本发明专利技术提供一种在含水型耐热性巧克力的制造中，抑制成型前熔液状的含水型耐热型巧克力的酱胚粘度上升的方法。本发明专利技术提供了一种含水型耐热性巧克力的制造方法，其包括向酱胚温度为32～40℃的熔液状的巧克力酱胚添加至少含有β型XOX结晶的接种剂的接种剂添加工序，和向上述巧克力酱胚添加水的水添加工序。(其中，X表示碳原子数为18～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示甘油的2位与油酸结合，且1、3位与X结合的三酰基甘油)。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种含水型耐热性巧克力的制造方法、含水型耐热性巧克力、含水巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，以及含水型耐热性巧克力中的糖骨架形成方法。
技术介绍
食用巧克力的文化发展于气候寒冷的欧洲，现在扩展到世界上所有国家和地区。但是一般的巧克力仅以可可豆中含有的可可脂作为油脂成分，由于可可脂的耐热温度为31℃左右，因此在炎热环境下会融化，从而使巧克力的品质受损。因此，在赤道附近等炎热地区，需要具备耐热性的巧克力(以下称为耐热性巧克力)。作为赋予巧克力耐热性的方法，可以列举通过向巧克力酱胚中混合少量的水形成糖骨架，从而提高巧克力的耐热性和外形保持性的方法。通过该方法得到的巧克力以下称为含水型耐热性巧克力。另一方面，在含水型耐热性巧克力的制造中，如果向成型前熔液状的巧克力酱胚中添加水，则巧克力酱胚的粘度会急剧上升，因而会显著降低巧克力成形工序中的可操作性。为了解决该问题，人们提出了各种方法：使用乳化剂延迟粘度上升的方法、使用蛋白霜(albumen meringue)延迟粘度上升的方法(参照专利文献1)、通过加压压入器使由于加水而粘度上升的巧克力酱胚强制成形的方法(参照专利文献2)等。专利文献专利文献1：欧洲专利申请公开第0297054号说明书专利文献2：国际公开第2013/083641号手册
技术实现思路
但是，在以前的方法中，难以使成型前熔液状的含水型耐热性巧克力的酱胚长时间维持为适于制造的粘度水平。本专利技术的目的在于，在含水型耐热性巧克力的制造中，抑制成型前熔液状的含水型耐热性巧克力的酱胚的粘度上升。本专利技术人们进行了反复深入研究，结果发现，通过在巧克力酱胚中的油脂不产生结晶化的高温区，具体而言，在32～40℃下，添加特定的接种剂和水，能够解决上述课题，从而完成本专利技术。更具体而言，本专利技术所提供的内容如下。(1)一种含水型耐热性巧克力的制造方法，其包括：接种剂添加工序：向酱胚温度为32～40℃的熔液状的巧克力酱胚中，添加至少含有β型XOX结晶的接种剂；和水添加工序：向上述巧克力酱胚添加水。(其中，X表示碳原子数为18～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与X结合的三酰基甘油)(2)如(1)中所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，上述熔液状的巧克力酱胚在上述熔液状的巧克力酱胚中的油脂中含有40～90质量％的SOS。(其中，S表示碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，SOS表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与S结合的三酰基甘油)(3)如(1)或(2)中所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，上述熔液状的巧克力酱胚在上述熔液状的巧克力酱胚中的油脂中含有24～70质量％的StOSt。(4)如(1)～(3)中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其在上述接种剂添加工序和水添加工序后，进一步包括将上述巧克力酱胚的酱胚温度在32～40℃下保持10分钟以上的保持工序。(5)如(1)～(4)中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，在上述接种剂添加工序中，相对于上述巧克力酱胚中的油脂添加0.1～15质量％的上述β型XOX结晶。(6)如(1)～(5)中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，上述β型XOX结晶为β型BOB结晶和/或β型StOSt结晶。(其中，BOB表示1,3-二山嵛酰-2-油酰甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油)(7)如(1)～(5)中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，上述β型XOX结晶为β型StOSt结晶。(8)如(1)～(7)中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其在上述接种剂添加工序和水添加工序后，进一步包括对上述巧克力酱胚冷却固化从而得到巧克力的冷却固化工序。(9)如(8)中所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其在上述冷却固化工序后，进一步包括对上述巧克力进行保温处理的保温工序。(10)一种含水型耐热性巧克力，其为油脂中的StOSt含量为24～70质量％的巧克力，将其浸渍于20℃的己烷后，20分钟以上不会发生变形。(11)一种含水巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，其中，向酱胚温度为32～40℃的熔液状的巧克力酱胚添加β型XOX结晶，并添加水。(12)如(11)所述的含水巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，其中，在添加上述β型XOX结晶并添加水后，将上述巧克力酱胚的粘度抑制为添加上述β型XOX结晶和上述水时的巧克力酱胚的粘度的1.10倍以下。