一种高保健价值青稞面包及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高保健价值青稞面包及其制作方法。选择β‑葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β‑葡聚糖含量高于8％的优质糯青稞原料用于面包加工。本发明专利技术的有益效果是利用糯青稞材料加工高营养、口感好、具有浓厚青稞香味的高价值全麦面包，拓展青稞的消费市场与地域，推动青稞产业结构调整和优化升级，更好地发挥青稞在藏区建设中的积极作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术专利涉及一种高保健价值青稞面包及其制作方法。
技术介绍
青稞即裸大麦，在我国藏区被称作青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，是我国藏族人民的主要粮食作物，也是藏族文化的重要载体。作为西藏地区种植面积最大的粮食作物，青稞相比于小麦、水稻等，其营养成份更加均衡，同时还富含具有高保健价值的β-葡聚糖、母育酚、类黄酮、膳食纤维等生理活性成份。随着青稞保健功能价值被广泛认可，青稞加工产品不再仅仅局限于酿酒和糌粑，而出现了多样化的青稞食品，但是目前青稞加工尚处于初级阶段，没能充分体现青稞的高保健价值。面包是西方国家人们喜爱的主要食品种类，随着消费习惯的改变，面包在我国居民尤其是青少年人群中的市场正迅速扩展。另外，西藏旅游业的快速发展，融入国际国内人们消费习惯的高保健功能价值的青稞产品将拥有很大的市场。青稞籽粒的主要组分对青稞产品的营养特性、功能价值、质构特性及加工性能都有重要影响。糯青稞的直链淀粉含量低(0～15％)，而其蛋白质和β-葡聚糖含量显著高于普通青稞(非糯青稞)中的相应组分含量，糯青稞含有较高的营养价值和特殊的加工性能，但目前对糯青稞的应用较少。目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麦粉(50％以上)，也
没有涉及糯青稞材料的应用，本研究将利用糯青稞材料加工高营养、口感好、具有浓厚青稞香味的高价值面包，为拓展青稞的消费市场与地域，推动青稞产业结构调整和优化升级，更好地发挥青稞在藏区建设中的积极作用。
技术实现思路
本专利技术专利的目的在于提供一种高保健价值青稞面包及其制作方法，本专利技术采用如下技术方案：一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一、高β-葡聚糖青稞原料的筛选青稞籽粒是β-葡聚糖含量最为丰富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种保健功能，但通常青稞品种中β-葡聚糖含量大约在4～8％，而近年来出现的新材料糯青稞的β-葡聚糖含量分布于5～11％。采用爱尔兰Megazyme公司的K-BGLU混联键β-葡聚糖检测试剂盒对青稞原料中的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的优质糯青稞原料用于加工高保健价值的青稞面包；步骤二、青稞全麦粉的制作将步骤一所选取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水进行清洗、过滤，除去籽粒中的颖壳和沙粒等杂物，经过干燥和磨粉，制得青稞全麦粉，所述干燥采用鼓风干燥箱于35-40℃条件下干燥36h，所述磨粉为将干燥后的青稞原料进行磨粉，不去麸皮，并至少过80
目筛；步骤三、青稞面包的制作面包原料配方：称量步骤二所制得的糯青稞全麦粉40-80g、普通青稞全麦粉0-40g、小麦粉20g、水70-90mL、鸡蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、盐0.2-0.4g、黄油5-10g；面团的调制：按照前述原料配比，先将糯青稞全麦粉、普通青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和盐混合均匀，之后加入鸡蛋、水，进行面团的调制，揉搓约20min后加入黄油，继续揉搓约10min，将揉搓完毕的面团于室温下静置10-20min后得到调制好的面团；成型：在案板上撒上少许面粉，将前述的面团用擀面杖滚压面团，反复折叠，滚压