酱香猪舌及其生产方法技术

本发明专利技术提供一种口感鲜嫩、风味独特的酱香猪舌，包括如下重量份的原料制备而成：猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份。本发明专利技术还提供一种酱香猪舌的生产方法。本发明专利技术的有益效果在于：按一定比例将上述原料混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提高出品率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调理肉加工
，具体地说是酱香猪舌及其生产方法。
技术介绍
时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。每100克猪舌头所含营养如下：热量233千卡、蛋白质15.7克、脂肪18.1克、碳水化合物1.7克、胆固醇158毫克、维生素A15微克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸4.6毫克、维生素E0.73毫克、钙13毫克、磷163毫克、钾216毫克、钠79.4毫克、镁14毫克、铁2.8毫克、锌2.12毫克、硒11.74微克、铜0.18毫克、锰0.04毫克，其性平味甘、咸；有滋阴润燥的功效。公开号为CN1050111888A的专利技术专利公开了一种猪舌头的制备方法，500kg猪舌原料领料后解冻、摆盘进库，再用切片机刨片，完全解冻后倒入滚揉机先加入B配料滚揉1.5h，再加入A配料滚揉1h后，再加高粱酒500-600ml、食用变性淀粉24-26kg搅拌均匀时停止；在定量包装组流水线操作过程中，温度控制在130℃，真空时间1.5s，包装后入冻库，冻库温度-10℃以下，第二天收库。其中，A配料包括食用盐1200-1400g、白砂糖550-650g、食粉250-350g、松肉粉250-350g、特利磷脆70-90g、特磷素70-90g、D-异抗坏血酸190-210g；B配料包括：配料味精3.5-3.7kg、肉精膏0.5-0.7kg、胡椒粉1.7-1.9kg、北京烧酒1.1-1.3kg、水330-350kg。该制备方法中，用高粱酒去腥，北京烧酒调味，使 得制作出来的猪舌头具有厚重的酒味，且入口难嚼，影响食用口感，但若是不加，则制作出来的猪舌头存放期较短，变质快。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种口感鲜嫩、风味独特的酱香猪舌及其生产方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：酱香猪舌，包括如下重量份的原料制备而成：猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份。本专利技术提供的另一技术方案为：酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤：步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2～3℃；步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2～2.5h：解冻后的猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，5～10℃，转速4～6r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在8～15℃；步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，即得酱香猪舌。进一步的，真空滚揉时每600份～700份猪舌中还添加有超霸味A1.5～2.5份、保美磷1.5～2.5份、特磷素1～1.2份、益色美0.3～0.5份、火腿香料0.04～0.08份和增香膏0.5～1.5份。本专利技术的有益效果在于：按一定比例将解冻后的猪舌、食用盐、糖、小苏打、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、双乙双钠、大豆蛋白、淀粉、猪骨高汤、乳酸钠、甘油和水混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提高出品率。本专利技术酱香猪舌的生产方法中，将 上述的原料按一定比例混合进行真空滚揉，可使得到的酱香猪舌充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：将上述的原料与解冻后的猪肋排按一定比例混合进行真空滚揉，可使得到的酱香猪舌充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长。本专利技术提供一种酱香猪舌，包括如下重量份的原料制备而成：猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份。上述的猪骨高汤为以猪骨为原料加水熬制而成的高汤。双乙酸钠对猪舌具有抑制霉菌生长的效果，防腐的同时保持了猪舌原有的色香味和营养成分。甘油对猪舌起到了锁水、保湿的作用，使得猪舌大大增重，出品率高。乳酸钠抑制食品中致病菌如HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，可显著延长货架期(相比
技术介绍
中提到的方法延长了60％以上)，从而增加食品安全性；与此同时增强与保持了猪舌的风味，以及减少氯化钠用量，使得本专利技术酱香猪舌对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。由于冷冻猪舌纤维变粗、变老，其口感已大大不如鲜猪舌，按一定比例将嫩肉粉、大豆蛋白和淀粉配合用于猪舌的加工，加工后得到的酱香猪舌进行加热时，不仅易熟，且短时间内猪舌中粗纤维被脂肪溶解，使得猪舌肉质鲜嫩可口。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：按一定比例将解冻后的猪舌、食用盐、糖、小苏打、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、双乙双钠、大豆蛋白、淀粉、 猪骨高汤、乳酸钠、甘油和水混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提高出品率。进一步的，每600份～700份猪舌中还添加有超霸味A1.5～2.5份、保美磷1.5～2.5份、特磷素1～1.2份、益色美0.3～0.5份、火腿香料0.04～0.08份和增香膏0.5～1.5份。由上述描述可知，益色美作为保色剂，保美磷和特磷素作为保水剂，超霸味A作为增鲜剂，火腿香料和增香膏起到增香作用，按一定比例添加，可赋予滚揉后的猪舌良好的柔软性、色泽和风味。本专利技术提供的另一技术方案为：酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤：步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2～3℃；步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2～2.5h：解冻后的猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，5～10℃，转速4～6r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在8～15℃；步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，即本文档来自技高网...

【技术保护点】
酱香猪舌，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份。

【技术特征摘要】
1.酱香猪舌，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份。2.根据权利要求1所述的酱香猪舌，其特征在于：每600份～700份猪舌中还添加有超霸味A1.5～2.5份、保美磷1.5～2.5份、特磷素1～1.2份、益色美0.3～0.5份、火腿香料0.04～0.08份和增香膏0.5～1.5份。3.酱香猪舌的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2～3℃；步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2～2.5h：解冻后的猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐智勇，苏清雄，郭德雄，
申请(专利权)人：莆田市城厢区诚味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35