(13)一种含水型耐热性巧克力中的糖骨架形成方法，其中，向酱胚温度为32～40℃的巧克力酱胚添加β型XOX结晶并添加水后，对巧克力进行保温处理。根据本专利技术，提供一种在含水型耐热性巧克力的制造中，抑制成型前熔液状的含水型耐热性巧克力的酱胚粘度上升的方法。具体实施方式以下对本专利技术的实施方式进行详细说明，应予说明，本专利技术并不限定于以下的实施方式。本专利技术的制造方法包括：向熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型XOX结晶的接种剂的接种剂添加工序，和添加水的水添加工序。其中，X表示碳原子数为18～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与X结合的三酰基甘油。(巧克力酱胚)本专利技术中的“巧克力酱胚”为巧克力的原料经过粉碎和精炼(conching)而得到的液状的巧克力，并指在经冷却固化而最终形成固体的巧克力以前的阶段的液状的巧克力。本专利技术中的“熔液状”的巧克力酱胚指巧克力酱胚中的油脂熔化后的巧克力酱胚。巧克力酱胚是否为熔液状，可通过确认将该巧克力酱胚冷却固化后的巧克力酱胚的脱模来判断。当经冷却固化后的巧克力酱胚不从成型模上脱模时(具体而言，为巧克力酱胚从成型模上的脱模率不足70％的情况)，则判断巧克力酱胚为熔液状。本专利技术的“巧克力酱胚中的油脂”并非单指可可脂等油脂，而是将可可块(cacaomass)、可可粉、全脂奶粉等巧克力酱胚的原料中含有的油脂也全部合计而得的油脂。例如，一般来说，可可块的油脂(可可脂)含量为55质量％，可可粉的油脂(可可脂)含量为11质量％，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为25质量％，因此巧克力酱胚中的油脂为各原料在巧克力酱胚中的配合量(质量％)乘以含油率所得值的合计值。为了高效地得到接种效果，本专利技术中的接种前的熔液状的巧克力酱胚优选为调温型(tempered)。即，巧克力酱胚中所含有的油脂中优选含有SOS型三酰基甘油(以下简称为“SOS”)。在此，SOS型三酰基甘油为甘油骨架的1、3位与饱和脂肪酸(S)结合，2位与油酸(O)结合的三酰基甘油。饱和脂肪酸(S)优选为碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，更优选碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，进一步优选碳原子数为16～18的饱和脂肪酸。本专利技术的接种前(即后述的接种剂添加工序前)的熔液状的巧克力酱胚中所含有的SOS的含量优选为40～90质量％，更优选为50～90质量％，进一步优选为60～90质量％。为了更高效地得到接种效果，本专利技术中的接种前的熔液状的巧克力酱胚优选在巧克力酱胚中所含有的油脂中含有1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(StOSt)作为一部分或全部的SOS。本专利技术的接种前的熔液状的巧克力酱胚中所含有的油脂的StOSt的含量优选为24～70质量％，更优选为26～70质量％，进一步优选为本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含水型耐热性巧克力的制造方法，其包括：接种剂添加工序：向酱胚温度为32～40℃的熔液状的巧克力酱胚添加至少含有β型XOX结晶的接种剂；和水添加工序：向所述巧克力酱胚添加水，其中，X表示碳原子数为18～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与X结合的三酰基甘油。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.27 JP 2013-2712871.一种含水型耐热性巧克力的制造方法，其包括：接种剂添加工序：向酱胚温度为32～40℃的熔液状的巧克力酱胚添加至少含有β型XOX结晶的接种剂；和水添加工序：向所述巧克力酱胚添加水，其中，X表示碳原子数为18～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与X结合的三酰基甘油。2.如权利要求1所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，所述熔液状的巧克力酱胚在所述熔液状的巧克力酱胚中的油脂中含有40～90质量％的SOS，其中，S表示碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，SOS表示甘油的2位与油酸结合，1、3位与S结合的三酰基甘油。3.如权利要求1或2所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，所述熔液状的巧克力酱胚在所述熔液状的巧克力酱胚中的油脂中含有24～70质量％的StOSt。4.如权利要求1～3中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其在所述接种剂添加工序和水添加工序后，进一步包括将所述巧克力酱胚的酱胚温度在32～40℃下保持10分钟以上的保持工序。5.如权利要求1～4中任意一项所述的含水型耐热性巧克力的制造方法，其中，在所述接种剂添加工序中，相对于所述熔液状的巧克力酱胚中的油脂，添加0.1～15质量％的所述β型XOX结晶。6.如权利要求1～5中任意一...
【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，蜂屋岩，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP
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