多次，使面团中的气体充分排出，再搓圆成型(用力均匀)；发酵：将成型面团放在涂好食用调和油的烤盘中，放入温度28-32℃，湿度75-85％的发酵箱中，进行发酵1-2.5h；烘烤：在进入烤箱前将发酵好的面团表面涂上一层全蛋液，首先进行第一阶段烘烤，设置烤箱的面火为100-110℃，底火为150-180℃，烘烤时间为大约20-25min，再进行第二阶段烘烤，将底火和面火温度均升至180-200℃，烘烤大约5min后，在表面刷一层食用调和油，再烘烤5-10min出炉；冷却和包装：面包烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。步骤一中对原材料中的β-葡聚糖含量进行了测定筛选，为生产高保健青稞面包提供了前提。其特征在于，步骤二中所述磨粉为将干燥后的青稞原料磨粉，不去麸皮，并至少过80目筛，这样使生产出的青稞全麦面包营养价值高且口感细腻不粗糙。其特征在于，面包中含有高比例青稞粉(占原料的80％)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的β-葡聚糖、蛋白质，极低的直链淀粉，具有改善面包的口感、质构、营养价值和加工性能，因而配方中水分质量分数更高，烘烤中温度低，烘烤时间长。其特征在于该面包采用如权利要求1-4所述的方法制备。青稞籽粒是β-葡聚糖含量最为丰富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种保健功能，但通常青稞品种中β-葡聚糖含量大约在4～8％，而专利选用糯青稞的β-葡聚糖含量大约在5～11％的青稞籽粒，采用爱尔兰Megazyme公司的K-BGLU混联键β-葡聚糖检测试剂盒对原料中的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的优质糯青稞原料用于面包加工；本专利中所述的高β-葡聚糖青稞原料为β-葡聚糖含量高于5％的青稞原料；有益效果：目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麦粉(50％以上)，同时没有针对β-葡聚糖含量这项指标对青稞原料进行筛选，也没有涉及
糯青稞材料的应用。本专利利用含有高含量的β-葡聚糖糯青稞材料，加工高营养、口感好、具有浓厚青稞香味的高价值面包。1.对原料的β-葡聚糖含量进行检测，筛选高β-葡聚糖含量的青稞原料进行生产面包，面包的保健价值更高。青稞籽粒是β-葡聚糖含量最为丰富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种保健功能，但通常青稞品种中β-葡聚糖含量大约在4～8％，而近年来出现的新材料糯青稞的β-葡聚糖含量分布于5～11％，采用β-葡聚糖含量试剂盒对原料的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的优质糯青稞原料用于面包加工，使生产出来的青稞面包具有更高的营养价值。2.随着社会的不断发展，人们更倾向于营养健康的饮食。青稞麸皮中含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖等功能组分，同时为了减少麸皮所带来的产品口感粗糙，本专利技术采用的青稞全麦粉，能使面包的保健价值更好，同时全麦粉至少过80目筛，能有利于整个粉体均匀，能使加工产品粗而不糙。经过申请人大量实验得到采用上述步骤能够使得生产出的青稞全麦面包口感细腻不粗糙；3.青稞面包配方中水分含量高于目前的青稞面包配方，是高β-葡聚糖青稞全麦面包加工的需要，因为高β-葡聚糖和全麦粉比低β-葡聚糖的青稞粉及去麸皮的青稞粉的吸水量多。一般青稞面包用水量为45％-55％(以青稞粉、小麦粉总重量计)，本专利技术青稞面包用水量为70％-90％。加水量太少，面包成品口感干硬，加水量太高，面团太粘且成型面包易塌陷，而且烘烤后的面包扁平。经过申请人实验
