一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法，是由下列重量份原料制成：南瓜粉1‑2、年糕2‑3、花椒汁3‑4、葵花籽油5‑6、五味子1‑2、松花粉1‑2、决明子1‑2、鲢鱼200‑210、玉米18‑20、姜汁8‑10、白糖2‑3、醋3‑4、料酒4‑5、蒜粉3‑4、孜然粉3‑4、味精1‑2、五香粉2‑3、葡萄糖1‑2、抗坏血酸0.3‑0.5、辣椒粉4‑5、马铃薯变性淀粉8‑10、乳清蛋白肽1‑2、米糠膳食纤维3‑4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。本发明专利技术将年糕放在花椒汁内浸泡1小时后捞出，将南瓜粉均匀洒在年糕的表面，年糕煎后，香味浓郁，口感饱满，南瓜粉营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法。
技术介绍
玉米在我国的栽培历史大约有470多年。目前我国播种面积在3亿亩左右，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第三位，在世界上仅次于美国。全世界热带和温带地区广泛种植，为一重要谷物。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、胃病、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。玉米味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙、玉米汁等，它也是工业酒精和烧酒的主要原料。目前我国的玉米加工产品主要限于鲜食、冷冻及甜玉米饮料和罐头等的生产，因此开发玉米更深层次的保健食品及复合食品具有很好的发展前景。另外玉米深加工是解决三农问题的一个重要措施。 我国水域辽阔，淡水渔业资源丰富，尤其是四大家鱼中的鲢鱼不仅分布广，而且产量大，属于高产低值鱼类。将鲢鱼应用于发酵香肠中可以提高其食用价值及商品价值。发酵香肠口味好，营养丰富，其生产及发展都具有悠久的历史，在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。蛋白质和维生素都是机体不可缺少的营养元素。鱼肉中含有丰富的蛋白质，而玉米含有维生素、多糖等营养成分。因此将二者应用到发酵香肠的生产研究中，不仅可以填补发酵鱼肉肠的市场空白，满足人们对营养的需要，还可以大大提高高产低值淡水杂鱼及甜玉米的附加值，增加渔民及农民的收入，创造巨大的社会效益。 现有技术中，鱼制品在制作过程中，鱼是先剔骨，腌制后直接搅碎，这样剔骨不方便，且剔骨不完全，造成鱼肉的浪费，另外这样鱼的腥味较重，影响食欲；玉米制作过程中，都是裸玉米直接煮，这样容易造成玉米营养成分流失，且煮后的玉米不甜，口感干涩。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠，是由下列重量份原料制成：南瓜粉1-2、年糕2-3、花椒汁3-4、葵花籽油5-6、五味子1-2、松花粉1-2、决明子1-2、鲢鱼200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3-4、料酒4-5、蒜粉3-4、孜然粉3-4、味精1-2、五香粉2-3、葡萄糖1-2、抗坏血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、马铃薯变性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纤维3-4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。所述的一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，包括以下步骤：（1）将五味子、松花粉、决明子混合加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；（2）将年糕放在花椒汁内浸泡1-2小时后捞出，将南瓜粉均匀洒在年糕的表面，将年糕放入烧热的葵花籽油内煎10-12分钟，再送入烘箱内烘干，切碎即可；（3）将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和（1）中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5℃下腌制7-8小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200℃烤20-25分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；（4）将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20-30分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12-15分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8-10分钟，冷却后将玉米粒剥下备用；（5）将（3）中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、（2）中所得物、（3）中剩余的腌制液和（4）中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8℃，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35℃，相对湿度为90%，发酵14-15小时，当pH值为5.0-5.3时终止发酵，再在80-85℃温度下熏烤4-5小时即可。本专利技术的优点是：本专利技术将年糕放在花椒汁内浸泡1小时后捞出，将南瓜粉均匀洒在年糕的表面，将年糕放入烧热的葵花籽油内煎，再送入烘箱内烘干，切碎即可，年糕煎后，香味浓郁，口感饱满，南瓜粉营养丰富；将腌制液注入鱼肉中，再放入腌制液中腌制，腌制彻底，去腥效果好；将鱼烤后再剔骨，剔骨方便容易，且烤后的鱼腥味小，香味浓，增加食欲；将玉米与外衣一起煮，能够保持住玉米原有的水分，并且口感更加水嫩；煮前先浸泡，更能保持住玉米本身的维生素，更有韧劲，再加食盐煮玉米，能够强化玉米的口感，还增加玉米甜味；烤后的玉米香味更浓，与烤后的鱼搭配，香气浓郁，口感好；加入马铃薯变性淀粉使香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩、冻融稳定性好，有利于香肠的运输和贮藏；加入乳清蛋白肽，既能抑制氧化反应的发生，又可改变香肠的组织结构；加入的米糠膳食纤维，使香肠的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性都较好，且具有良好的口感。具体实施方式一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠，是由下列重量份原料制成：南瓜粉1、年糕2、花椒汁3、葵花籽油5、五味子1、松花粉1、决明子1、鲢鱼200、玉米18、姜汁8、白糖2、醋3、料酒4、蒜粉3、孜然粉3、味精1、五香粉2、葡萄糖1、抗坏血酸0.3、辣椒粉4、马铃薯变性淀粉8、乳清蛋白肽1、米糠膳食纤维3、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。所述的一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，包括以下步骤：（1）将五味子、松花粉、决明子混合加入10倍的水熬煮20分钟，过滤得药液；（2）将年糕放在花椒汁内浸泡1小时后捞出，将南瓜粉均匀洒在年糕的表面，将年糕放入烧热的葵花籽油内煎10分钟，再送入烘箱内烘干，切碎即可；（3）将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和（1）中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5℃下腌制7小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200℃烤20分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；（4）将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8分钟，冷却后将玉米粒剥下备用；（5）将（3）中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、（2）中所得物、（3）中剩余的腌制液和（4）中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8℃，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35℃，相对湿度为90%，发酵14小时，当pH值为5.0时终止发酵，再在80℃温度下熏烤4小时即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠，其特征在于是由下列重量份原料制成：南瓜粉1‑2、年糕2‑3、花椒汁3‑4、葵花籽油5‑6、五味子1‑2、松花粉1‑2、决明子1‑2、鲢鱼200‑210、玉米18‑20、姜汁8‑10、白糖2‑3、醋3‑4、料酒4‑5、蒜粉3‑4、孜然粉3‑4、味精1‑2、五香粉2‑3、葡萄糖1‑2、抗坏血酸0.3‑0.5、辣椒粉4‑5、马铃薯变性淀粉8‑10、乳清蛋白肽1‑2、米糠膳食纤维3‑4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。

【技术特征摘要】
1.一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠，其特征在于是由下列重量份原料制成：南瓜粉1-2、年糕2-3、花椒汁3-4、葵花籽油5-6、五味子1-2、松花粉1-2、决明子1-2、鲢鱼200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3-4、料酒4-5、蒜粉3-4、孜然粉3-4、味精1-2、五香粉2-3、葡萄糖1-2、抗坏血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、马铃薯变性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纤维3-4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。2.根据权利要求1所述的一种花椒解毒理气玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将五味子、松花粉、决明子混合加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；（2）将年糕放在花椒汁内浸泡1-2小时后捞出，将南瓜粉均匀洒在年糕的表面，将年糕放入烧热的葵花籽油内煎10-12分钟，再送入烘箱内烘干，切碎即可；（3）将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和（1）中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡从玉，陆剑锋，钱长建，余军，李明惠，
申请(专利权)人：明光市永言水产集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34