本发明专利技术公开了一种提高蓝莓出酒率的方法：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2‑0.5份、半乳糖苷酶2份、β‑甘露聚糖酶0.5‑2份、β‑葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3‑0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30℃、酶解时间8h。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒
，特别是一种提高蓝莓出酒率的工艺。
技术介绍
蓝莓为杜鹃花科越橘属小浆果果树，蓝莓(blueberry) 又称蓝浆果或越桔，属杜鹃花科越桔属多年生灌木型小浆果果树。其果实深蓝色，甜酸适口，鲜食加工皆宜，有独特的食用营养与保健作用，被联合国粮农组织列为五大保健食品之一。由于蓝莓易腐烂变质，不易长期贮藏，因此，以蓝莓为原料进行再加工，是解决蓝莓保存问题的有效途径。果胶酶是应用于果酒生产的重要制剂，具有使致密坚固的细胞壁破坏，释放出包裹在其中的色素、香味物质及糖分等，尤其对蓝莓酒出酒率、色泽、香气等起着关键性作用。目前果胶酶在提高果酒和果汁方面已得到广泛的应用。本专利技术旨在提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。为了实现上述的目的，本专利技术采用了以下的技术方案：一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 ～ 22 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。出酒率公式：蓝莓出酒率= 蓝莓酒的质量/酶解前蓝莓鲜果的质量× 100 %。本专利技术的有益之处在于：本专利技术旨在提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。具体实施方式实施例1：一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在22 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。出酒率：81.2%。此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。使用现有技术公开的果胶酶处理作为对照，出酒率为72.3%。实施例2：一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。出酒率：89.3%。此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。实施例3：一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.3份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶1份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.4份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在21 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。出酒率：84.7%。此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。实施例4：一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.4份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.6份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。出酒率：88.3%。此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。实施例5：一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶1.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在22 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。出酒率：82.8%。此本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种提高蓝莓出酒率的方法，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2‑0.5份、半乳糖苷酶2份、β‑甘露聚糖酶0.5‑2份、β‑葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3‑0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒。
【技术特征摘要】
1.一种提高蓝莓出酒率的方法，其特征在于步骤如下：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒。2.权利要求1所述的提高蓝莓出酒率...
【专利技术属性】
技术研发人员：房春华，
申请(专利权)人：德清龙溪农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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