一种富含龙胆低聚糖的梅花醋及发酵制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含龙胆低聚糖的梅花醋及发酵制备方法，属于食品加工领域。该梅花醋是先利用蒸汽爆破的方法，使得竹笋渣、苹果渣、茶渣的结构更为松散，再通过米曲霉发酵，同时加入纤维素酶、β葡萄糖苷酶，得到富含龙胆低聚糖的糖化醪，再通过胶体磨得到品质细腻的梅花原浆，与糖化醪搅拌均匀，然后加入酵母菌、醋酸菌发酵，得到原醋。本发明专利技术的梅花醋不仅很好利用梅花的剩余营养价值，也具有很强的保健功能。同时合理的利用了果蔬渣、茶渣，物尽其用，一定程度上降低了成本，提高了经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种富含龙胆低聚糖的梅花醋的及发酵制备方法。
技术介绍
苹果是蔷薇科植物的果实，果实球形，味甜，口感爽脆。苹果是种低热量食物，苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩；竹笋，是中国传统佳肴，味香质脆，竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力；梅花具有重要的观赏价值及药用价值，梅花可入药，能活血解毒，利肺化痰。龙胆低聚糖是一类由葡萄糖以β-1,6糖苷键结合的新型功能性低聚糖，包括龙胆二糖，少量的三糖和四糖。作为功能性食品配料，龙胆低聚糖除了具有低热量、低龋齿、整肠等生理功能外，与其他功能性低聚糖相比，它还能更好地促进人体小肠中双歧菌和乳酸菌的繁殖，并且耐热、耐酸，可应用于其他一些低聚糖不适宜使用的保健食品中。但龙胆低聚糖使用成本高，目前酶法制取成为最有效地降低成本的方法，可采用高浓度的葡萄糖为原料，经β葡萄糖苷酶转糖苷和缩合，再经分离精制得到不同规格的龙胆低聚糖成品。目前市场上果蔬加工的醋产品较多，例如中国专利申请号201510200178.5“一种苹果醋饮料”，专利申请号201310503902.2“一种芦笋味方糕的加工方法”，但存在原料单一，且目的是改善食品的风味未增加醋的保健功能。因此，本专利技术从保健食品的方向出发，利用食品生产中的废渣，生产一种富含龙胆低聚糖的梅花醋，该醋不仅风味独特爽口，而且有利于人的身体健康。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，本专利技术以竹笋渣、苹果渣、茶渣、梅花为原料，经过发酵制得一种富含龙胆低聚糖的梅花醋，采用该方法制得的梅花醋营养丰富，独特爽口，有利于人的身体健康。一种富含龙胆低聚糖的梅花醋，该醋由竹笋渣、茶渣、苹果渣、梅花发酵所得。一种富含龙胆低聚糖的梅花醋的发酵制备方法，该方法包括如下步骤：（1）取1—2份竹笋渣、1—2份茶渣，2—3份苹果渣洗净，在室温下晾干，将果蔬渣、茶渣浸入到质量浓度3-5%的盐酸中4—8min，冲洗后立刻沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为2.0MPa—3.5MPa，蒸汽温度为85—95℃，蒸汽爆破时间为2—5min；（2）将蒸汽爆破处理好的竹笋渣、茶渣、苹果渣充分混匀得混合渣，加入占混合渣干重8%—12%的水，搅拌均匀，然后加入米曲霉（CICC2011）进行发酵，发酵温度为28—33℃，发酵时间为2—4天，发酵的湿度为87%—95%，最后加入纤维素酶、β葡萄糖苷酶，酶解4—7h，获得糖化醪；所述米曲霉的加入量为混合渣重量的0.7‰-1.0‰；所述β葡萄糖苷酶的加入量为米曲霉发酵后混合渣重量的3%—8%，β葡萄糖苷酶的酶活为20万U/g；所述的纤维素酶的加入量为米曲霉发酵后混合渣重量的2%—5%，纤维素酶的酶活为25万U/g；（3）取4—8份的新鲜梅花，用清水漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸泡40-60min后沥干其表面的水分，用胶体磨的方式打浆，再用板式换热器加热灭酶防褐变，温度为86-90℃，时间为6-9min，得到梅花浆液，所述的护色水溶液由NaCl、柠檬酸、CaCl2、抗坏血酸，亚硫酸钠组成；（4）将步骤（2）的糖化醪过滤得到滤液，滤液与步骤（3）的梅花浆液搅拌混匀，加入酿酒酵母（CICC1012）、费比恩毕赤酵母（CICC31007）进行发酵，发酵温度18-33℃，发酵时间8—13天，好氧发酵2—4天，厌氧发酵6—9天，发酵环境湿度85-95%，得到酒醪；所述酿酒酵母的加入量为梅花原浆与糖化醪的滤液混合物重量的0.4‰-0.6‰，费比恩毕赤酵母的加入量为梅花原浆与糖化醪的滤液混合物重量的0.2‰-0.4‰；（5）在步骤（4）的酒醪中按与酒醪的重量0.45‰-0.85‰接种醋酸菌粉，30-33℃条件下采用固态发酵5—8 天；（6）将步骤（5）获得的发酵液过滤、灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可得到富含龙胆低聚糖的梅花醋。优选地，如上所述的一种富含龙胆低聚糖的梅花醋的发酵制备方法，其特征在于：步骤（3）的护色液的制备方法为：在清水中加入NaCl、柠檬酸、CaCl2、抗坏血酸、亚硫酸钠，使其质量百分浓度分别为1.5%NaCl、0.6%柠檬酸、0.4%CaCl2、0.10%抗坏血酸，0.5%亚硫酸钠。