一种烤肉香精及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种烤肉香精及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，浸泡后进行研磨，得到蚕蛹全液；(2)水解：调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度，然后加入碱性蛋白酶，水解，再加入风味蛋白酶，继续水解，得到蚕蛹水解液；(3)将以下原料混合均匀：步骤(2)所得蚕蛹水解液、动物油脂、植物油脂、葡萄糖、白砂糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1、香辛料提取液、香辛料，在95‑105℃的温度下搅拌，得到香精全液，即为烤肉香精。本发明专利技术的方法通过生物水解反应以及将原料加热搅拌，克服了蚕蛹原有的臭味，并使得制备的烤肉香精具有烤肉的香气；并且，由于本发明专利技术以蚕蛹为原料，得到的烤肉香精香气纯正、浓郁且厚实。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种香精及其制备方法，具体涉及一种烤肉香精及其制备方法。
技术介绍
随着食品加工行业的不断扩展，加工食品的种类和数量都在飞速增长，食品添加剂作为加工食品的主调味剂，不仅能保证调节到合适的味道，而且越来越注重营养成分。烤肉香精是一种广泛应用于肉制品的食品添加剂，加入烤肉香精后，肉类在加热时会产生特有的香气。现有技术中，香精的种类繁多，然而随着国人食品安全意识的加强和消费水平的提高，人们对天然食材加工的产品的需求越来越大。蚕蛹含蛋白质高达50％～60％，蚕蛹中的蛋白是一种含有18种氨基酸的完全蛋白，其中人体必需的8种氨基酸占蛋白总量的40％以上，蚕蛹是优质的低值蛋白质资源。但现有用于制备烤肉香精的原料基本都是水解植物蛋白、肉、酶解物或者氨基酸反应体系，还未见采用蚕蛹制备烤肉香精的相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种以蚕蛹为原料的烤肉香精的制备方法。本专利技术的另一目的在于提供一种采用上述方法制备而得的烤肉香精。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种烤肉香精的制备方法，其包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，浸泡后进行研磨，得到蚕蛹全液；(2)水解：调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度至其pH值为7.6～8.5，然后加入碱性蛋白酶，水解2～4小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2～4小时，得到蚕蛹水解液；(3)将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤(2)所得蚕蛹水解液64.5～86.9％、动物油脂2～8％、植物油脂1～4％、葡萄糖5～8％、白砂糖2～5％、半胱氨酸1～3％、甘氨酸0.5～2％、维生素B1 0.5～1％、香辛料提取液1～4％、香辛料0.1～0.5％，在95-105℃的温度下搅拌2～4小时，得到香精全液，即为烤肉香精。上述步骤(2)中，所得蚕蛹水解液的pH值为5.5～6.5，该蚕蛹水解全液中游离氨态氮的含量为0.3～0.6g/100mL。上述步骤(3)中，所述香辛料提取液按现有方法制得。例如，香辛料提取液可按下述方法制得：将香辛料加入水中，煮沸2小时，然后提取上清液，即得香辛料提取液；其中，香辛料与水的质量比为1:10。本专利技术的方法通过生物水解反应以及将原料加热搅拌，克服了蚕蛹原有的臭味，并使得制备的烤肉香精具有烤肉的香气；并且，由于本专利技术以蚕蛹为原料，得到的烤肉香精香气纯正、浓郁且厚实。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述方法还包括步骤(4)：在55-65℃的温度下，向步骤(3)所得香精全液中加入变性淀粉，乳化均匀后研磨，得到烤肉香精；其中，变性淀粉与香精全液的质量百分比为0.5～1.5％。经过乳化处理，制得的烤肉香精更加稳定，其香气稳定且缓释。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述步骤(4)中，乳化均匀后过胶体磨，得到烤肉香精。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，蚕蛹与水的质量比为蚕蛹：水＝1：1～5：2；浸泡的时间为0.5～1小时。蚕蛹与水的质量比选择在特定范围内并且选择特定的浸泡时间，这样可以完全浸泡，且水分含量不会太高，不容易染菌，节约工艺操作成本，性价比最高。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)为：向蚕蛹中加入水，搅打成均匀浆状，浸泡后过胶体磨，得到蚕蛹全液。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，
用NaOH水溶液调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述NaOH水溶液的pH值为9.6～10.4。作为本专利技术所述烤肉香精的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，搅拌时间为3小时。另外，本专利技术还提供了一种采用上述方法制备得到的烤肉香精。本专利技术制得的烤肉香精具有烤肉的香气，香气纯正、浓郁且厚实，将本专利技术的烤肉香精用于肉制品和焙烤类产品中烤肉香味明显。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术的方法通过生物水解反应以及将原料加热搅拌，克服了蚕蛹原有的臭味，并使得制备的烤肉香精具有烤肉的香气；并且，由于本专利技术以蚕蛹为原料，得到的烤肉香精香气纯正、浓郁且厚实。本专利技术进一步加入变性淀粉进行乳化处理，使制得的烤肉香精更加稳定，其香气稳定且缓释。