一种苦荞麻花及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种苦荞麻花，它是由含有如下重量配比的原料制成：面粉80‑90份、苦荞粉10‑20份、增稠剂0.5‑1.5份、甜味剂20‑30份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水45‑50份。本发明专利技术还提供了所述苦荞麻花的制备方法。本发明专利技术的苦荞麻花，综合了苦荞的保健功能和麻花的酥脆，是一种理想的保健、休闲食品。另外，本发明专利技术制作苦荞麻花的方法简单方便，价格低廉，可利用麻花生产机器或家庭厨房进行手工操作，适宜大规模推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品或保健品领域，具体涉及一种苦荞麻花及其制备方法。
技术介绍
麻花是中国的一种特色食品，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”，有甜、咸味之分，麻花作为传统油炸食品很受人们的青睐。麻花金黄醒目，爽脆可口，口感清新，齿颊留香；麻花热量适中，低脂肪，好吃而不油腻、不上火，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的加强，功能型麻花将成为今后麻花产业的主流。苦荞，即苦荞麦(Fagopyrum tataricum)，是一种“食药两用”的粮食珍品，以其独特的营养和保健功能被誉为“五谷之王”。苦荞含有蛋白质、脂肪、维生素、单宁、芦丁、蛋白酶抑制剂、矿物质和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麦和玉米等，且还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质。苦荞氨基酸含量很高，尤其富含精氨酸、赖氨酸、色氨酸和组氨酸，对其他谷类粮食有很好的互补性。现代临床医学研究表明，苦荞及其制品具有降血糖、血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。苦荞的开发利用前景相当广阔。但是，目前苦荞产品的开发利用仍停留在简单包装和初级加工阶段，多是将苦荞加工成茶、片、粉类等形式，其他深加工品种相对较少。目前急需开发具有集营养、保健、感官性于一体的的苦荞麻花食品，以丰富消费者需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种苦荞麻花及其制作方法。本专利技术提供了一种苦荞麻花，它是由含有如下重量配比的原料制成：面粉80-90份、苦荞粉10-20份、增稠剂0.5-1.5份、甜味剂20-30份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水45-50份。进一步地，它是由如下重量配比的原料制成：面粉85份、苦荞粉15份、增稠剂0.5份、甜味剂30份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水50份；或，面粉85份、苦荞粉15份、粘合剂1份、甜味剂25份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水48份。其中，所述苦荞粉由苦荞种子经脱壳后粉碎过120目筛网后得到。其中，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。其中，所述面粉为中筋面粉；所述甜味剂为麦芽糖醇；所述膨松剂为复合膨松剂；所述油脂为植物油。进一步地，所述复合膨松剂为泡打粉；所述植物油为大豆油。本专利技术还提供了上述苦荞麻花的制作方法，它包括如下步骤：a、称取各重量配比的原料；b、和面：先将面粉、苦荞粉、甜味剂、膨松剂、粘合剂、食盐、水混合，搅拌均匀；然后加入油脂，搅拌均匀，得到面团；c、醒发：将面团放入密闭容器或盖上湿布，常温下静置20-40min；d、分割：将面团制作成厚为6mm、宽为6mm的面坯，每个重为10-12g；e、成型：将每个面坯搓成400-500mm长的粗细均匀条，搓好后折叠成两股，搓成绳状，再搓成四股铰链状，即成生坯；f、油炸：将生坯放入油炸锅内，160℃油温下油炸，期间不断搅动，炸至生坯表面呈金黄色，捞出；g、过滤和冷却：捞出后滤出多余的油，待其冷却，即成成品。其中，步骤b中，水的温度为24-26℃；步骤c中，常温下静置20-40min；步骤f中，油炸时间为6-7min。进一步地，步骤c中，常温下静置30min。本专利技术的苦荞麻花，综合了苦荞的保健功能和麻花的酥脆，色泽呈天然的金黄色、表面光滑、口感酥脆、风味独特；而且含糖量和油脂含量均远远低于同类市售产品，更有益于食用者的健康和确保产品在保质期内的质量稳定，是一种理想的保健、休闲食品。另外，本专利技术制作苦荞麻花的方法简单方便，价格低廉，可利用麻花生产机器或家庭厨房进行手工操作，适宜大规模推广。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。附图说明图1为中筋面粉的粉质曲线图。图2为苦荞粉的粉质曲线图。