与现有技术相比，从以上技术方案可知本专利技术具有以下明显的有益效果：（1）通过稀酸浸泡苹果渣、茶渣、竹笋渣和蒸汽爆破相结合的方法，可以充分破坏原料中纤维素的结晶区，使得纤维素的质地变软，分子结构更小，更利于人体吸收利用，也更利于纤维素被酶分解，促进发酵，酸溶液不仅能软化纤维原料，也能溶液大部分可溶性糖类；同时蒸汽爆破技术能够使原料的结构更为蓬松，使得发酵的过程更为彻底、完全。（2）纤维素酶水解得到的通过葡萄糖被β葡萄糖苷酶转化为龙胆低聚糖，高浓度的葡萄糖同时促进β葡萄糖苷酶和纤维素酶的活性，因此纤维素酶与β葡萄糖苷酶起到相互协调的作用。（3）β葡萄糖苷酶能够将果蔬、茶中的风味前提物质分解为具有浓郁天然风味的香气物质，改善产品的风味。（4）合理的利用果蔬渣、茶渣，在一定程度上节约了成本，并且降低了各类材料的浪费，提高了经济效益，也在某种程度上保护了环境。（5）原料中增加了梅花，使得产品含有梅花的清香和独特口感。具体实施方式以下是本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案做进一步作描述，但是本专利技术的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本专利技术构思的改变或等同替代均包括在本专利技术的保护范围之内。实施例1一种富含龙胆低聚糖的梅花醋的制备方法，其步骤如下：（1）取100g竹笋渣、200g茶渣，200g份苹果渣洗净，在室温下晾干，将果蔬渣、茶渣浸入到质量浓度3%的稀盐酸溶液中4min，沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为2.0MPa，蒸汽温度为85℃，蒸汽爆破时间为2min；（2）将蒸汽爆破处理好的竹笋渣、茶渣，苹果渣充分混匀得混合渣，加入占混合渣干重8%的水，搅拌均匀，加入米曲霉（CICC2011，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心）进行发酵，接种量（占混合渣干重）为0.07‰，发酵温度为28℃，发酵时间为2天，发酵的湿度为87%，然后加入纤维素酶，加入量2%（占米曲霉发酵后混合渣重量）、β葡萄糖苷酶接入量占发酵基料（经过米曲霉发酵的混合渣）的重量3%，酶解4h，获得糖化醪；（3）取400g的新鲜梅花，用清水漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸泡40min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86℃，时间为6min，得到梅花浆液；（4）将制备好的糖化醪过滤得到滤液，滤液与步骤（3）制得的梅花浆液搅拌混匀，按占发酵基料（梅花原浆与糖化醪的滤液混合）的重量千分比计，接入酿酒酵母（CICC1012，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.4‰，生香酵母（费比恩毕赤酵母CICC31007，购买于中国工业微生物菌种保藏中心）0.2‰，得到酒化醪，发酵温度18℃，发酵时间8天，好氧发酵2天，厌氧发酵6天，发酵环境湿度85%；（5）在发酵完毕的酒醪中，按与酒醪重量千分比计接种醋酸菌，接种量为0.45‰，30℃条件下采用固态发酵5天；（6）将步骤(5) 获得的发酵液离心、过滤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含龙胆低聚糖的梅花醋，其特征在于：该醋由竹笋渣、茶渣、苹果渣、梅花发酵所得。

【技术特征摘要】
1.一种富含龙胆低聚糖的梅花醋，其特征在于：该醋由竹笋渣、茶渣、苹果渣、梅花发酵所得。2.一种富含龙胆低聚糖的梅花醋的发酵制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）取1—2份竹笋渣、1—2份茶渣，2—3份苹果渣洗净，在室温下晾干，将果蔬渣、茶渣浸入到质量浓度3-5%的盐酸中4—8min，冲洗后立刻沥干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为2.0MPa—3.5MPa，蒸汽温度为85—95℃，蒸汽爆破时间为2—5min；（2）将蒸汽爆破处理好的竹笋渣、茶渣、苹果渣充分混匀得混合渣，加入占混合渣干重8%—12%的水，搅拌均匀，然后加入米曲霉进行发酵，发酵温度为28—33℃，发酵时间为2—4天，发酵湿度为87%—95%，最后加入纤维素酶、β葡萄糖苷酶，酶解4—7h，获得糖化醪；所述米曲霉的加入量为混合渣重量的0.7‰-1.0‰；所述β葡萄糖苷酶的加入量为米曲霉发酵后混合渣重量的3%—8%，β葡萄糖苷酶的酶活为20万U/g；所述纤维素酶的加入量为米曲霉发酵后混合渣重量的2%—5%，纤维素酶的酶活为25万U/g；（3）取4—8份新鲜梅花漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸泡40-60min后沥干其表面的水分，用胶体磨的方式打浆，再用...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡勇，胡宇豪，李冬生，徐宁，周梦舟，祁勇刚，高冰，汪超，石勇，徐梅，朱于鹏，龚元元，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42