一种炸鸡腌制料及其腌制工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种炸鸡腌制料，所述炸鸡腌制料的配方包括一只净重童子鸡100‑150份、香料和辅料，所述香料的配方如下：花椒0.6‑1.2份、大茴香1.5‑2.0份、小茴香0.6‑1.0份、肉蔻0.6‑1.0份和枸杞0.8‑1.2份，所述辅料的配方如下：鸡精3.5‑6.0份、生姜精油0.5‑1.2份、大蒜精油0.2‑0.4份、白胡椒0.3‑0.5份、芥末精油0.15‑0.3份、防腐剂0.2‑0.25份、食用盐45‑70份。因此，本发明专利技术色泽鲜红色，鲜亮透明，组织细腻，无异物，复合风味明显、有层次感，口感滋味柔和，细腻顺滑等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腌制
，尤其涉及一种炸鸡腌制料及其腌制工艺。
技术介绍
腌制是传统的食品加工保鲜工艺,腌制肉制品是现代肉品加工中的重要环节。腌制能够延长肉的保质期, 使肉品呈现特有的色泽, 更重要的是能够改善肉品香味, 产生特殊的腌制风味。不同的腌制条件, 能够导致腌肉制品中的盐分、水分以及保水性、水分活度、剪切力等其他肉品品质的变化。目前，鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60％左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40％左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分；现市场上童子鸡的腌制做法多种多样。以鸡为原料的菜肴十分丰富，而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作规范和产品质量控制标准，造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大，常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调，甚至某方面的严重缺陷，严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种炸鸡腌制料及其腌制工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一种炸鸡腌制料，所述炸鸡腌制料的配方包括一只净重童子鸡100-150份、香料和辅料，所述香料的配方如下：花椒0.6-1.2份、大茴香1.5-2.0份、小茴香0.6-1.0份、肉蔻0.6-1.0份和枸杞0.8-1.2份，所述辅料的配方如下：鸡精3.5-6.0份、生姜精油0.5-1.2份、大蒜精油0.2-0.4份、白胡椒0.3-0.5份、芥末精油0.15-0.3份、防腐剂0.2-0.25份、食用盐45-70份。优选的，所述防腐剂包括山梨酸钾和异构维生素C，其中山梨酸钾：异构维生素C为2.0:0.2。优选的，所述香料的配方如下： 花椒1.0份、大茴香1.6份、小茴香0.9份、肉蔻0.9和枸杞1.0份。优选的，所述辅料的配方如下：鸡精4.0份、生姜精油1.0份、大蒜精油0.3份、白胡椒0.4份、芥末精油0.2份、防腐剂2.2份、食用盐60份。本专利技术还提出了一种炸鸡腌制工艺，包括如下步骤：S1、预前处理：将100-150份童子鸡去掉鸡嗉子，鸡内脏、鸡尖、剁去鸡爪、洗净后备用；将香料调拌均匀后备用；S2、腌制液的配制：将香料和辅料按照组分加入到凉透煮沸后的白开水中，且凉透煮沸后的白开水与童子鸡重量比为4:1，腌制液盐浓度控制在3-5份，配料后用利用规格型号为QSD高速搅拌机在常温下转速为70转/分钟搅拌，让香料和辅料中的固体溶解均匀；S3、投料：将S2配好的腌制液用冰块降温，控制水温度为4-7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖；按量投入童子鸡，保持水位能淹没童子鸡，填好腌制单，待腌制5-7h后，放水沥干；S4、裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的童子鸡放在中央位置，用四周裹粉覆盖童子鸡，按压几次并用食指和中指将童子鸡提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，抖动一下，以除去多余的干燥裹粉，及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。S5、下炸：将炸锅油温调至150-170℃，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，童子鸡均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象；下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时童子鸡不能露出油面，直到皮酥肉嫩，鸡呈枣红色为成品，出锅后在炸锅上方漏油 5-10s，放入 57℃保温箱中保温。优选的，所述S4步骤中裹粉为超细粉末的香辛料。本专利技术提供的一种炸鸡腌制料及其腌制工艺，与现有技术相比，本专利技术的裹粉是在鸡块的表面粘附一层粉状物，使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感，同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道，所以裹粉采用的都是香辛料本体，以超细粉末为主，可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质；腌料的作用主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭，在保持鸡肉原味的同时，又赋予意向性的矫正味，如：以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过这样的矫味过程来达到食品色、香、味的和谐统一，满足消费群体的集体味嗜好；因此，本专利技术色泽鲜红色，鲜亮透明，组织细腻，无异物，复合风味明显、有层次感，口感滋味柔和，细腻顺滑等优点。