一种再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种再制干酪，制成其的每100千克原料包括：天然干酪15至35千克、乳脂肪原料10至25千克、乳蛋白质原料5至15千克、明胶0.3至0.8千克、卡拉胶0.1至0.2千克、琼脂0.05至0.3千克、六偏磷酸钠0.1至0.5千克、三聚磷酸钠0.1至0.5千克、磷酸二氢钠0.1至0.5千克、柠檬酸钠0.1至0.5千克和余量的水；再制干酪的乳糖含量不超过5%。该再制干酪具有与涂抹奶酪相当的光滑细腻度和涂抹性，且具有包装成块后不粘包装膜的特性。本发明专利技术还提供了上述再制干酪的制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种再制干酪，尤其是一种不粘连包装膜且涂抹性较好的再制干酪及其制备方法。
技术介绍
目前，市场上的再制干酪可分为涂抹型、切片型和块装三种类型。涂抹型再制干酪有质地细腻，口感较好，风味释放较好的特点，由于其粘性较高，需要用塑料杯等容器包装，并使用勺子等工具食用。块装再制奶酪成型较好，可用铝箔纸等材料进行包装，方便携带和食用，并且具有不粘包装的特点，但块装再制干酪风味释放较差，细腻程度低于涂抹奶酪，且不易于涂抹。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种再制干酪，其具有较好的涂抹性，且包装成块后不粘包装膜。本专利技术的另一个目的是提供一种再制干酪的制备方法，其制备出的再制干酪具有较好的涂抹性，且包装成块后不粘包装膜。本专利技术提供了一种再制干酪，制成其的每100千克原料包括：天然干酪15至35千克、乳脂肪原料10至25千克、乳蛋白质原料5至15千克、明胶0.3至0.8千克、卡拉胶0.1至0.2千克、琼脂0.05至0.3千克、六偏磷酸钠0.1至0.5千克、三聚磷酸钠0.1至0.5千克、磷酸二氢钠0.1至0.5千克、柠檬酸钠0.1至0.5千克和余量的水；再制干酪的乳糖含量不超过5%。在再制干酪的又一种示意性实施方式中，天然干酪选自帕玛森（Parmesan）奶酪、切达（Cheddar）奶酪、高达（Gouda）奶酪、马苏里拉（Mozzarella）奶酪和艾达姆（Edam）奶酪中的一种或多种的组合。在再制干酪的还一种示意性实施方式中，乳脂肪原料为黄油和/或稀奶油。在再制干酪的还一种示意性实施方式中，乳蛋白质原料选自酶凝酪蛋白粉、牛奶浓缩蛋白粉、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白中的一种或多种的组合。本专利技术还提供了上述的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：a、原料混合熔融；b、杀菌；c、乳化；d、灌装包装成型。在再制干酪的制备方法的又一种示意性实施方式中，步骤a为：将天然干酪细分切割，再加入其余原料混合，在45至55℃搅拌剪切，搅拌时长3至5分钟，剪切速度为500至1000rpm。在再制干酪的制备方法的还一种示意性实施方式中，步骤b为超高温瞬时灭菌，温度135至140℃，时间2至9秒。可保证产品保质期内微生物达到卫生要求。在再制干酪的制备方法的还一种示意性实施方式中，步骤c为搅拌乳化，搅拌速度为50至80rpm，温度为80至90℃，温度控制方式为蒸汽直接加热，乳化时间为5至10分钟。在再制干酪的制备方法的还一种示意性实施方式中，步骤d中物料灌装温度保持在65至85℃。在再制干酪的制备方法的还一种示意性实施方式中，步骤d中直接接触再制干酪的包装材料为铝或低密度聚乙烯。在再制干酪的制备方法的还一种示意性实施方式中，步骤d中包装的材料为复合塑料或铝箔膜，其中优选的包装材料为符合《 GB/T 21302-2007 包装用复合膜、袋通则》、《 GB/T 28117-2011 食品包装用多层共挤膜、袋》和《 GB/T 28118-2011 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋》规定的复合塑料或铝箔膜，其中复合塑料优选LDPE（低密度聚乙烯）；LDPE和PA（聚酰胺）复合材料；LDPE 、PA和PET（聚对苯二甲酸乙二酯）复合材料；PET、AL（铝箔）和LDPE复合材料；PT（赛璐玢）和AL复合材料。本专利技术提供的再制干酪具有与涂抹奶酪相当的光滑细腻度和涂抹性，且具有包装成块后不粘包装膜的特性，方便携带，同时具有良好的口感和风味释放，吸引了消费者的注意力，也为涂抹型奶酪产品的包装设计提供了一种新的思路。本专利技术提供的再制干酪的制备方法，其制备出的再制干酪与涂抹奶酪相当的光滑细腻度和涂抹性，且具有包装成块后不粘包装膜的特性。具体实施方式为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本专利技术的具体实施方式。以下实施例中使用的灌装包装成型方法为：将包装材料放置在模具上，用柱头压包装材料使其形成与模具相同形状，将物料灌装在覆盖包装材料的模具中，然后再用包装材料热封口，形成特定的形状。