一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法，该马铃薯脆片由经漂洗的马铃薯片用食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却、沥水；将沥水后的薯片冷冻、干燥，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与薯片拌匀，最后进行微波烘烤，再喷涂调味料制得。该马铃薯脆片以微波膨化替代传统的油炸膨化，省油、无老化油产生、产品含脂量低、营养成分保存好、且色泽金黄、香脆可口。

【技术实现步骤摘要】
一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法
：本专利技术涉及一种马铃薯脆片，具体地说，涉及一种利用微波加工的马铃薯脆片，同时，本专利技术还涉及一种所述利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法。
技术介绍
：马铃薯脆片是以新鲜马铃薯为原料加工而成的方便休闲食品。其特点是松脆可口、口味多样、老少皆宜。目前，国内马铃薯脆片的制作一般采用高温常压油炸的方法，而油炸时所需的油温高，往往会带来一些不良后果：(1)食品的营养成分在高温下遭到破坏；(2)高温使油发烟，增大油耗，污染环境；(3)高温、长时间油炸使油脂发生劣变，产生一些对人体有害的物质。(4)据瑞典、英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国近年的研究，在马铃薯食品的高温油炸过程中，容易形成有毒害的丙烯酰胺。而且随着加工温度的升高，其含量也急剧增加。现已证明，丙烯酰胺能导致哺乳动物细胞基因变异和染色体异常，使雄性小鼠阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤。还可以引起人体神经损害，甚至使人瘫痪或致癌。同时，高温油炸马铃薯脆片虽经脱油处理，但产品含油量仍高达30％～40％以上。产品中含油量过高，则带来以下不良后果：(1)增加企业生产成本，加重了消费者的经济负担；(2)导致人体摄入过多的油脂，从而引起肥胖症的发生，不利于消费者的身体健康；(3)产品口感油腻，容易氧化哈变，影响产品的口感及食品安全性。利用真空进行油炸(即将马铃薯片原料在真空条件下进行油炸，以降低油炸温度，缩短油炸时间)，虽然可以有效地解决以上问题，但设备投资大。而将新鲜马铃薯片不经预处理直接采用微波烘烤加工，则产品酥脆性较差，口感粗糙，且表面颜色太浅。专利
技术实现思路
：-->本专利技术所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种利用微波加工的马铃薯脆片，该脆片营养成分保存好，色泽金黄，口感松脆；同时提供一种利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法，安全卫生，无化学污染，操作方便，便于机械化生产。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种利用微波加工的马铃薯脆片，该马铃薯脆片由热马铃薯脆片喷涂调味料制得，热马铃薯脆片与调味料比为1∶0.03，其特征在于：该热马铃薯脆片由漂洗后的马铃薯片用浓度为1～3％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-10～-30℃温度下冷冻至少10小时；再于40～60℃温度下干燥20～40分钟，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与薯片拌匀，棕榈油∶蛋黄粉∶马铃薯片为0.03～0.05∶0.01～0.03∶1，最后用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2分钟制得。上述的一种利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法，该方法包括下述顺序的步骤：1)、挑选、清洗、去皮；2)、切片、漂洗；3)、食盐水热烫、清水冷却、沥水：用浓度1-3％的食盐水在沸腾条件下对切好的薯片进行热烫，之后迅速冷却到常温，沥干薯片表面的水分；4)、冷冻：将沥干水分的薯片在-10～-30℃条件下冷冻至少10小时；5)、干燥：将冷冻过的薯片于40～60℃温度下干燥20～40分钟，使薯片含水量降低到50-70％；6)、涂面料：称取重量为预干燥后薯片的3-5％的棕榈油，1-3％的蛋黄粉混合均匀，与预干燥后薯片拌匀；7)、微波烘烤：先用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2分钟；8)、调味、定量、包装。-->上述调味料为龙虾粉调味料、葱香椒盐味调味料、香辣牛肉味调味料、番茄味调味料、香辣鸡翅味调味料中的一种。本专利技术中的挑选、清洗、去皮与切片、漂洗，以及调味、定量、包装的过程与现有技术相同。其中采用喷涂方式将调味料喷撒到热的脆片的表面，调味料用量为烤好后薯片(脆片)重的3％。包装采用聚乙烯塑料袋充氮密封包装。本专利技术的微波烘烤中，100％火力的输出功率为750W，60％火力的输出功率为450W。本专利技术的主要工作原理：本专利技术采用微波膨化替代传统的油炸膨化方式。