一种草莓复合保健果酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种草莓复合保健果酒及其酿造方法，所述的酿造方法包括以草莓为主要原料，辅以苹果、山楂、木瓜，经酶解制汁、调整糖度、控温发酵、渣液分离、超声波处理结合微氧处理快速陈酿、下胶以及冷冻处理耦合膜过滤澄清稳定处理。本发明专利技术还提供了所述酿造方法制备得到的草莓复合保健果酒。本发明专利技术制备的草莓复合保健果酒陈酿6～8个月即可达到自然陈酿1～1.5年的效果，且产品色泽鲜亮，清澈透亮、果香怡人、醇香纯正、富含多酚、色素、膳食纤维、有机酸、氨基酸等营养因子，具有调理肠胃之功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果酒的酿造方法，尤其涉及一种草莓复合保健果酒及其酿造方法，属于发酵工程领域。
技术介绍
草莓是蔷薇科(Rosaceae)草莓属(Fragaria)多年生草本植物，其果实红嫩亮丽，柔软多汁，芳香浓郁、甜酸爽口，富含多种维生素和钙、磷、锌等微生物元素，是21世纪功能性保健浆果，被誉为“水果皇后”，具有极高经济价值和开发前景。草莓还富含花青素、黄烷醇、酚酸等生物活性物质，具有抗氧化、抗衰老、保护心血管、抗癌、健脾和胃、润肺生津、滋养补血、促进消化、增强免疫力等多种药理保健功效，可有效预防贫血、高血压、高血脂、癌症、心脏病等多种疾病的发生、发展。可广泛应用于食品、药品、保健品等领域，在国际市场上供不应求。草莓的酿造加工是保持草莓活性物质最有效的加工方式，目前已有研究者对草莓酒的酿造方法开展了少量的研究，但由于草莓的单宁和有机酸含量低、造成草莓酒的酒体单薄、口味清淡、陈酿时间长，且草莓酒在装瓶后产生的次生沉淀多、产品的澄清稳定性差，严重制约着草莓酒的商品价值和市场消费。因此本专利技术以草莓为主要原料、辅以苹果、山楂、木瓜等果品酿造草莓复合保健果酒，并通过酶解制汁提高出酒率、通过接种复合酵母菌进行控温发酵、通过添加复合絮凝剂以及冷冻处理耦合膜过滤技术解决产品的澄清稳定技术难题，产品的陈酿期短、营养和功能性强，是对现有产品与技术的重大改进。通过检索，尚未发现与本专利技术申请相关的公开专利或期刊文献。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种草莓复合保健果酒的酿造方法，该方法制备的草莓复合保健果酒有效结合了草莓、苹果、山楂、木瓜的功能特性，单宁和有机酸含量相比单一草莓酒有了显著提高，且陈酿时间短、澄清稳定、酒体饱满、果香怡人、酒香醇厚、入口绵长。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种草莓复合保健果酒的酿造方法，包括：1)原料准备：选择草莓、苹果、山楂和木瓜作为原料；2)酶解制汁：混合原料，加入复合酶制剂，混合均匀后打浆，制得混合汁；3)调节糖度：调节所述混合汁的糖度，然后加入偏重亚硫酸钾；4)控温发酵：向调节糖度后的混合汁中加入酵母菌进行发酵，发酵至混合汁中含糖量以葡萄糖计小于4g/L；5)渣液分离：发酵结束后对发酵液进行渣液分离，取清液，得新酒；6)陈酿：新酒经超声处理后进行微氧陈酿；7)澄清处理：微氧陈酿结束后，加入絮凝剂进行下胶，静置一段时间后对酒体冷冻处理，然后用硅藻土进行过滤、0.22μm膜过滤后，得草莓复合保健果酒。本专利技术以草莓、苹果、山楂和木瓜作为制作果酒的原料，为提高果酒的口感和品质，优选的，以重量份计，原料组成为：草莓4～6份，苹果1～2份，山楂0.5～1份，木瓜0.4～0.6份。优选的，原料组成为：草莓4～6份，苹果1～2份，山楂1份，木瓜0.4～0.5份。酶解制汁时，所述的复合酶制剂由纤维素酶和复合果胶酶按质量比为2:1～1.5配制而成，其中以质量百分比计，所述的复合果胶酶的组成为：多聚半乳糖醛酸酶，60％～65％；果胶酯酶，30％～35％；果胶裂解酶，2％～5％。采用本专利技术的复合酶制剂可提高本专利技术原料的出汁率，出汁率较未添加酶或者使用单一酶分别提高21.4％～25.7％和27.3％～32.4％。进一步的，所述的复合果胶酶中，多聚半乳糖醛酸酶的质量分数为62％，果胶酯酶的质量分数为34％，果胶裂解酶的质量分数为4％。所述纤维素酶的酶活力≥400u/mg。所述复合酶制剂的加入量占原料质量的0.01％～0.015％。打浆时可以采用常规的单道打浆机即可，打浆结束后制得混合汁。调节糖度，可采用白糖，所述白糖的添加量为混合汁质量的8％～12％，优选为10～12％，有利于后续的发酵。所述偏重亚硫酸钾的终浓度为60～100mg/L。控温发酵时，酵母菌由质量比为1.5～2.5:1的酿酒活性干酵母和具有降酸能力的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)FM-S-115组成。优选的，酵母菌由质量比为2:1的酿酒活性干酵母和具有降酸能力的酿酒酵母FM-S-115组成，能够改善果酒的口感。所述的酿酒活性干酵母购买自上海杰兔工贸有限公司。所述的酿酒酵母FM-S-115保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，邮编为100101，菌种保藏号为CGMCC No.6680，保藏日期2012年10月18日，分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。