一种菠萝类牛角冷冻面团及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种菠萝类牛角冷冻面团及其制作方法，其中本发明专利技术的菠萝类牛角冷冻面团，由牛角面团及菠萝皮组成，牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，本发明专利技术在牛角的基础上盖菠萝皮，结合了牛角面包和菠萝面包的优势，创造了一种新的产品，填补了市场空白，丰富了产品种类，同时有效利用现有设备结合，生产过程连续且完善，自动化程度高，便于批量化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种菠萝类牛角冷冻面团及其制作方法。
技术介绍
随着国内烘焙行业的快速发展，连锁经营概念日益普及与广泛应用，冷冻面团符合了现代要求“新鲜现烤、专业好吃、快速方便”，无形之中这些优点都大大减缓了面包店业者的经营压力，并建立了更强的竞争优势。近年来冷冻面团技术得到迅速发展，目前市面冷冻面团有无发酵冷冻面团，预发酵冷冻面团，预烤焙冷冻面团和全烤焙冷冻面团。无发酵冷冻面团因其品质稳定，易于包装，均一性好，烤焙后风味佳等优点收消费者青睐，也是目前烘焙店采用最多的冷冻面团之一。目前市售的冷冻面团多种多样，包括甜面包、欧式面包、牛角包、甜甜圈、丹麦面团和起酥面团等，但是面包特色不鲜明，很多面团的衍生变化还需店面师傅自己操作，竞争优势不明显。市售菠萝包是在基础面包上包裹一层脆皮，一般是由砂糖，低筋面粉，酥油，鸡蛋烤焙制成，外皮酥脆，内里柔软。牛角包是一种外形像弯月形的裹油类面包，外观层次分明，咬感松软。但目前市面上并未出现结合牛角面包和菠萝面包的优势的面包以及冷冻面团。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种菠萝类牛角冷冻面团及其制作方法。本专利技术是通过以下技术方案予以实现：一种菠萝类牛角冷冻面团，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉50-60份,水25-35份，白砂糖4-5份，酵母1-3份，乳粉1-3份，奶油1-3份，食用盐0.5-2份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉35-45份,奶油20-30份，白砂糖18-26份，鸡蛋8-12份。优选的，所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉50份,水25份，白砂糖4份，酵母1份，乳粉1份，奶油1份，食用盐0.5份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉35份,奶油20份，白砂糖18份，鸡蛋8份。优选的，所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉60份,水35份，白砂糖5份，酵母3份，乳粉3份，奶油3份，食用盐2份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉45份,奶油30份，白砂糖26份，鸡蛋12份。优选的，所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉55份,水30份，白砂糖4.5份，酵母2份，乳粉2份，奶油2份，食用盐1.25份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉40份,奶油25份，白砂糖22份，鸡蛋10份。一种菠萝类牛角冷冻面团的制作方法，包括以下步骤；(1)按牛角面团的各组分重量份数称取，高筋面粉50-60份,水25-35份，白砂糖4-5份，酵母1-3份，乳粉1-3份，奶油1-3份，食用盐0.5-2份；(2)将步骤(1)所称取的高筋面粉,水，白砂糖，乳粉，奶油，食用盐加入搅拌机搅拌，搅拌成面团后加入步骤(1)所称取酵母继续搅拌，先低速再高速，要求控制出缸后面团温在19±2℃；(3)将步骤(2)中搅拌好的面团压薄后裹油，裹油比为4：1-3：1，裹油后面团先折层，折层为4-6层，折层后将面团分割，在温度为0℃的条件下低温松弛，松弛时间为1-6h；(4)将步骤(3)中松弛后面团折层为4-6层，并成型厚度为5-6mm，，折层后切割尺寸为底边为8-10mm，高为16-20mm的等腰三角形，预压压薄后喷水，卷起；(5)将步骤(4)中成型的成型好的面团通过菠萝皮机盖上菠萝皮，菠萝皮的厚度约为3-4mm，长度在80-100mm；(6)将步骤(5)中盖上菠萝皮的面团在-40-30℃的温度条件下极速冷冻，时间为20-50min，使面团中心点温度达到-18℃以下；(7)将步骤(6)中速冻完成后的面团，按照规格要求立即转入计量包装封袋。优选的，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉50份,水25份，白砂糖4份，酵母1份，乳粉1份，奶油1份，食用盐0.5份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉35份,奶油20份，白砂糖18份，鸡蛋8份。优选的，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉60份,水35份，白砂糖5份，酵母3份，乳粉3份，奶油3份，食用盐2份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉45份,奶油30份，白砂糖26份，鸡蛋12份。优选的，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉55份,水30份，白砂糖4.5份，酵母2份，乳粉2份，奶油2份，食用盐1.25份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉40份,奶油25份，白砂糖22份，鸡蛋10份。本专利技术的有益效果是：本专利技术在牛角的基础上盖菠萝皮，结合了牛角面包和菠萝面包的优势，创造了一种新的产品，填补了市场空白，丰富了产品种类，同时有效利用现有设备结合，生产过程连续且完善，自动化程度高，便于批量化生 产。具体实施方式为了使本