微波膨化是利用物料的相变和气体的热压效应原理，通过微波能的辐射传导，使被加工物料内部的水分在高频电场能的作用下，分子获得能量而产生剧烈的热运动，迅速升温汽化、增压膨胀，同时在蒸汽膨胀动力带动下，物料组分中的高分子物质伸展变形、结构变性，从而使物料(原料)转变成为具有网状组织结构的多孔状制品。其中预处理中以食盐水热烫替代化学试剂护色处理，原理是用高温灭酶防止酶促褐变，并且热烫可促使薯片中淀粉糊化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，再经冷却处理，淀粉又发生老化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分，微波加热时淀粉微晶粒中水分急剧汽化，促使形成孔隙疏松结构而达到膨化；而食盐的介电常数比水大，当食盐渗进薯片后，提高了物料的介电常数，因而吸收微波的能力大大增加，内部水分在短时间内汽化，形成较大的蒸汽压力，使物料膨化率提高。冷冻处理使薯片细胞间隙内的水分由液态变为固态，体积增大，进行微波脱水时提高了薯片的通透性，保证脆片的平整。涂面采用棕榈油和蛋黄粉混合后拌涂在薯片表面，蛋黄粉中所含的卵磷脂是一种很好的乳化剂，能使油脂均匀分布在薯片表面，使薯片在微波处理过程中形成“油炸”环境，产品具松脆可口的外壳。-->另外，蛋黄粉本身为金黄色，使产品具有诱人的颜色。与现有技术相比，本专利技术的优点是：1、充分利用微波加热的优点：物料内部和外部同时吸收微波能，因此内外加热均匀、加热速度快，熟化的时间短，所以能更好地保存食物的营养成分。2、省油、无老化油产生、产品含脂量低：本专利技术中应用涂油烘烤工艺，在烘烤前只拌涂规定量的油脂，产品含脂量低，烘烤结束无需油炸工艺那样的脱油的工序，更没有产生老化油的可能，从而大大减少油脂的消耗。而传统高温油炸的产品在油炸过程中吸收了30％～40％的食用油，因此产品的含油量高，而且高温油炸后的老化油脂无法再利用，极大地增加了加工成本。3、营养成分保存好：物料经过预干燥处理后，马铃薯片干燥和熟化所需要的时间大大缩短，因此，高温导致的营养成分损失小；用微波加热，可以将物料内外迅速、均匀地加热，从而缩短物料的受热时间，减少营养成分的热破坏；用微波加热熟化过程取代油炸过程，还可减少物料中油溶性营养成分的损失。微波加热时，加热温度为100～105℃，而传统高温油炸法的温度高达170～180℃，因此可减少营养成分的高温损失。4、食用安全：本专利技术采用食盐水热烫替代传统方法中的化学试剂护色处理，产品中不存在SO2残留问题，产品食用安全；同时，由于不需要反复高温油炸，不会因油脂的反复利用而导致残渣碎屑的聚合，而产生有毒有害的高分子聚合物。5、产品质量好：食盐水热烫可增加产品的膨胀度；冷冻处理可保证脆片的平整性，经过冷冻处理的原料组织致密且具有均匀的气孔，能避免出现起泡、变形现象；用油和蛋黄粉涂面后进行微波烘烤，可使产品色泽金黄，口感松脆。具体实施方式：实施例1，将经漂洗的马铃薯片用2％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-20℃温度下冷-->冻10小时；再于50℃温度下干燥30分钟。将棕榈油4kg、蛋黄粉2kg混合均匀后与干燥后的薯片100kg拌匀，最后用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2分钟，再喷涂3kg龙虾粉调味料。实施例2，将经漂洗的马铃薯片用2.5％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用微波加工的马铃薯脆片，该马铃薯脆片由热马铃薯脆片喷涂调味料制得，热马铃薯脆片与调味料比为１∶０．０３，其特征在于：所述热马铃薯脆片由漂洗后的马铃薯片用浓度为１～３％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于－１０～－３０℃温度下冷冻至少１０小时；再于４０～６０℃温度下干燥２０～４０分钟，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与干燥后的薯片拌匀，棕榈油∶蛋黄粉∶干燥后的薯片为０．０３～０．０５∶０．０１～０．０３∶１，最后用１００％火力微波烘烤２－４分钟，再用６０％火力烤１－３分钟制得。

【技术特征摘要】
1、一种利用微波加工的马铃薯脆片，该马铃薯脆片由热马铃薯脆片喷涂调味料制得，热马铃薯脆片与调味料比为1∶0.03，其特征在于：所述热马铃薯脆片由漂洗后的马铃薯片用浓度为1～3％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-10～-30℃温度下冷冻至少10小时；再于40～60℃温度下干燥20～40分钟，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与干燥后的薯片拌匀，棕榈油：蛋黄粉：干燥后的薯片为0.03～0.05：0.01～0.03∶1，最后用100％火力微波烘烤2-4分钟，再用60％火力烤1-3分钟制得。2、根据权利要求1所述的利用微波加工的马铃薯脆片，其特征在于：所述调味料为龙虾粉调味料、葱香椒盐味调味料、香辣牛肉味调味料、番茄味调味料、香...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭兴和，熊兴耀，张喻，李清明，吴卫国，曾敏，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]