抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法。包括以下步骤：制作鼠李糖乳杆菌菌种、丹尼斯克菌种；取鲜奶，在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8~1%的葡萄糖，0.18~0.24%的乳清浓缩蛋白粉，混匀后在55℃、25Mpa条件下均质，灭菌，得到混合物，冷却至2~4℃；将活化的鼠李糖乳杆菌菌种和丹尼斯克菌种接种于冷却后的原料混合物中，恒温发酵，得到发酵酸奶。制备出抗后酸褐色凝固型酸奶不仅口味独特，还达到抗后酸的目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及凝固型酸奶，具体涉及一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法。
技术介绍
酸奶是全球广泛流行的健康食品，酸奶又称酸乳（yoghurt），是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus，旧称“保加利亚乳酸菌”）和唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus，旧称“嗜热链球菌”)，在有些酸奶中还使用另一些乳酸菌，例如嗜酸乳杆菌（L. acidophilues）或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris, 旧称“乳脂链球菌”)等。按其形态可分为凝固型、搅拌型和饮用型三种，凝固型酸奶，具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。褐色凝固型酸奶先经高温褐变之后，冷却接种，发酵后破乳及冷排降温，再经低压低温均质处理，经过该工艺处理后，得到的产品黏度低、流动性好、口感细腻爽滑、酸甜适口、透香性好。同时经过褐变工艺后会产生独特是美拉德反应的香味，颜色呈现褐色，生成的类黑色素具有抗氧化性。褐色凝固型酸奶后酸是指褐色凝固型酸奶正常发酵后，在贮存、运输和销售过程中，虽然环境温度比较低，但是菌体仍然能够利用残存的乳糖进行缓慢发酵，从而继续产生乳酸，使得酸奶的酸度继续升高。积累到一定程度后，产生的过酸味让消费者无法接受，失去作为商品的价值。褐色凝固型酸奶后酸的另一个后果是造成了乳酸菌活菌数的大幅降低，从而降低了发酵乳的保健功效。褐色凝固型酸奶的后酸化现象降低了酸乳的保质期和货架期，这一缺陷一直困扰着褐色凝固型酸奶的生产。要控制褐色凝固型酸奶后酸，难点在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在低温条件下的产酸能力。为了解决酸奶后酸问题，目前普遍采取的措施有以下方法：通过巴氏杀菌或超高温杀菌技术将褐色凝固型酸奶中的乳酸菌杀死，但由于活性乳酸菌本身对人体健康具有一定的保健功能，乳酸菌杀死后降低了褐色凝固型酸奶的保健作用，且现有法规也要求产品必须达到一定的活菌数，所以这个方法不适合含活性乳酸菌的褐色凝固型酸奶及其饮料产品使用；通过育种技术来筛选低温下弱产酸菌株，在褐色凝固型酸奶发酵剂生产过程中，可通过育种技术筛选在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸弱的菌株作为发酵剂。但是，即使在低温冷藏条件下，褐色凝固型酸奶的酸度也会不断地增加，而且酸奶销售过程中褐色凝固型酸奶存放的环境温度往往高于冷藏温度，所以后酸问题仍没有得到根本的解决。如何制备出抗后酸褐色凝固型酸奶的成为一直难以解决的课题。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法，制备出抗后酸褐色凝固型酸奶不仅口味独特，还达到抗后酸的目的。为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：1）将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；2）将丹尼斯克菌种接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；3）取鲜奶，在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8 ~ 1% 的葡萄糖，0.18 ~ 0.24% 的乳清浓缩蛋白粉，混匀后在55℃、25Mpa 条件下均质，灭菌，得到混合物，冷却至2~4℃；4）将活化的鼠李糖乳杆菌菌种和丹尼斯克菌种接种于冷却后的原料混合物中，鼠李糖乳杆菌的接种量为步骤3）的混合物体积的2~3%，丹尼斯克菌种的接种量为步骤3）的混合物体积的2~3%，恒温发酵，得到发酵酸奶；5）将发酵酸奶置于0 ~ 4℃的条件下后熟10 ~ 20h。