充气的粗滤发酵乳品组合物制造技术

本公开涉及充气的粗滤发酵乳品组合物和用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法。具体地，公开了包括粗滤发酵乳品成分、明胶和乳化剂组合物的充气的粗滤发酵乳品组合物，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物具有比所述粗滤发酵乳品成分较低的密度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】技术本公开一般性涉及与充气的粗滤酸乳酪产品相关的产品和方法。背景随着近来对粗滤酸乳酪(例如，希腊风格酸乳酪)的需求增加，酸乳酪为流行的和有营养的乳品产品。粗滤酸乳酪近来流行的一个原因在于，比起传统酸乳酪，其通常含有较高浓度的蛋白质。然而，虽然粗滤酸乳酪在杂货通道已激增，但是粗滤酸乳酪风格的可用性存在很少的变化，并且尽管有通常期望的较高的蛋白质含量，但是许多人抵触粗滤酸乳酪的味道和/或质地。因此，需要新品种的粗滤酸乳酪来为消费者提供更大的选择性和令人愉快的食用经历。概述本文提供了一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法。所述方法包括提供pH为约4.3-约4.7的发酵乳品基料，从所述发酵乳品基料除去乳清，以生产粗滤发酵乳品成分，生产稳定的基料，将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0 g/cc的密度。如下生产所述稳定的基料：在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料，在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂。所述巴氏灭菌的乳化剂组合物可包括乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。所述充气的粗滤发酵乳品组合物可包括约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂。所述巴氏灭菌的乳化剂组合物还可包括水果成分、香料成分、甜味剂或颜色成分。在一些实施方案中，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物可包括在所述明胶浆料中。所述明胶浆料可包括约10%-约35%明胶重量。在一些实施方案中，所述明胶浆料可经巴氏灭菌。在一些实施方案中，所述明胶浆料可在约120°F-约170°F的温度下。在一些实施方案中，所述稳定的基料可在约40°F-约85°F的温度下充气。在一些实施方案中，所述粗滤发酵乳品成分的蛋白质含量可为约7%-约15%重量。在一些实施方案中，所述粗滤发酵乳品成分的脂肪含量可为0%-约10%重量。在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物包括明胶，其量为约0.3%-约1.5%重量。在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物的脂肪含量可为0%-约8%重量。本文提供了一种充气的粗滤发酵乳品组合物，所述组合物在40°F下的粘度为约50,000 cps-约200,000 cps，并且在大气压下在35°F-45°F下密度为约0.5 g/cc-约1.0 g/cc达至少7天。所述充气的粗滤发酵乳品组合物包括约65%-约90%的粗滤发酵乳品成分、约0.3%-约1.5%明胶、约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂以及充气气体。在一些实施方案中，所述乳酰化的乳化剂可为乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂可选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物的淀粉含量可小于0.4%重量。在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物还包括活的和活性培养物。在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物的压缩性可为约300 g力-约800 g力。在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物还包括颗粒。还提供了一种分层的包装的食品，所述食品包含本文提供的充气的发酵乳品组合物作为层。本文提供了一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法。所述方法包括提供粗滤发酵乳品成分，其产生稳定的基料，将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0 g/cc的密度。如下生产所述稳定的基料：在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料，在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂。从以下详细说明的阅读，这些和各种其它特征和优点将显而易见。附图简述图1显示根据一种实施方案用于生产充气的粗滤发酵乳品组合物的方法的示意图。图2显示根据一种实施方案用于生产充气的粗滤发酵乳品组合物的方法的示意图。详细说明虽然近来已在粗滤发酵乳品产品(例如希腊风格酸乳酪)中取得改进，但是在生产不同类型的粗滤发酵乳品产品以满足消费者口味中取得很少的进展。此外，许多消费者更喜欢产品属性的组合，包括高蛋白质、低脂肪、降低的成分列表和低卡路里，同时还要求令人愉快的食用经历，因此，提供配制满足消费者预期的粗滤发酵乳品产品的挑战。