图3为本专利技术苦荞麻花的粉质曲线图；其中，图1-3中，纵坐标表示公差指数(MTI)，横坐标表示拉伸至破裂所需要的时间。图4为苦荞粉添加量为20g时的麻花切割试验图。图5为苦荞粉添加量为15g时的麻花切割试验图。图6为苦荞粉添加量为10g时的麻花切割试验图。具体实施方式下面以实施例作进一步说明，但本专利技术不局限于这些实施例。本专利技术所用的实验试剂与仪器如下：电子天平：精密度0.1g；和面搅拌机：容积15L，低、中、高三档；恒温油炸锅：最大量程200℃，容积10L；对色灯箱：平面(长x宽)100cmx80cm：操作台面：平面(长x宽)180cmx100cm。实施例1本专利技术苦荞麻花的制作方法一、制作工艺流程如下所示：称量配料→和面→醒发→分割→成型→油炸→冷却→成品。具体步骤如下：1、称量：称取如下原料：中筋面粉90g、苦荞粉10g、麦芽糖醇20g、羧甲基纤维素钠0.5g、食盐1g、泡打粉2g，自来水45mL，植物油20g。2、和面：称量好各原料后，先将面粉、苦荞粉、麦芽糖醇、泡打粉、羧甲基纤维素钠、食盐、水依次倒入搅拌缸内，搅拌均匀，将面粉拌成穗状或雪花片状。再加入起酥油，搅拌均匀，使面团表面光滑且有韧性。和面是麻花制作的基础，首先控制油的加入时间，油质能阻止面筋的形成，而面筋是麻花搓条、吸水，膨松的关键，如果将油和其它配料一起加人，将会影响面筋形成，导致麻花操作易断，口感粗糙、干硬。其次注意水温，一般应控制在24～26℃，此时面筋生成率最好，延伸性最好，最适宜搓条成型，且能避免面团在醒发及后续操作过程中发酵，从而影响麻花品质。3、醒发：将和好的面团放入密闭容器或盖上湿布，避免风干，常温下 静置20min(醒面)，促进面筋网络充分形成。面团醒发温度不宜过高，防止面团发酵。4、分割：将面板涂上少量植物油，面团放置于抹油的面板上，搓成长条，再用擀棍擀成宽100mm、厚6mm的面片。用刀切成宽为6mm的面坯，重为10～12g/个。5、成型：将切好的面坯逐只搓成：400～500mm长的细长光滑条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后折叠成两股，搓成绳状，再拆搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。6、油炸：将恒温锅中的油加热至160℃，将生坯放入油锅，用筷子轻加搅动，待浮起，再不断翻滚，保持麻花色泽均匀，颜色逐渐变成金黄色即可捞出，油炸时间为7min，此时麻花有外嫩里酥的效果。注意油温不能过高，否则色泽发红或者变黑，口感变得外硬里韧。7、过滤和冷却：炸好的麻花捞起放入滤网上滤出多余的油，并待其冷却，即成成品。二、本专利技术苦荞麻花的感官评定1、感官评定标准的制定根据石彦国，李剑虹等发表的感官评价方法设定以下感官评价评分表。表1 感官评价评分表2、本专利技术苦荞麻花的感官评分为86.77分。实施例2本专利技术苦荞麻花的制作方法1、称量：称取如下原料：中筋面粉90g、苦荞粉10g、麦芽糖醇25g、羧甲基纤维 素钠1g、食盐1g、泡打粉2g，自来水46ml，植物油20g。2、其它：除醒发的醒面时间为30min外，和面、醒发、分割、成型、油炸、过滤和冷却过程，同实施例1。3、本专利技术苦荞麻花的感官评本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞麻花，其特征在于：它是由含有如下重量配比的原料制成：面粉80‑90份、苦荞粉10‑20份、增稠剂0.5‑1.5份、甜味剂20‑30份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水45‑50份。

【技术特征摘要】
1.一种苦荞麻花，其特征在于：它是由含有如下重量配比的原料制成：面粉80-90份、苦荞粉10-20份、增稠剂0.5-1.5份、甜味剂20-30份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水45-50份。2.根据权利要求1所述的苦荞麻花，其特征在于：它是由如下重量配比的原料制成：面粉85份、苦荞粉15份、增稠剂0.5份、甜味剂30份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水50份；或，面粉85份、苦荞粉15份、粘合剂1份、甜味剂25份、膨松剂2份，食盐1份、油脂20份、水48份。3.根据权利要求1或2所述的苦荞麻花，其特征在于：所述苦荞粉由苦荞种子经脱壳后粉碎过120目筛网后得到。4.根据权利要求1或2所述的苦荞麻花，其特征在于：所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。5.根据权利要求1或2所述的苦荞麻花，其特征在于：所述面粉为中筋面粉；所述甜味剂为麦芽糖醇；所述膨松剂为复合膨松剂；所述油脂为植物油。6.根据权利要求5所述的苦荞麻花，其特征在于：所述复合膨松剂为泡打粉；所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵勤，王浩，邬应龙，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51