以下实施例中使用的包装材料均符合《GB/T 21302-2007 包装用复合膜、袋通则》、《GB/T 28117-2011 食品包装用多层共挤膜、袋》和《GB/T 28118-2011 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋》的相关规定。实施例1。1、原料：天然干酪：15千克，选自帕玛森奶酪；乳蛋白质原料：选自全脂乳粉10千克；乳脂肪原料：选自黄油25千克；六偏磷酸钠：0.5千克；三聚磷酸钠：0.2千克；磷酸二氢钠：0.5千克；柠檬酸钠：0.1千克；明胶：0.8千克；卡拉胶：0.1千克；琼脂：0.1千克；水：补足至100千克。2、制备方法：a、原料混合熔融：将天然干酪细分切割，再加入其余原料混合，在再制干酪熔融锅内于45℃搅拌剪切，搅拌时长3分钟，剪切速度为500rpm；b、杀菌：杀菌温度95℃，时间300秒；c、搅拌乳化：搅拌速度为50rpm，温度为80℃，温度控制方式为蒸汽直接加热，乳化时间为5分钟；d、灌装包装成型：灌装时物料温度保持65℃。本实施例产品的乳糖含量为3%。实施例2。1、原料：天然干酪：30千克，选自切达奶酪；乳蛋白质原料：选自脱脂乳粉8千克和酶凝酪蛋白粉2千克；乳脂肪原料：选自稀奶油18千克；六偏磷酸钠：0.1千克；三聚磷酸钠：0.5千克；磷酸二氢钠：0.3千克；柠檬酸钠：0.3千克；明胶：0.6千克；卡拉胶：0.12千克；琼脂：0.1千克；水：补足至100千克。2、制备方法：a、原料混合熔融：将天然干酪细分切割，再加入其余原料混合，在再制干酪熔融锅内于46℃搅拌剪切，搅拌时长4分钟，剪切速度为600rpm；b、杀菌：杀菌温度105℃，时间30秒；c、搅拌乳化：搅拌速度为55rpm，温度为81℃，温度控制方式为蒸汽直接加热，乳化时间为6分钟；d、灌装包装成型：灌装时物料温度保持70℃。本实施例产品的乳糖含量为4.5%。实施例3。1、原料：天然干酪：35千克，选自高达奶酪；乳蛋白质原料：选自全脂乳粉2千克，脱脂乳粉3千克和牛奶浓缩蛋白粉5千克；乳脂肪原料：选自黄油5千克和稀奶油5千克；六偏磷酸钠：0.4千克；三聚磷酸钠：0.1千克；磷酸二氢钠：0.1千克；柠檬酸钠：0.5千克；明胶：0.3千克；卡拉胶：0.2千克；琼脂：0.05千克；水：补足至100千克。2、制备方法：a、原料混合熔融：将天然干酪细分切割，再加入其余原料混合，在再制干酪熔融锅内于47℃搅拌剪切，搅拌时长5分钟，剪切速度为700rpm；b、杀菌：杀菌温度105℃，时间50秒；c、搅拌乳化：搅拌速度为60rpm，温度为82℃，温度控制方式为蒸汽直接加热，乳化时间为7分钟；d、灌装包装成型：灌装时物料温度保持75℃。本实施例产品的乳糖含量为2.5%。实施例4。1、原料：天然干酪：30千克，选自马苏里拉奶酪；乳蛋白质原料：选自全脂乳粉3千克，脱脂乳粉5千克和乳清浓缩蛋白粉2千克；乳脂肪原料：选自黄油4千克和稀奶油14千克；六偏磷酸钠：0.1千克；三聚磷酸钠：0.4千克；磷酸二氢钠：0.3千克；柠檬酸钠：0.3千克；明胶：0.6千克；卡拉胶：0.12千克；琼脂：0.1千克；水：补足至100千克。2、制备方法：a、原料混合熔融：将天然干酪细分切割，再加入其余原料混合，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制干酪，其特征在于，制成其的每100千克原料包括：天然干酪15至35千克、乳脂肪原料10至25千克、乳蛋白质原料5至15千克、明胶0.3至0.8千克、卡拉胶0.1至0.2千克、琼脂0.05至0.3千克、六偏磷酸钠0.1至0.5千克、三聚磷酸钠0.1至0.5千克、磷酸二氢钠0.1至0.5千克、柠檬酸钠0.1至0.5千克和余量的水；所述的再制干酪的乳糖含量不超过5%。

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，制成其的每100千克原料包括：天然干酪15至35千克、乳脂肪原料10至25千克、乳蛋白质原料5至15千克、明胶0.3至0.8千克、卡拉胶0.1至0.2千克、琼脂0.05至0.3千克、六偏磷酸钠0.1至0.5千克、三聚磷酸钠0.1至0.5千克、磷酸二氢钠0.1至0.5千克、柠檬酸钠0.1至0.5千克和余量的水；所述的再制干酪的乳糖含量不超过5%。2.如权利要求1所述的再制干酪，其中所述天然干酪选自帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪和艾达姆奶酪中的一种或多种的组合。3.如权利要求1所述的再制干酪，其中所述乳脂肪原料为黄油和/或稀奶油。4.如权利要求1所述的再制干酪，其中所述乳蛋白质原料为全脂乳粉、脱脂乳粉、酶凝酪蛋白粉、牛奶浓缩蛋白粉、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白中的一种或多种的组合。5.一种如权利要求1至4中任一项所述的再...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，王乐，宗学醒，李志国，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15