一种辣椒酱及其制备方法技术

本申请提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。本发明专利技术先发酵辣椒酱，再引入南瓜进行二次发酵，使得辣椒酱酱香浓郁，口感风味好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
酱类是日常生活中的重要调味品之一，其中，辣椒酱是一种常用的辣味调料，不仅能够带来辣味口感，而且含有人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。而随着人们生活水平的提高以及广大消费者对不同口味的需求，复合调味辣酱成为市场上颇受欢迎的调味酱。复合调味辣酱是以辣椒和其它调味物为主要原料复合制得的具有特殊风味的调味酱，如市场上常见的海虾辣酱是以海虾与辣椒为主要原料制得的具有海鲜风味的辣酱，香菇辣酱则是香菇与辣椒为主要原料制得的具有香菇风味的辣酱。而不断开发出具有新口味的复合调味酱仍是酱类市场的主要发展方向之一。如近年来出现的辣椒南瓜酱则是一种具有特殊风味的复合调味酱，现有辣椒南瓜酱是将蒸煮后的南瓜泥与辣椒酱混合得到辣椒南瓜酱，其虽然是一种新型口味的产品，但是口感和风味欠佳。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种辣椒酱及其制备方法，制得的辣椒酱口感风味好，酱香浓郁。本专利技术提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。优选的，所述步骤B)中辣椒原浆与食盐的质量比为(90～110)：(10～25)。优选的，所述步骤D)中南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)。优选的，所述步骤B)中发酵的温度为20～40℃。优选的，所述步骤B)中发酵的时间为80～120天。优选的，所述步骤D)中发酵的温度为20～40℃。优选的，所述步骤D)中发酵的时间为50～80天。优选的，所述步骤A)中辣椒原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm；所述步骤C)中南瓜原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm。优选的，所述步骤D)还包括：发酵之后，进行调配，得到辣椒酱；所述调配包括添加食品添加剂。本专利技术还提供了上述制备方法制备的辣椒酱。本专利技术提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。与现有辣椒酱相比，本专利技术提供的辣椒酱中包含南瓜，并且先发酵辣椒酱，再引入南瓜进行二次发酵，使得辣椒酱香味浓郁，口感风味好。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。本专利技术中，将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆。在粉碎前，优选对黄灯笼辣椒进行抽样检验、精拣、清洗和沥干。首先，对采购的黄灯笼辣椒依据《黄灯笼辣椒原料品质标准》进行抽样检验，合格后送入下道程序，不合格做退货处理。对抽样检验后的合格黄灯笼辣椒进行精拣，拣出发霉、腐烂以及黑瓤的辣椒，确保原料质量。精拣后，进行清洗，采用纯净水洗净黄灯笼辣椒上的灰尘、泥垢等，确保原料的安全卫生，进一步保证原料的生产质量。清洗后，将辣椒上的水沥干，待用；所述沥干的方式没有特殊限制，能够将辣椒表面的水分去除即可，如可以自然晾干或者采用吹干设备吹干等，沥干时，将辣椒表面的水分去除即可，不要过度干燥致使辣椒自身内部的水分丧失过多，沥干后的黄灯笼辣椒自身内部含水量需保持在其自身原含水量的90％以上。沥干后，将黄灯笼辣椒粉碎得到辣椒原浆，所述粉碎的方式没有特殊的限制，可以为人工粉碎，也可以为机械粉碎；所述机械粉碎可以为利用辣椒粉碎机、辣椒挤碎机、辣椒切段机或辣椒打酱机等机械进行粉碎。经粉碎后，得到辣椒原浆；所述辣椒原浆的颗粒尺寸优选为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm，更优选为0.7×0.7cm～1.0×1.0cm。本专利技术中，将黄灯笼辣椒粉碎得到辣椒原浆后，将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆。所述辣椒原浆与食盐的质量比优选为(90～110)：(10～25)，更优选为(95～105)：(15～20)，在本专利技术的某些实施例中，所述辣椒原浆与食盐的质量比为100:18；其中，优选为60％～75％的所用食盐用于混料，25％～40％的所用食盐用于封口，更优选为68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。所述辣椒原浆与食盐混合后，进行发酵，所述发酵优选为在阴凉、通风处进行自然发酵；所述发酵的温度优选为20～40℃，更优选为25～35℃。所述发酵的时间优选为80～120天，更优选为90～100天；发酵后，得到发酵的辣椒原浆。本专利技术中，将南瓜粉碎得到南瓜原浆。在粉碎前，优选对南瓜进行抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干。首先，对采购的南瓜依据《南瓜原料品质标准》进行抽样检验，合格后送入下道程序，不合格做退货处理；对抽样
检验后的合格南瓜进行去皮、去蒂和去瓤处理，处理后进行清洗，先用0.5％的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗以进行初步灭菌，保证南瓜质量；清洗后，沥干南瓜表面的无菌纯净水，待用。沥干后，将南瓜粉碎得到南瓜原浆，所述粉碎的方式没有特殊限制，可以为人工粉碎，也可以为机械粉碎。经粉碎后，得到南瓜原浆，所述南瓜原浆的颗粒尺寸优选为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm，更优选为0.7×0.7cm～1.0×1.0cm。本专利技术对于得到南瓜原浆和发酵的辣椒原浆的顺序并无先后限定，可以同时进行，或先后进行。本专利技术中，得到南瓜原浆和发酵的辣椒原浆后，将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。所述大蒜优选为经抽样检验、去皮去蒂、清洗、沥干后的大蒜。首先，对采购的大蒜依据《大蒜原料品质标准》进行抽样检验，合格后送入下道工序，不合格做退货处理。抽样检验后，对合格大蒜进行去皮去蒂处理，处理后进行清洗，先用0.5％的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗；清洗后沥干大蒜表面的无菌纯净水，待用。所述大蒜更优选为粉碎后的大蒜，所述粉碎的方式没有特殊限制，可以为人工粉碎，也可以为机械粉碎；优选粉碎至颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm，更优选粉碎至颗粒尺寸为0.7×0.7cm～1.0×1.0cm。所述南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比优选为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)，更优选为(60～70)：(30～40)：(3～8)：(3～8)；在本专利技术的某些实施例中，所述南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为65：35：5：4、65：35：5：3.5、60：30：3：3或70：40：8：8。本专利技术优选将南瓜原浆、发酵的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。

【技术特征摘要】
1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中辣椒原浆与食盐的质量比为(90～110)：(10～25)。3.根据权利1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)中南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中发酵的温度为20～40℃。5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐自力，王绍春，褚春霞，
申请(专利权)人：海南罗牛山调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：海南;46