本发明专利技术提供一种不会掩盖各原材料的风味，而可以赋予美味、浓厚感的调味料的制造方法。该方法为：以膨化脱脂大豆为主原料，使用曲霉菌制作固体曲，制作酱油样的调味液的工序中，制曲时添加产大肠杆菌素乳酸菌培养液或其上清液来制曲，然后将得到曲与食盐水混合、形成酱状物之后，使该酱状物以规定的条件分解，在分解结束后压榨该酱状物得到的生榨液中，加入活性炭进行处理，从而制造速酿型酱油样调味料。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味料的制造方法
本专利技术涉及调味料的制造方法，尤其涉及在使用于加工食品、调味汁·佐料类(つゆ·たれ類)、腌渍液等各种调味料时，不掩盖各原材料的风味而可赋予美味、浓厚感的调味料的制造方法。
技术介绍
由于饮食生活的多样化，各种各样的食品以及用于这些食品的调味料正在得到开发。这些调味料，有些是特定的食品专用的调味料，有些是编入这些特定·专用的调味料的配方中，形成呈味性(本说明书中，“呈味料”是指食品所含成分中引起味感的物质，“呈味”是指引起味感。)的基本的调味料。历来，作为这样的基本调味料，一直利用着以谷氨酸单钠(MSG)为主成分的“美味调味料”。但是，在饮食生活的多样化进程中，对于基本调味料，除了已有的“美味调味料”之外，对具有更多样、复杂的呈味的制品的需求也正在高涨。作为美味之外的上述那样的复杂的呈味，已知有所谓的醇味，即前味的冲击、中味的浓厚感、后味的延伸。这里说的前味是指将食物放进口腔内，立即感受到的味道；后味是指咽下饮食物后留在舌上的味道。又，中味是指在前味与后味之间感受到的味道。迄今为止，作为赋予食品前味的冲击的调味原材料，已知有酸性分解HVP(植物蛋白水解物)，如“味液”(日本商品名“味液”，味之素株式会社)。此外，作为赋予前味的强度和后味的延伸的调味原材料，已知有蛋白酶水解物，如“曲子·味”(日本商品名“コウジ·アジ”，味之素株式会社)。作为赋予中味以浓厚感、饱满感的原材料，已知有各种酵母提取物，但是由于有独特的酵母臭味，有时会根据添加量给加工食品带来些许异味异臭，有时会把原材料的呈味、风味掩盖掉。所以一直在寻求用于加工食品等时没有酵母臭味，不掩盖原材料的呈味、风味并能够赋予中味以浓厚感、美味的调味料。虽然酵母臭味的问题可以通过使用以酱油为主的蛋白酶水解物解决，但是在如酱油或在专利文献1中揭示的专利技术中，独特的酱油香掩-->盖了原材料的呈味、风味，故中味的浓厚感不强烈。还有，虽然公开了几个在原料中使用小麦麸素的调味料的制造方法(专利文献2、专利文献3)，但是没有提及用专利文献2、专利文献3中揭示的方法制造出的调味料不会掩盖原材料的风味，此外也没有提及可以赋予中味以浓厚感、美味。此外，在食品业界众所周知：即使是其它的蛋白酶水解物也同样，独特的谷物臭味会掩盖原材料的呈味、风味。另一方面，虽然揭示了制造能够不掩盖地有效利用原材料味感的蛋白酶水解物系的调味料的方法(专利文献4)，但是用该方法不能赋予中味的浓厚感。所以，人们寻求开发一种在使用于食品时，不掩盖原材料的呈味、风味而可赋予中味的浓厚感的蛋白酶水解物系的调味料。专利文献1：特开平7-327631号公报专利文献2：特开平10-66539号公报专利文献3：特开平2001-178397号公报专利文献4：特开平2003-289826号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种使用于加工食品、调味汁·佐料类、腌渍液等的各种调味料时不掩盖各原材料的呈味、风味，可以给中味赋予美味、浓厚感的调味料。本专利技术人为解决上述课题，反复认真研究，结果发现可以制作如下调味料：在以膨化脱脂大豆或膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合物为主原料，使用曲霉菌(麹菌)制作固体曲(麹)，从而制作酱油样的调味液的工序中，制曲时是添加产大肠杆菌素乳酸菌培养液或其上清液来制曲，然后将得到的曲与曲重量的1.8～3.0倍量(重量)的、食盐浓度为13～17重量％的食盐水混合、形成酱状物(諸味)之后，使该酱状物在32～40℃水解11～19天，分解结束之后，在将该酱状物压榨得到的生榨液中，加入相对于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，在20～60℃中进行15分～5小时的处理，由此可以不掩盖原材料的风味、呈味而赋予美味、浓厚感。即，本专利技术如下。(1)一种速酿型酱油样调味料的制造方法，其特征在于，在以膨化脱脂大豆或膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合物为主原料，使用曲霉菌制作固体曲，制作酱油样的调味液的工序中，制麹时是添加产大肠杆菌素乳酸菌培养液或其上清液来制曲，然后将得到的曲与曲重量的的1.8～3.0倍量(重量)的、食盐浓度为13～17重量％的食盐水混合，形成酱状物之后，使该酱状物在32～40℃水解11～19天，在分解结束之后压榨该酱油得到的生榨液中，-->加入相对于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，在20～60℃中进行15分钟～5小时的处理；(2)根据(1)记载的方法，膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合比率按干燥重量比为10∶0～5∶5；(3)根据(1)记载的方法，曲霉菌为A.oryzae及/或A.sojae；(4)根据(3)记载的方法，曲霉菌为A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)；(5)根据(1)记载的方法，产大肠杆菌素乳酸菌为产乳酸链球菌肽乳酸菌；(6)根据(5)记载的方法，产乳酸链球菌肽乳酸菌为Lactococcus