一种牛蒡茶的护色方法技术

本发明专利技术公开了一种牛蒡茶的护色方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理；(2)切片：将上述牛蒡先切段、再切片；(3)护色：将上述切好的牛蒡片投入到护色液中浸泡30min，料液比为1:1.5；所述护色液选自质量浓度为1.5％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.4％的抗坏血酸溶液、温度70℃的水；(4)烘烤：将上述处理好的牛蒡片放入烘箱内烘烤，直到牛蒡片变为中间呈白色，周围为淡咖啡色时，出炉冷却。本发明专利技术的护色方法，采用柠檬酸、抗坏血酸、热水进行护色，护色效果好，有效地防止了牛蒡茶的褐变。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牛蒡茶的护色方法。
技术介绍
牛蒡(Arctium lappa L.)原产于中国，多为野生，又名大力子、牛子、恶实、鼠粘子。牛蒡具有悠久的历史，是药食两用的神奇蔬菜，牛蒡不仅可以充饥，而且可以滋补身心，调节人体内循环的平衡，有益于身体健康。牛蒡既享有保健型蔬菜的美称，同时也是粗纤维植物，在日本有“东洋参”的美称。牛蒡浑身是宝，如含有菊糖，纤维素，蛋白质、脂类、绿原酸、生物碱等。牛蒡中含有的纤维素可刺激大肠蠕动，帮助排便，减少有毒物质和体内寄存的废物，降低人体内胆固醇，可以达到预防中风及各种癌症的功效。牛蒡茶是以牛蒡根为原料的饮品。在牛蒡茶的制作中，能充分保留牛蒡根中的各种营养成分，所以牛蒡茶具有排毒养颜、滋补身心的功效。此外，牛蒡茶中含有许多抗癌活性物质。经常饮用牛蒡茶对增强人体体质具有重要作用。牛蒡茶中含有人体必需的微量元素，虽然微量元素含量很少，但却是必不可少的物质。因此牛蒡茶备受广大消费者的青睐。陈金等研究表明牛蒡茶含有多重人体必需的微量元素。冯启燕等研究表明牛蒡茶具有辅助降血脂的作用。《本草纲目》中详载：牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏六腑恶气，久服轻身耐老。牛蒡茶具有一面排除人体毒素，一面以营养成分进行滋补和调理的特点，符合中医“一消，必有一补”的理论。牛蒡茶经加工处理后，表层的细胞组织结构极易受到伤害，导致原有保护系统被破坏，容易引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸代谢加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，导致一些营养物质流失，从而会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力，易发生微生物污染，甚至可以造成食物中毒，这些变化都会加剧牛蒡品质的下降，缩短货架期，降低其商品价值。在这些变化中，褐变是主要的质量问题。尽管褐变作为果蔬本身是一种正常的生化反应，一般不会影响果蔬的食用品质，但是褐变会严重影响产品的外观颜色，同时也会造成抗氧化成分的降低，从而降低商品价值，造成经济损失。同时，颜色在食品的选购、偏爱性和接受性上起关键作用，有时，颜色甚至会影响人们的口感、甜度感和满意度。现有技术中，去皮牛蒡、牛蒡片的护色处理已取得一定进展，但在牛蒡茶护色方面上还未见报道。因此，研究防止牛蒡茶褐变的方法，不仅可以改善外观和延长货架期，提高商品的价值，减少经济损失，也可以扩大生产，为牛蒡
茶的深加工提供理论依据。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术提供了一种牛蒡茶的护色方法，通过本专利技术的方法，可以有效防止牛蒡茶发生褐变。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种牛蒡茶(去皮)的护色方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理：选取新鲜、根茎较直、须根少、无裂纹、无病斑、无机械伤、无糠心的牛蒡为原料，摘净须根，用水冲洗干净；用小刀快速削去牛蒡表面的黑皮，清洗干净之后投入到2％的食盐水溶液(质量百分数)中进行一次护色(料液比为1:2，质量体积比，单位g：ml，下同)；(2)切片：将上述去皮牛蒡先切段、再切片(厚度为1.5～2.5mm)；(3)二次护色：将上述切好的牛蒡片投入到护色液中浸泡(料液比为1:1.5)30min；所述护色液选自质量浓度为1.5％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.4％的抗坏血酸溶液、温度70℃的水；(4)烘烤：将上述处理好的牛蒡片放入烘箱内烘烤，直到牛蒡片变为中间呈白色，周围为淡咖啡色时，出炉冷却。