发现，本申请面包中含有高比例青稞粉(占原料的80％)，配方中水分质量分数更高，烘烤中温度低，烘烤时间长，得到的面包口感更好；由于原料中含有糯青稞，糯青稞含有更高的β-葡聚糖、蛋白质，极低的直链淀粉，具有改善面包的口感、质构、营养价值和加工性能；4.低温慢烤是该面包生产的关键：通常小麦面包的烘焙温度210℃-230℃，烘烤15min-25min，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一、高β‑葡聚糖青稞原料的筛选采用β‑葡聚糖检测试剂盒对青稞原料中的β‑葡聚糖含量进行检测，选择β‑葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β‑葡聚糖含量高于8％的糯青稞原料用于加工高保健价值的青稞面包；步骤二、青稞全麦粉的制作将步骤一所选取的高β‑葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水进行清洗、过滤，除去籽粒中的颖壳和沙粒等杂物，经过干燥和磨粉，制得青稞全麦粉，所述干燥采用鼓风干燥箱于35‑40℃条件下干燥36h，所述磨粉为将干燥后的青稞原料进行磨粉，并至少过80目筛；步骤三、青稞面包的制作面包原料配方：称量步骤二所制得的糯青稞全麦粉40‑80g和普通青稞全麦粉0‑40g，小麦粉20g、水70‑90mL、鸡蛋35g、谷朊粉20‑30g、干性酵母2‑4g、白砂糖10‑16g、盐0.2‑0.4g、黄油5‑10g；面团的调制：按照前述原料配比，先将糯青稞全麦粉、普通青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和盐混合均匀，之后加入鸡蛋、水，进行面团的调制，揉搓约20min后加入黄油，继续揉搓约10min，将揉搓完毕的面团于室温下静置10‑20min后得到调制好的面团；成型：在案板上撒上少许面粉，将前述的面团用擀面杖滚压面团， 反复折叠，滚压多次，使面团中的气体充分排出，再搓圆成型(用力均匀)；发酵：将成型面团放在涂好食用调和油的烤盘中，放入温度28‑32℃，湿度75‑85％的发酵箱中，进行发酵1‑2.5h,；烘烤：在进入烤箱前将发酵好的面团表面涂上一层全蛋液，该全蛋液可覆盖该面团的表面，首先进行第一阶段烘烤，设置烤箱的面火为100‑110℃，底火为150‑180℃，烘烤时间为大约20‑25min，再进行第二阶段烘烤，将底火和面火温度均升至180‑200℃，烘烤大约5min后，在表面刷一层食用调和油，再烘烤5‑10min出炉；冷却和包装：面包烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。...

【技术特征摘要】
1.一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一、高β-葡聚糖青稞原料的筛选采用β-葡聚糖检测试剂盒对青稞原料中的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的糯青稞原料用于加工高保健价值的青稞面包；步骤二、青稞全麦粉的制作将步骤一所选取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水进行清洗、过滤，除去籽粒中的颖壳和沙粒等杂物，经过干燥和磨粉，制得青稞全麦粉，所述干燥采用鼓风干燥箱于35-40℃条件下干燥36h，所述磨粉为将干燥后的青稞原料进行磨粉，并至少过80目筛；步骤三、青稞面包的制作面包原料配方：称量步骤二所制得的糯青稞全麦粉40-80g和普通青稞全麦粉0-40g，小麦粉20g、水70-90mL、鸡蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、盐0.2-0.4g、黄油5-10g；面团的调制：按照前述原料配比，先将糯青稞全麦粉、普通青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和盐混合均匀，之后加入鸡蛋、水，进行面团的调制，揉搓约20min后加入黄油，继续揉搓约10min，将揉搓完毕的面团于室温下静置10-20min后得到调制好的面团；成型：在案板上撒上少许面粉，将前述的面团用擀面杖滚压面团， 反复折叠，滚压多次，使面团中的气体充分排出，再搓圆成型(用力均匀)；发酵：将成型面团放在涂好食用调和油的烤盘中，放入温度28-32℃，湿度75-85％的发酵箱中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘志芬，李俏，刘娟，尼玛扎西，唐亚伟，张玉红，扎西罗布，邓光兵，龙海，余懋群，
申请(专利权)人：中国科学院成都生物研究所，尼玛扎西，
类型：发明
国别省市：四川;51