进一步的，步骤4）所述的恒温发酵是在搅拌均匀后，在 35 ~ 38℃条件下发酵20 ~ 25h。本专利技术的技术效果在于：乳清浓缩蛋白具有很好的功能性质，在酸乳中加入乳清浓缩蛋白不仅可以降低产品成本，还可以通过改善产品的风味、营养和保健作用而增加产品的价值，用乳清浓缩蛋白代替脱脂乳粉，可以改善产品的黏度、保水性及感官性质，还可以减少酸乳在贮存过程中的分层或乳清析出。本专利技术采取向牛奶中加入既有营养强化剂作用，又有稳定剂功能的乳清浓缩蛋白粉。经过处理的乳清浓缩蛋白粉分解得到的氨基酸与葡萄糖发生美拉德反应，产品颜色呈现褐色，并且具有美拉德反应独特的香味；乳清浓缩蛋白粉浓缩了牛奶中的大部分营养成分，有利于促进身体健康；乳清浓缩蛋白粉作为一种凝胶蛋白，乳清浓缩蛋白的加入，解决了凝固型酸奶的稳定性，省去了加入其他稳定剂的步骤，简化了生产工艺，同时还可以提高产品的蛋白含量。鼠李糖乳杆菌ATTC 53103，可以利用的碳源为单糖，却不能代谢乳糖，所以在牛奶中接种这种乳酸菌作为发酵剂时，由于该菌株不能将牛奶中的乳糖分解为其生长提供所需的能源，所以另外添加糖类作为生长必须的碳源物质，并产生乳酸，且通过控制添加碳源物质的种类和添加量，来控制酸奶成品的后期酸度，从而制备出抗后酸褐色凝固型酸奶。具体实施方式以下通过具体实施例详细说明本专利技术的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本专利技术的保护范围。实施例一：一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：1）将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；2）将丹尼斯克菌种接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；3）取鲜奶，在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8 ~ 1% 的葡萄糖，0.18 ~ 0.24% 的乳清浓缩蛋白粉，混匀后在55℃、25Mpa 条件下均质，灭菌，得到混合物，冷却至2~4℃；4）将活化的鼠李糖乳杆菌菌种和丹尼斯克菌种接种于冷却后的原料混合物中，鼠李糖乳杆菌的接种量为步骤3）的混合物体积的2~3%，丹尼斯克菌种的接种量为步骤3）的混合物体积的2~3%，恒温发酵，得到发酵酸奶；5）将发酵酸奶置于1~3℃的条件下后熟10 ~ 20h。进一步的，步骤4）所述的恒温发酵是在搅拌均匀后，在 35℃条件下发酵20 ~ 25h。对本实施例中成品酸奶进行检测：产品颜色呈褐色，具有美拉德反应的香味酸奶酸度为83°T，在4 ℃ 条件下储存1 个月零五后酸奶酸度为87°T。实施例二：一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：1）将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；2）将丹尼斯克菌种接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；3）取鲜奶，在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8 ~ 1% 的葡萄糖，0.18 ~ 0.24% 的乳清浓缩蛋白粉，混匀后在55℃、25Mpa 条件下均质，灭菌，得到混合物，冷却至2~4℃；4）将活化的鼠李糖乳杆菌菌种和丹尼斯克菌种接种于冷却后的原料混合物中，鼠李糖乳杆菌的接种量为步骤3）的混合物体积的2~3%，丹尼斯克菌种的接种量为步骤3）的混合物体积的2~3%，恒温发酵，得到发酵酸奶；5）将发酵酸奶置于0 ~ 4℃的条件下后熟10 ~ 20h。

【技术特征摘要】
1.一种抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；2）将丹尼斯克菌种接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；3）取鲜奶，在鲜奶中分别添...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨旭，王圣渠，袁亚娜，
申请(专利权)人：安徽新希望白帝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34