lactis AJ110212(FERMBP-8552)；(7)根据(1)记载的方法，形成酱状物时，混合曲重量的2.0～2.7倍的14～16％的食盐水；(8)根据(1)记载的方法，酱状物的水解条件为33～39℃、12～18天。(9)根据(1)记载的方法，添加的活性炭量相对于生榨液0.01～0.5重量％；(10)可以用(1)至(9)记载的制造方法得到的、不掩盖原材料的风味，可以赋予美味、浓厚感的调味料；(11)一种饮食品，使用或含有酱油、蛋白水解物、酵母提取物、畜肉提取物中至少一种，用(10)记载的调味料替换酱油、蛋白水解物、酵母提取物、畜肉提取物的至少一种的全部或一部分；(12)根据(11)记载的方法，饮食品为面调料汁；(13)根据(11)记载的方法，饮食品为烤肉的调味汁。作为本专利技术的效果，可以提供这样的调味料：酱油独特的酿造香及谷物臭味很少，不会掩盖原材料的风味、呈味，给中味赋予美味和浓厚感，并且加热稳定性也很优良。 具体实施方式作为本专利技术中使用的原材料，可以使用利用挤压机对脱脂大豆进行了高温高压处理的膨化脱脂大豆或混合膨化脱脂大豆和经蒸煮的脱脂大豆的混合物。膨化脱脂大豆的制造条件不特别限定，可以使用如特开平7-51022记载的膨化脱脂大豆制造方法。膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合比率，较理想的是按干燥重量比为10∶0～5∶5。若蒸煮脱脂大豆的配比量超过5成，则不能得到具有充分的美味、浓厚感的调味液。在上述原料中混合具有产生抗菌物质-细菌素(バクテリオシン)能力的乳酸菌的培养物及种曲(種麹)，放入培养床。乳酸菌培养液，调整添加量使得放入后的水分为37～50％。-->乳酸菌所产生的细菌素可以例举有乳酸链球菌肽、ペデオシン(pediosin)、サカシン(sakasin)、ヌカシン(nukasin)等，但优选使用乳酸链球菌肽，因为其抗菌谱广。此时乳酸菌产生的乳酸链球菌肽的种类可以是乳酸链球菌肽A、乳酸链球菌肽Z及其类似体中之一均可。为了得到呈味效价、尤其是美味、浓厚感强的调味液，需要制作杂菌污本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种速酿型酱油样调味料的制造方法，其特征在于，在以膨化脱脂大豆或膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合物为主原料，使用曲霉菌制作固体曲，制作酱油样的调味液的工序中，制曲时添加产细菌素乳酸菌培养液或其上清液来制曲，然后将得到的曲与曲重量的１．８～３．０倍量（重量）的、食盐浓度为１３～１７重量％的食盐水混合、形成酱状物之后，使该酱状物在３２～４０℃水解１１～１９天，在分解结束之后压榨该酱状物得到的生榨液中，加入相对于生榨液０．００１～０．９重量％的活性炭，在２０～６０℃中进行１５分钟～５小时的处理。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-1-21 012799/20041.一种速酿型酱油样调味料的制造方法，其特征在于，在以膨化脱脂大豆或膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合物为主原料，使用曲霉菌制作固体曲，制作酱油样的调味液的工序中，制曲时添加产细菌素乳酸菌培养液或其上清液来制曲，然后将得到的曲与曲重量的1.8～3.0倍量(重量)的、食盐浓度为13～17重量％的食盐水混合、形成酱状物之后，使该酱状物在32～40℃水解11～19天，在分解结束之后压榨该酱状物得到的生榨液中，加入相对于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，在20～60℃中进行15分钟～5小时的处理。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，膨化脱脂大豆和蒸煮脱脂大豆的混合比率按干燥重量比为10∶0～5∶5。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，曲霉菌为A.oryzae及/或A.sojae。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，曲霉菌为A.sojae AJ117552(FERM P-19637)。...
【专利技术属性】
技术研发人员：菅原诚吾，二宫大记，鲤渕恭子，山中智彦，宫村直宏，冈村英喜，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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