸制的方式可以使胡萝卜汁和糯米藕中的营养成分得到较好的保留。采用本专利技术制备的酱香糯米藕酱香醇厚、风味独特、营养丰富，食用方便，非常符合现代健康饮食和生活快节奏的要求；还具有开胃清热，消食止泻的功效。具体实施方式本专利技术先将糯米泡软，然后放入酱渣中发酵，再将莲藕洗净后去皮，放于黑胡萝卜汁溶液中浸泡上色，上色了的莲藕从一端切开，将发酵好的糯米用竹签填入藕洞中，用竹签将切下的藕节盖上，置于-18℃下速冻，将解冻后的糯米藕封袋蒸制，即可得酱香糯米藕。步骤(1)中，曲霉菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/g，酵母菌的有效活菌总数为4.0×103～5.5×105个/g。曲霉菌和酵母菌的有效活菌总数为5.5×109个/g左右。下面用具体实施例详述本专利技术。实施例11)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10℃下发酵4～5d；发酵湿度为75～80％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡7h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2；3)将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下的藕节；4)将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几根细的竹签在莲藕的切口处，然后将切下的藕节盖在竹签的另一端使之缝合；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻20min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于70℃下蒸80min，得酱香糯米藕。实施例2、同实施例1，不同的是，1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度15℃下发酵5～7d；发酵湿度为78～82％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为70％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡8h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2.2；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻30min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于80℃下蒸60min，得酱香糯米藕。实施例3、同实施例1，不同的是，1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度20℃下发酵6～7d；发酵湿度为83～85％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为75％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡10h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2.5；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻40min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于85℃下蒸60min，得酱香糯米藕。对比例1：同实施例1，不同的是，1)糯米用水泡2小时，泡软后备用；不放入酱渣发酵；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡8h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2.5；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻20min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于85℃下蒸70min，得酱香糯米藕。对比例2：同实施例1，不同的是，1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度15℃下发酵4～7d；发酵湿度为83～85％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻30min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于80℃下蒸70min，得酱香糯米藕。对比例3：同实施例1，不同的是，1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度20℃下发酵4～7d；发酵湿度为83～85％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为75％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡10h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2.5；5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18℃下速冻40min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于锅内进行煮制，得酱香糯米藕。本专利技术各实施例制备的酱香糯米藕，其酱香物质分析如表1、营养和感官分析如表2、3。表1各实施例产品的酱香物质分析结果从表1可见，糯米不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香糯米藕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10～20℃下发酵4～7d；发酵湿度为75～85％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60％～75％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡7～10h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2～2.5；3)将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下的藕节；4)将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几根细的竹签在莲藕的切口处，然后将切下的藕节盖在竹签的另一端使之缝合；5)将经步骤4)封口的糯米藕在‑18℃下速冻20～40min；然后置于25～30℃条件下进行解冻；6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于70～85℃下蒸60～80min，得酱香糯米藕。

【技术特征摘要】
1.一种酱香糯米藕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10～20℃下发酵4～7d；发酵湿度为75～85％；所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60％～75％的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡7～10h,进行上色；莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1：2～2.5；3)将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下的藕节；4)将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，鞠健，李冬生，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42