的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合最佳实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1：一种菠萝类牛角冷冻面团，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉50份,水25份，白砂糖4份，酵母1份，乳粉1份，奶油1份，食用盐0.5份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉35份,奶油20份，白砂糖18份，鸡蛋8份。上述菠萝类牛角冷冻面团的制作方法，包括以下步骤；(1)按牛角面团的各组分重量份数称取，高筋面粉50份,水25份，白砂糖4份，酵母1份，乳粉1份，奶油1份，食用盐0.5份；(2)将步骤(1)所称取的高筋面粉,水，白砂糖，乳粉，奶油，食用盐加入搅拌机搅拌，搅拌成面团后加入步骤(1)所称取酵母继续搅拌，先低速再高速，要求控制出缸后面团温在19±2℃；(3)将步骤(2)中搅拌好的面团压薄后裹油，裹油比为4：1-3：1，裹油后面团先折层，折层为4-6层，折层后将面团分割，在温度为0℃的条件下低温松弛，松弛时间为1-6h；(4)将步骤(3)中松弛后面团折层为4-6层，并成型厚度为5-6mm，，折层后切割尺寸为底边为8-10mm，高为16-20mm的等腰三角形，预压压薄后喷水，卷起；(5)将步骤(4)中成型的成型好的面团通过菠萝皮机盖上菠萝皮，菠萝皮的厚度约为3-4mm，长度在80-100mm；(6)将步骤(5)中盖上菠萝皮的面团在-40-30℃的温度条件下极速冷冻，时间为20-50min，使面团中心点温度达到-18℃以下；(7)将步骤(6)中速冻完成后的面团，按照规格要求立即转入计量 包装封袋。实施例2：一种菠萝类牛角冷冻面团，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉60份,水35份，白砂糖5份，酵母3份，乳粉3份，奶油3份，食用盐2份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉45份,奶油30份，白砂糖26份，鸡蛋12份。上述菠萝类牛角冷冻面团的制作方法，包括以下步骤；(1)按牛角面团的各组分重量份数称取，高筋面粉60份,水35份，白砂糖5份，酵母3份，乳粉3份，奶油3份，食用盐2份；(2)将步骤(1)所称取的高筋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菠萝类牛角冷冻面团，其特征在于，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉50‑60份,水25‑35份，白砂糖4‑5份，酵母1‑3份，乳粉1‑3份，奶油1‑3份，食用盐0.5‑2份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉35‑45份,奶油20‑30份，白砂糖18‑26份，鸡蛋8‑12份。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝类牛角冷冻面团，其特征在于，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉50-60份,水25-35份，白砂糖4-5份，酵母1-3份，乳粉1-3份，奶油1-3份，食用盐0.5-2份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉35-45份,奶油20-30份，白砂糖18-26份，鸡蛋8-12份。2.根据权利要求1所述的一种菠萝类牛角冷冻面团，其特征在于，所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉50份,水25份，白砂糖4份，酵母1份，乳粉1份，奶油1份，食用盐0.5份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉35份,奶油20份，白砂糖18份，鸡蛋8份。3.根据权利要求1所述的一种菠萝类牛角冷冻面团，其特征在于，所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉60份,水35份，白砂糖5份，酵母3份，乳粉3份，奶油3份，食用盐2份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉45份,奶油30份，白砂糖26份，鸡蛋12份。4.根据权利要求1所述的一种菠萝类牛角冷冻面团，其特征在于，所述牛角面团的各组分重量份数为：高筋面粉55份,水31份，白砂糖4.5份，酵母2份，乳粉2份，奶油2份，食用盐1.25份；所述菠萝皮的各组分重量份数为：低筋面粉40份,奶油25份，白砂糖22份，鸡蛋10份。5.一种菠萝类牛角冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤；(1)按牛角面团的各组分重量份数称取，高筋面粉50-60份,水25-35份，白砂糖4-5份，酵母1-3份，乳粉1-3份，奶油1-3份，食用盐0.5-2份；(2)将步骤(1)所称取的高筋面粉,水，白砂糖，乳粉，奶油，食用盐加入搅拌机搅拌，搅拌成面团后加入步骤(1)所称取酵母继续搅拌，先低速再高速，要求控制出缸后面团温在19±2℃；(3)将步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：天津南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12