控温发酵时，酵母菌的浓度为0.2～0.5g/L，发酵温度为25～28℃。新酒在微氧陈酿前需经超声处理，超声处理时，每天处理1～2次，连续处理3～4次。利用超声波可以增加水、醇、酸、酯类等极性分子间的亲和力，增强了分子的活化能，促使乙醇、酯、酸、醛等物质之间发生一系列的氧化、缩合、酯化反应，从而使酒体更加稳定、柔和、醇香，加速了陈酿过程。另外，超声波还可增加分子动能，加速乙醛等低沸点有害成分的挥发，提高酒体的安全性。在确定超声处理条件时，通过检测不同超声频率和不同超声时间下酒体的总酯、总酸、色度、感官评分等指标确定了超声处理的超声频率为25～30KHz，每次处理时间为15～20min；微氧陈酿的温度为8～12℃，时间为6～8个月，每隔1个月于发酵罐中添加1次氧气，每次添加量为1.5～2.5mg/m。检测自然陈酿1年、上述超声条件单独处理、微氧陈酿(8月)单独处理、超声结合微氧陈酿等4种酒体的各指标发现，超声结合微氧陈酿的各指标基本接近陈酿1年的酒体。澄清处理时，所述的絮凝剂由皂土、聚乙烯吡咯烷酮、果胶酶质量比为4～6:1:0.5配制而成；所述絮凝剂的用量为0.2～0.8g/L。加入絮凝剂后，静置的时间为7～10天。冷冻处理时，冷冻温度为-5～-2℃，处理时间为7～10天，冷冻处理结束后用硅藻土过滤沉淀。硅藻土可由BS20硅藻土和ZBS300硅藻土按1:1的质量比混合配制而成。将澄清处理后的草莓复合保健果酒进行灌装，即得成品。本专利技术还提供了所述酿造方法制备的草莓复合保健果酒。本专利技术制备得到的草莓复合保健果酒为8～10°(20℃，V/V)的干性酒，总糖含量为2.5～2.9g/L，且多酚含量达1.2～1.6g/L、滴定酸(以酒石酸计)4.5～5.7g/L、干浸出物含量18.2～19.7g/L。本专利技术方法所制备的草莓复合保健果酒集酒香和果香为一体，富含多酚、色素、膳食纤维、有机酸、氨基酸等营养因子，具有调理肠胃之功效，其营养价值、保健功能、商品价值比单一原料酿造的果酒显著增强。具有巨大的市场开发价值。与现有技术相比，本专利技术的优点如下：1)本专利技术采用特定的复合酵母菌进行酿造，有效改善了单一菌种发酵造成的产品酸度大、苦涩味重、口感差等弊端，使草莓复合保健果酒的品质得到很大的提升；2)采用了本专利技术复合酶酶解制汁技术，有效提高了原料的出汁率，既有利于后续澄清稳定，又可使产品的出酒率提高，有效降低其生产成本；3)陈酿时采用超声波处理结合微氧陈酿技术有效提高了果酒中的酯类成分的含量，使该草莓复合保健果酒在6～8个月即可酿制成熟，使得产品比常规陈酿 期(1～1.5年)缩短了6个月以上，显著缩短了酿造周期；4)澄清稳定处本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种草莓复合保健果酒的酿造方法，其特征在于，包括：1)原料准备：选择草莓、苹果、山楂和木瓜作为原料；2)酶解制汁：混合原料，加入复合酶制剂，混合均匀后打浆，制得混合汁；3)调节糖度：调节所述混合汁的糖度，然后加入偏重亚硫酸钾；4)控温发酵：向调节糖度后的混合汁中加入酵母菌进行发酵，发酵至混合汁中含糖量以葡萄糖计小于4g/L；5)渣液分离：发酵结束后对发酵液进行渣液分离，取清液，得新酒；6)陈酿：新酒经超声处理后进行微氧陈酿；7)澄清处理：微氧陈酿结束后，加入絮凝剂进行下胶，静置一段时间后对酒体冷冻处理，然后用硅藻土进行过滤、0.22μm膜过滤后，得草莓复合保健果酒。

【技术特征摘要】
1.一种草莓复合保健果酒的酿造方法，其特征在于，包括：1)原料准备：选择草莓、苹果、山楂和木瓜作为原料；2)酶解制汁：混合原料，加入复合酶制剂，混合均匀后打浆，制得混合汁；3)调节糖度：调节所述混合汁的糖度，然后加入偏重亚硫酸钾；4)控温发酵：向调节糖度后的混合汁中加入酵母菌进行发酵，发酵至混合汁中含糖量以葡萄糖计小于4g/L；5)渣液分离：发酵结束后对发酵液进行渣液分离，取清液，得新酒；6)陈酿：新酒经超声处理后进行微氧陈酿；7)澄清处理：微氧陈酿结束后，加入絮凝剂进行下胶，静置一段时间后对酒体冷冻处理，然后用硅藻土进行过滤、0.22μm膜过滤后，得草莓复合保健果酒。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，以重量份计，原料组成为：草莓4～6份，苹果1～2份，山楂0.5～1份，木瓜0.4～0.6份。3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2)中，所述的复合酶制剂由纤维素酶和复合果胶酶按质量比为2:1～1.5配制而成，其中以质量百分比计，所述的复合果胶酶的组成为：多聚半乳糖醛酸酶，60％～65％；果胶酯酶，30％～35％；果胶裂解酶，2％～5％。4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2)中，所述复合酶制剂的加入量占原料质量的0.01％～0.015％。5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤3)中，添加白糖调节所述混合汁的糖度，所述白糖的添加量...

【专利技术属性】
技术研发人员：马艳弘，张宏志，赵密珍，黄开红，李亚辉，蔡伟建，于红梅，
申请(专利权)人：句容万山红遍生物科技有限公司，江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32