一种花椒的干制方法技术

本发明专利技术涉及一种花椒的干制方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；(2)速冻：将所述新鲜花椒置于超低温液氮环境中进行速冻；(3)烘干：将速冻后的花椒装烘筛后送入烘干箱内，烘至花椒含水量为10％以下即可得到成品。本发明专利技术的干制方法既有效的保留了花椒籽里面富含的a‑亚麻酸等对人体大有益处的营养素及微量元素，又有目的地破坏了花椒壳里面木质部分的组织结构，使其不易开裂，干制后所得到的花椒色泽纯正、麻味浓、品质佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种农产品深加工
，具体为一种花椒的干制方法。
技术介绍
花椒是川菜的必备调味品，具有除湿、驱风、祛寒的药用功能，主要产地包括四川、重庆、陕西、甘肃、山东等省(市)，四川重庆等地区属丘陵地貌，多雨多雾，空气潮湿，温度适宜，雨量充沛，为花椒的生长提供了得天独厚的条件。为了便于贮藏和运输，则需要对新鲜的花椒进行干制。目前，花椒的干制加工多采用传统的集中晾晒或在阴凉干燥处阴干或用煤、电等热源将鲜花椒经过烘炉烘干。其中晒干或阴干的方法不卫生、品质差且所需时间比较长，一般需6-10d，在此期间若遇到阴雨天气则容易出现霉变等问题造成经济损失；而若直接用煤、电等热源将鲜花椒烘干的话，花椒壳容易破裂，会导致富含30％a-亚麻酸的花椒籽白白流失，且由于花椒具有独特特性，在烘干过程中温度不能过高且不能翻动，若温度过高则会造成花椒果皮油胞破裂而出油，严重影响花椒的色泽及风味。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种花椒壳破裂率低的花椒干制方法，采用该方法干制所得的花椒色泽纯正、麻味浓、品质佳。为实现以上目的，本专利技术采用如下技术方案：一种花椒的干制方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；(2)速冻：将所述新鲜花椒进行超低温液氮速冻；(3)烘干：将速冻后的花椒烘至花椒含水量为10％以下即可得到成品。优选地：步骤(2)中所述速冻为在-65℃至-195℃的温度下冷冻2-3min。优选地：步骤(3)中所述烘干为将步骤(2)中经速冻后的花椒装烘筛后送入烘干箱内，并在200-230℃的温度下烘烤12-16min。进一步地：所述装筛厚度为3-4cm。花椒(学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，别名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子里面富含对人体大有益处的a-亚麻酸等营养素及微量元素，可食用也可加工制作肥皂。中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效；可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。本专利技术在原料的选择方面筛除了裂口椒和跑油椒，这是因为裂口椒是由于采摘过迟、在树上开裂破口的花椒，遇雨后易变色发霉，质量差，价值低。跑油椒的油胞在采摘过程中被手指压破，干制之后色泽暗褐，麻味锐减，直接影响花椒的经济价值和食用价值。液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/(kg·K)计，则能吸收184.1kJ/kg。液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到最小限度；液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到最小限度；冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7-15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。液氮速冻是将冻结物品与低温液体液氮非直接接触式冻结，液氮速冻技术可将待冻结物品快速降至-65℃以下，然后在2-15分钟内冻结，躲过待冻结物品内部的冰晶形成期，保持细胞膜不会被破坏。本专利技术的有益效果：1、本专利技术中的花椒经超低温液氮速冻后，有效的保留了花椒籽里面富含的a-亚麻酸等对人类有益的营养素及钙、镁、铁、锌、铬等人体必不可少的微量元素和花椒原有的颜色、形状、风味、芳香，减少了挥发性和热敏物质的损失；同时本专利技术根据花椒受热易开裂的特性，结合液氮速冻技术，利用食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等，通过多次试验与验证得出花椒在-65℃至-195℃的温度下快速冷冻2-3min后，花椒壳外表面及花椒壳内表面之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，使得花椒壳其内部组织结构之间发生低温断裂，形成粉碎性纹路，使其在烘制过程中不易直接炸裂开口，从而解决了原有花椒在干制过程中易破裂流失花椒籽的问题，经速冻后的花椒既保持了其原有的营养价值和色香味，又有目的地改变了花椒壳里面木质部分的组织结构连接关系，使其在后续的烘干过程中不易开裂；为了使得花椒易于保存和运输，本专利技术将速冻后的花椒经过高温无菌烘干设备进行烘干，由于速冻后的花椒不易开裂，烘干后的花椒籽便有效的保留在了花椒壳里了，而不会像传统方法晾晒或烘干后的产品那样白白流失掉了。2、本专利技术的烘烤为在200-230℃烤制12-16min，不同于传统分阶段低温烘烤的方法，而是直接在速冻的基础上进行高温烘烤，简化了烤制工艺，大大缩短了烘烤时间，并节省了能耗，所得到的花椒成品色泽好、不易开裂并能够很好地保存花椒的特有的麻味。3、经过本烘干法加工烘干后的花椒产品，最大限度的保留了a-亚麻酸及人体必需的钙、镁、铁、锌、铬等矿物质及微量元素，使人们在食用花椒的过程中能起到平衡脂质代谢及糖代谢、活血化瘀，预防心脑血管疾病、增强智力，保护视力、抑制过敏反应，增强抗炎作用、增强机体免疫力，有效预防衰老等保健作用，达到了美国和法国规定的儿童食品标准，即未添加a-亚麻酸的儿童食品一律不允许上架销售。经本技术烘干后的花椒，对人类的健康将起到十分积极作用。具体实施方式下面通3个具体实施例，对本专利技术的技术方案做进一步的详细描述，在本专利技术中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种花椒的干制方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；(2)速冻：将所述新鲜花椒在-65℃下超低温液氮速冻2min；(3)烘干：将速冻后的花椒装入烘筛中，装筛厚度为3cm，然后送入烘干箱内，并在200℃的温度下烘烤12min，直至花椒含水量为10％即可得到成品。实施例2一种花椒的干制方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；(2)速冻：将所述新鲜花椒在-120℃下超低温液氮速冻2min；(3)烘干：将速冻后的花椒装入烘筛中，装筛厚度为3cm，然后送入烘干箱内，并在220℃的温度下烘烤14min，直至花椒含水量为6％即可得到成品。实施例3一种花椒的干制方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；(2)速冻：将所述新鲜花椒置于在-195℃下超低温液氮速冻3min；(3)烘干：将速冻后的花椒装入烘筛中，装筛厚度为4cm，然后送入烘干箱内，并在230℃的温度下烘烤16min，直至花椒含水量为4％即可得到成品。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品，装袋后的花椒放置在阴凉干燥处进行贮存。以上所述的具体实施方式，对本专利技术的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花椒的干制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒备用；(2)速冻：将所述新鲜花椒进行超低温液氮速冻；(3)烘干：将速冻后的花椒烘至花椒含水量为10％以下即可得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种花椒的干制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒备用；(2)速冻：将所述新鲜花椒进行超低温液氮速冻；(3)烘干：将速冻后的花椒烘至花椒含水量为10％以下即可得到成品。2.根据权利要求1所述的干制方法，其特征在于，步骤(2)中所述速冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈创朝，
申请(专利权)人：陈创朝，
类型：发明
国别省市：山西;14