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种炸鸡腌制料，所述炸鸡腌制料的配方包括一只净重童子鸡150份、香料和辅料，所述香料的配方如下：花椒1.2份、大茴香2.0份、小茴香1.0份、肉蔻1.0份和枸杞1.2份，所述辅料的配方如下：鸡精6.0份、生姜精油1.2份、大蒜精油0.4份、白胡椒0.5份、芥末精油0.3份、防腐剂0.25份、食用盐70份，防腐剂包括山梨酸钾和异构维生素C，其中山梨酸钾：异构维生素C为2.0:0.2。由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要5-7h，鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物，产生腐败、酸败等变质问题，同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味，只靠香辛料的抑菌作用还不够，应加入适当的防腐剂来保证产品质量，山梨酸钾、异构维生素C的加入不但可以作为发色剂保护肉色，而且可以防止肉色素的氧化，防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化，同时也可使肉的腌制时间缩短，并抑制亚硝基反应生成亚硝胺。混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性，改善嫩度和增强黏性，改变异味，增强风味，同时由于磷酸盐的参与，使水的渗透能力增强，防止异构维生素C的分解，使肉品的褪色、变色、变质得以保护。本专利技术还提出了一种炸鸡腌制工艺，包括如下步骤：S1、预前处理：将150份童子鸡去掉鸡嗉子，鸡内脏、鸡尖、剁去鸡爪、洗净后备用；将香料调拌均匀后备用；S2、腌制液的配制：将香料和辅料按照组分加入到凉透煮沸后的白开水中，且凉透煮沸后的白开水与童子鸡重量比为4:1，腌制液盐浓度控制在5份，配料后用利用规格型号为QSD高速搅拌机在常温下转速为70转/分钟搅拌，让香料和辅料中的固体溶解均匀；S3、投料：将S2配好的腌制液用冰块降温，控制水温度为4-7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖；按量投入童子鸡，保持水位能淹没童子鸡，填好腌制单，待腌制5-7h后，放水沥干；S4、裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的童子鸡放在中央位置，用四周裹粉覆盖童子鸡，按压几次并用食指和中指将童子鸡提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，抖动一下，以除去多余的干燥裹粉，及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。S5、下炸：将炸锅油温调至170℃，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，童子鸡均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象；下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时童子鸡不能露出油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种炸鸡腌制料，其特征在于：所述炸鸡腌制料的配方包括一只净重童子鸡100‑150份、香料和辅料，所述香料的配方如下：花椒0.6‑1.2份、大茴香1.5‑2.0份、小茴香0.6‑1.0份、肉蔻0.6‑1.0份和枸杞0.8‑1.2份，所述辅料的配方如下：鸡精3.5‑6.0份、生姜精油0.5‑1.2份、大蒜精油0.2‑0.4份、白胡椒0.3‑0.5份、芥末精油0.15‑0.3份、防腐剂0.2‑0.25份、食用盐45‑70份。

【技术特征摘要】
1.一种炸鸡腌制料，其特征在于：所述炸鸡腌制料的配方包括一只净重童子鸡100-150份、香料和辅料，所述香料的配方如下：花椒0.6-1.2份、大茴香1.5-2.0份、小茴香0.6-1.0份、肉蔻0.6-1.0份和枸杞0.8-1.2份，所述辅料的配方如下：鸡精3.5-6.0份、生姜精油0.5-1.2份、大蒜精油0.2-0.4份、白胡椒0.3-0.5份、芥末精油0.15-0.3份、防腐剂0.2-0.25份、食用盐45-70份。2.根据权利要求1 所述的一种炸鸡腌制料，其特征在于：所述防腐剂包括山梨酸钾和异构维生素C，其中山梨酸钾：异构维生素C为2.0:0.2。3.根据权利要求1 所述的一种炸鸡腌制料，其特征在于：所述香料的配方如下： 花椒1.0份、大茴香1.6份、小茴香0.9份、肉蔻0.9和枸杞1.0份。4.根据权利要求1 所述的一种炸鸡腌制料，其特征在于：所述辅料的配方如下：鸡精4.0份、生姜精油1.0份、大蒜精油0.3份、白胡椒0.4份、芥末精油0.2份、防腐剂2.2份、食用盐60份。5.一种权利要求1所述的炸鸡腌制工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、预前处理：将100-150份童子鸡去掉鸡嗉子，鸡内脏、鸡尖、剁去鸡爪、洗净后备用；将香料调拌均匀后备用；S2、腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：张维秀，
申请(专利权)人：张维秀，
类型：发明
国别省市：安徽;34