一种牛蒡茶(未去皮)的护色方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理：选取新鲜、根茎较直、须根少、无裂纹、无病斑、无机械伤、无糠心的牛蒡为原料，摘净须根，用水冲洗干净；(2)切片：将上述未去皮牛蒡先切段、再切片(厚度为1.5～2.5mm)；(3)护色：将上述切好的牛蒡片投入到护色液中浸泡(料液比为1:1.5)30min；所述护色液选自质量浓度为2.0％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.6％的抗坏血酸溶液、温度70℃的水；(4)烘烤：将上述处理好的牛蒡片放入烘箱内烘烤，直到牛蒡片变为中间呈白色，周围为淡咖啡色时，出炉冷却。本专利技术的护色方法，采用柠檬酸、抗坏血酸、热水进行护色，护色效果好，有效地防止了牛蒡茶的褐变。经实验得出以下结论：1.柠檬酸浓度为1.5％对去皮牛蒡茶护色效果最好，且总黄酮含量为10.858mg/mL、多糖含量为27.533％。而对未去皮牛蒡，柠檬酸浓度为2.0％时护色效果最好，且总黄酮含量为6.453mg/mL、多糖含量为6.619％。营养成分损失较小且护色效果最好。2.抗坏血酸浓度为0.4％对去皮牛蒡茶护色效果最好，且总黄酮含量为12.718mg/mL、多糖含量为11.035％。而对未去皮牛蒡，抗坏血酸浓度为0.6％时护色效果最好，且总黄酮含量为16.352mg/mL、多糖含量为7.983％。营养成分损失较小且护色效果最好。3.热烫温度为70℃对去皮牛蒡茶护色效果最好，且总黄酮含量为1.889mg/mL、多糖含量为13.699％。而对未去皮牛蒡，温度为70℃时护色效果最好，且总黄酮含量为11.497mg/mL、多糖含量为10.321％。营养成分损失较大。附图说明图1：去皮牛蒡茶工艺流程示意。图2：未去皮牛蒡茶工艺流程示意。图3：柠檬酸对牛蒡片变色程度的影响。图4：柠檬酸对牛蒡PPO活性的影响。图5：总黄酮标准曲线图。图6：葡萄糖标准曲线。图7：柠檬酸处理对牛蒡茶褐变度的影响。图8：抗坏血酸对牛蒡片变色程度的影响。图9：抗坏血酸对牛蒡PPO活性的影响。图10：抗坏血酸处理对牛蒡茶褐变度的影响。图11：热烫对牛蒡片变色程度的影响。图12：温度对牛蒡PPO活性的影响。图13：热烫处理对牛蒡茶褐变度的影响。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。实施例1牛蒡茶的护色方法研究1研究目的和意义：牛蒡为徐州地区种植量较大的经济型蔬菜，但其主要为生鲜出口，另外国内对其用于牛蒡茶、酱菜等低附加值加工，而牛蒡在我国作为疗效显著的中药材，自远古就有记载，在其他一些亚欧国家目前也将其作为药食两用型保健蔬菜。目前国内外对其研究还处于起步阶段，对其生理活性的开发尚不完善，对其已有生理活性的作用机制尚不明
确，鉴于此，我们认为对牛蒡的研究工作尚大有可为。但是目前市售牛蒡茶冲泡后一段时间就会发生褐变，使得颜色不怡人，茶的透明度也降低。基于以上考虑，希望通过研究来提高牛蒡茶的一些特性：1.对去皮牛蒡茶加工工艺的研究，通过一些护色处理鲜切牛蒡，使得牛蒡茶在冲泡后较长时间不发生褐变，得到色泽怡人的牛蒡茶；2.由于牛蒡皮中含有较丰富的营养成分，为保证牛蒡营养的最大化利用，所以对未去皮牛蒡茶加工工艺的研究，采用不同方法对牛蒡进行护色处理，得到色泽怡人的牛蒡茶；3.调查表明，大部分消费者对去皮牛蒡茶和未去皮牛蒡茶要求不同，因此通过对去皮牛蒡茶和未去皮牛蒡茶的工艺研究是有价值的。期望通过上述改良，牛蒡茶会得到更多消费者的青睐。2材料与方法2.1实验材料与设备2.1.1实验材料主要原料：牛蒡，新鲜，产自徐州市丰县。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛蒡茶的护色方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料的预处理：选取新鲜牛蒡，摘净须根，用水冲洗干净；快速削去牛蒡表面的黑皮，清洗干净之后投入到2％的食盐水溶液中进行一次护色，料液比为1:2；(2)切片：将上述去皮牛蒡先切段、再切片；(3)二次护色：将上述切好的牛蒡片投入到护色液中浸泡30min，料液比为1:1.5；所述护色液选自质量浓度为1.5％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.4％的抗坏血酸溶液、温度70℃的水；(4)烘烤：将上述处理好的牛蒡片放入烘箱内烘烤，直到牛蒡片变为中间呈白色，周围为淡咖啡色时，出炉冷却。

【技术特征摘要】
1.一种牛蒡茶的护色方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料的预处理：选取新鲜牛蒡，摘净须根，用水冲洗干净；快速削去牛蒡表面的黑皮，清洗干净之后投入到2％的食盐水溶液中进行一次护色，料液比为1:2；(2)切片：将上述去皮牛蒡先切段、再切片；(3)二次护色：将上述切好的牛蒡片投入到护色液中浸泡30min，料液比为1:1.5；所述护色液选自质量浓度为1.5％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.4％的抗坏血酸溶液、温度70℃的水；(4)烘烤：将上述处理好的牛蒡片放入烘箱内烘烤，直到牛蒡...

【专利技术属性】
技术研发人员：贺菊萍，王子燕，张晨，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32