已观察到可将粗滤发酵乳品组合物充气并且在延长的时间段(例如，至少7天-至少60天)内保持相对低的密度。这样的充气的粗滤发酵乳品组合物可为需要新型粗滤发酵乳产品的消费者提供令人愉快的食用经历。本文描述了与充气的粗滤发酵乳品组合物相关的方法和组合物。用于生产充气的粗滤发酵乳品组合物的方法一般包括以下步骤：生产包含粗滤发酵乳品成分、明胶和乳化剂组合物的稳定的基料，和使所述稳定的基料充气。本文使用的术语“粗滤发酵乳品成分”指从其中已除去基本上所有(即，优选大于90%，或更优选大于98%)的乳清的发酵乳品基料。可使用任何合适的方法从发酵乳品成分除去乳清，所述方法包括通过使用过滤器(例如，塑料、金属或布粗滤器，例如干酪布、过滤设备或超滤设备)或离心，以生产粗滤发酵乳品成分。用于生产粗滤发酵乳品成分的合适的发酵乳品基料包括，例如酸乳酪、山羊酸乳酪、酪乳等，并且可由任何适当的乳品来源得到，包括未加工的或巴氏灭菌的和/或均化的乳或乳馏分，例如全乳、脱脂乳、浓缩乳、乳粉、奶油等。优选牛乳，但是乳可源自任何合适的哺乳动物，例如山羊、绵羊、马等。在一种优选的实施方案中，在不存在另外的成分下，将巴氏灭菌的乳(例如，脱脂牛乳)与水和发酵起子（starter）培养物组合，发酵，以生产发酵乳品基料。虽然本文描述的方法涉及使用pH范围为约4.3-约4.7的发酵乳品基料，应理解的是，还可使用pH在该范围之外的发酵乳品基料。适用于本文提供的方法的粗滤发酵乳品成分可具有多至约10%重量脂肪，优选小于约7%重量。尽管本文提供的方法可与含有脂肪的粗滤发酵乳品成分一起使用，但是所述方法也出人意料地与含有0%重量脂肪的粗滤发酵乳品成分一起工作良好。可选择包括在粗滤发酵乳品成分中的脂肪的量，以在充气的粗滤发酵乳品组合物中提供期望水平的脂肪。例如，可选择不含脂肪的粗滤发酵乳品成分，以生产低卡路里充气的粗滤发酵乳品组合物，同时可使用具有较高脂肪含量的粗滤发酵乳品成分，以生产更加放纵（decadent）的充气的粗滤发酵乳品组合物。然而，充气的粗滤发酵乳品组合物的脂肪含量不需要局限于粗滤发酵乳品成分的脂肪含量。可单独加入含有脂肪的成分(例如，奶油、油和/或含有脂肪的包含物)，以在本文提供的充气的粗滤发酵乳品组合物中提供期望的脂肪含量。粗滤发酵乳品成分还可包括约7%重量-约15%重量蛋白质，优选约8%-约12%重量。可选择包括在用于本文提供的方法的粗滤发酵乳品成分中的蛋白质的量，以在充气的粗滤发酵乳品组合物中提供期望量的蛋白质和/或在制造过程期间提供某些优点，例如提供相对容易泵送或共混的粘度。使用任何合适的方法和设备，通过将粗滤发酵乳品成分与水胶体和乳化剂组合物混合，可生产本文提供的稳定的基料。例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法，所述方法包括：a. 提供pH为约4.3‑约4.7的发酵乳品基料；b. 从所述发酵乳品基料除去乳清，以生产粗滤发酵乳品成分；c. 生产稳定的基料，包括：i. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料；ii. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂；和d. 将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc‑约1.0 g/cc的密度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1. 一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法，所述方法包括：a. 提供pH为约4.3-约4.7的发酵乳品基料；b. 从所述发酵乳品基料除去乳清，以生产粗滤发酵乳品成分；c. 生产稳定的基料，包括：i. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料；ii. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂；和d. 将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0 g/cc的密度。2. 权利要求1的方法，其中所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。3. 权利要求1的方法，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物包括约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂。4. 权利要求1的方法，其中所述巴氏灭菌的乳化剂组合物还包含水果成分、香料成分、甜味剂或颜色成分。5. 权利要求1的方法，其中所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包括在所述明胶浆料中。6. 权利要求1的方法，其中所述明胶浆料包含约10%-约35%明胶重量。7. 权利要求1的方法，其中所述明胶浆料经巴氏灭菌。8. 权利要求1的方法，其中所述明胶浆料在约120° F-约170°F的温度下。9. 权利要求1的方法，其中所述稳定的基料在约40°F-约85°F的温度下充气。10. 权利要求1的方法，其中所述粗滤发酵乳品成分的蛋白质含量为约7%-约15%重量。11. 权利要求1的方法，其中所述粗滤发酵乳品成分的脂肪含量为0%-约10%重量。12. 权利要求1的方法，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物包含明胶，其量为约0.3%-约1.5%重量。13. 权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：D海德，K梅勒，R泰勒，
申请(专利权)人：通用工厂公司，
类型：发明
国别省市：美国;US