一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品技术

本发明专利技术提供了一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，包括以下步骤：（1）蛋挞皮制作；（2）蛋挞水制作；（3）混合菌发酵；（4）烘培。本发明专利技术方法独特，工艺流程简单，操作方便，制作的发酵蛋挞口感独特，营养丰富，丰富了现有蛋挞的品种；混合菌在发酵过程中还可产生抑菌物质，防止蛋挞腐败，延长蛋挞的保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，属于食品加工

技术介绍
红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之为“custard tart”或egg tart。Custard是指用鸡蛋、淡奶油、牛乳、糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tart”则取其音叫“挞”(或塔)，这就是蛋挞称呼的来历，蛋挞由酥皮制成的酥壳(挞坯)和由蛋液、淡奶油制成的馅心组成，烤熟的蛋挞具有外形乖巧，酥皮金黄酥脆、陷心柔滑香甜的特点。蛋挞由于独特的美味受到消费者的欢迎，具有很大的市场，但是，目前还没有发酵蛋挞的问世。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种发酵蛋挞的制备方法及所得产品，所得的发酵蛋挞口感独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。具体技术方案如下：（1）、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；（2）、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；（3）、混合菌发酵：将步骤（2）制得的蛋挞水置80℃灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基料，然后按照7-9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，在30℃发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2：4：4；（4）、烘培：将步骤（1）制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋挞皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220℃烘培20分钟。上述方法中，步骤（1）中所述蛋挞皮材料为低筋面粉100份，高筋面粉10份，酥油15份，植物黄油80份，水40-50份。上述方法中，步骤（2）中所述蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低筋面粉5份，细砂糖5-10份，蛋黄80份，炼乳5份。本专利技术生产的发酵蛋挞，口感独特，营养丰富，产品前景非常广阔。本专利技术具有以下优点：（1）本专利技术方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，制得的发酵蛋挞口感独特。（2）丰富了现有蛋挞的品种，独创性的专利技术了一种全新的发酵蛋挞。（3）本专利技术生产的发酵蛋挞具有提高人体免疫能力等保健功能。（4）在发酵过程中还可产生抑菌物质，防止蛋挞腐败，延长蛋挞的保质期。（5）由于增香酵母的作用，赋予蛋挞独特的香气。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本专利技术，并不对其进行限定。实施例11、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；其中，蛋挞皮材料为低筋面粉100份，高筋面粉10份，酥油15份，植物黄油80份，水40份。2、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；其中，蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低筋面粉5份，细砂糖5份，蛋黄80份，炼乳5份。3、混合菌发酵：将步骤（2）制得的蛋挞水置80℃灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基料，然后按照7%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，在30℃发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2：4：4；4、烘培：将步骤（1）制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋挞皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220℃烘培20分钟。实施例21、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；其中，蛋挞皮材料为低筋面粉100份，高筋面粉10份，酥油15份，植物黄油80份，水50份。2、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；其中，蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低筋面粉5份，细砂糖10份，蛋黄80份，炼乳5份。3、混合菌发酵：将步骤（2）制得的蛋挞水置80℃灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基料，然后按照9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，在30℃发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2：4：4；4、烘培：将步骤（1）制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋挞皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220℃烘培20分钟。对本专利技术发酵蛋挞口感和质量状况进行评价，方法如下：1、口感情况：随机寻找100位市民进行试吃，年龄在5-50岁，所有试吃者均表示本专利技术发酵蛋挞口感酥脆，奶香浓郁。2、发酵蛋挞保存时间评价：将实施例1-2制得的发酵与对照例的蛋挞在同样温度、湿度条件下保存，测定各组蛋挞的质量情况，见下表（注：对照例为市面上购买的普通蛋挞）。6天8天12天实施例1蛋挞色泽、口感不变，无变质现象蛋挞色泽、口感不变，无变质现象蛋挞色泽稍微变暗，口感有偏差，无变质现象实施例2蛋挞色泽、口感不变，无变质现象蛋挞色泽、口感不变，无变质现象蛋挞色泽稍微变暗，口感有偏差，无变质现象对照例蛋挞色泽、口感不变，无变质现象蛋挞颜色变暗，口感变差，无变质现象已全部变质，无法食用通过上述数据可以看出，本专利技术实施例1-2的蛋挞质量稳定性明显强于对照例。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：（1）、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；（2）、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；（3）、混合菌发酵：将步骤（2）制得的蛋挞水置80℃灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基料，然后按照7‑9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，在30℃发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2：4：4；（4）、烘培：将步骤（1）制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋挞皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160‑220℃烘培20分钟。

【技术特征摘要】
1.一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：（1）、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；（2）、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；（3）、混合菌发酵：将步骤（2）制得的蛋挞水置80℃灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基料，然后按照7-9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，在30℃发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质...

【专利技术属性】
技术研发人员：张超，陈文兵，武道吉，王继伟，赵海涛，
申请(专利权)人：山东建筑大学，
类型：发明
国别省市：山东;37