具体实施方式为更好地说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1本专利技术烤肉香精的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤肉香精的制备方法包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡40分钟后过胶体磨3遍，得到蚕蛹全液；其中，蚕蛹与水的质量比为蚕蛹：水＝5：3；(2)水解：用pH值为10的NaOH水溶液调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度至其pH值为8，然后加入碱性蛋白酶，水解2小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2小时，得到pH值为6.5、游离氨态氮含量为0.321g/100mL的蚕蛹水解液；(3)将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤(2)所得蚕蛹水解液80.5％、动物油脂2％、植物油脂4％、葡萄糖8％、白砂糖2％、半胱氨酸1％、甘氨酸0.5％、维生素B1 0.5％、香辛料提取液1％、香辛料0.5％，在100℃的温度下搅拌3小时，得到香精全液，即为烤肉香精；其中，动物油脂为猪油，植物油脂为菜籽油。采用本实施上述方法制得的烤肉香精，其具有纯正、浓郁且厚实的烤肉香气。进一步地，本实施例所述烤肉香精的制备方法还可包括步骤(4)：在60℃的温度下，向步骤(3)所得香精全液中加入变性淀粉，乳化均匀后过胶体磨3遍，得到烤肉香精；其中，变性淀粉与香精全液的质量百分比为1.5％。采用上述步骤(1)～(4)制得的烤肉香精更加稳定，其香气稳定且缓释。实施例2本专利技术烤肉香精的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤肉香精的制备方法包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡0.5小时后过胶体磨，得到蚕蛹全液；其中，蚕蛹与水的质量比为蚕蛹：水＝1：1；(2)水解：用pH值为9.6的NaOH水溶液调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度至其pH值为7.6，然后加入碱性蛋白酶，水解3小时，再加入风味蛋白酶，继续水解4小时，得到pH值为5.5、游离氨态氮含量为0.6g/100mL的蚕蛹水解液；(3)将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤(2)所得蚕蛹水解液86.9％、动物油脂2％、植物油脂1％、葡萄糖5％、白砂糖2％、半胱氨酸1％、甘氨酸0.5％、维生素B1 0.5％、香辛料提取液1％、香辛料0.1％，在95℃的温度下搅拌4小时，得到香精全液，即为烤肉香精。采用本实施上述方法制得的烤肉香精，其具有纯正、浓郁且厚实的烤肉香气。进一步地，本实施例所述烤肉香精的制备方法还可包括步骤(4)：在55℃的温度下，向步骤(3)所得香精全液中加入变性淀粉，乳化均匀后过胶体磨，得到烤肉香精；其中，变性淀粉与香精全液的质量百分比为1％。采用上述步骤(1)～(4)制得的烤肉香精更加稳定，其香气稳定且缓释。实施例3本专利技术烤肉香精的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤肉香精的制备方法包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，通过打浆机搅打成均匀浆状，浸泡1小时后过胶体磨，得到蚕蛹全液；其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤肉香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，浸泡后进行研磨，得到蚕蛹全液；(2)水解：调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度至其pH值为7.6～8.5，然后加入碱性蛋白酶，水解2～4小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2～4小时，得到蚕蛹水解液；(3)将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤(2)所得蚕蛹水解液64.5～86.9％、动物油脂2～8％、植物油脂1～4％、葡萄糖5～8％、白砂糖2～5％、半胱氨酸1～3％、甘氨酸0.5～2％、维生素B1 0.5～1％、香辛料提取液1～4％、香辛料0.1～0.5％，在95‑105℃的温度下搅拌2～4小时，得到香精全液，即为烤肉香精。

【技术特征摘要】
1.一种烤肉香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)浸泡：向蚕蛹中加入水，浸泡后进行研磨，得到蚕蛹全液；(2)水解：调节步骤(1)所得蚕蛹全液的酸碱度至其pH值为7.6～8.5，然后加入碱性蛋白酶，水解2～4小时，再加入风味蛋白酶，继续水解2～4小时，得到蚕蛹水解液；(3)将包含以下质量百分比组分的原料混合均匀：步骤(2)所得蚕蛹水解液64.5～86.9％、动物油脂2～8％、植物油脂1～4％、葡萄糖5～8％、白砂糖2～5％、半胱氨酸1～3％、甘氨酸0.5～2％、维生素B1 0.5～1％、香辛料提取液1～4％、香辛料0.1～0.5％，在95-105℃的温度下搅拌2～4小时，得到香精全液，即为烤肉香精。2.如权利要求1所述的烤肉香精的制备方法，其特征在于：所述方法还包括步骤(4)：在55-65℃的温度下，向步骤(3)所得香精全液中加入变性淀粉，乳化均匀后研磨，得到烤肉香精；其中，变性淀粉与...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴肖，邢晓阳，孔令会，蔡连坤，赵园园，
申请(专利权)人：广东汇香源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44