一种天然肉味香精的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种天然肉味香精的制备方法，步骤包括：将禽畜骨洗净粉碎成泥状，按质量１∶１加入水，在１２０℃～１３０℃，保温１～２小时；按加入所的产物质量０．２％～０．５％的混合酶，控制温度在５０℃～５５℃，酶解３～４小时，得肉骨酶解物；按质量比肉骨酶解物∶葡萄糖∶木糖∶氨基酸混合物∶ＶＢ１∶水解植物蛋白液∶酵母膏＝１００∶１０∶４∶１８∶５∶５０∶２０的比例取各物料，在１００～１２０℃下保温反应１～２小时；反应结束后用４０目筛网过滤除去杂质，取滤液即得天然肉味反应型香精。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品配料
，特别涉及一种以禽畜骨为原料制备天然肉味香精的方法。
技术介绍
随着人们生活方式的改变，方便食品得到了蓬勃发展，其生产受到了空前的关注，与此同时，人们对与方便食品相关的产业也提出了更高的要求。对用于方便食品的肉类食品香精的色、香、味提出了越来越高的要求。回归自然、追求食品的天然风味已成为时代的潮流。目前国内的肉味香精大多采用各种化学单体原料进行人工调配而成，其香气质量差，稳定性不好，天然感不足，留香时间短，香气不够圆润丰满，肉质感和醇厚感不足，且产品不耐高温，易出现分层。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低成本的、以禽畜骨为原料制备天然肉味香精的方法。本专利技术方法通过以下技术方案实现，步骤包括：(1)取禽畜骨，清洗干净、粉碎成泥状，放入高压反应釜中，按禽畜骨质量1:1加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃。(2)在步骤1所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.2％～0.5％，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时。得肉骨酶解物，备用。-->(3)将肉骨酶解物，葡萄糖，木糖，氨基酸混合物，VB1加入到反应釜中，再加入水解植物蛋白液或酵母膏或它们的混合物，调pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。各反应物料的质量保持如下比例：肉骨酶解物：葡萄糖：木糖：氨基酸混合物：VB1：水解植物蛋白液：酵母膏＝100：10：4：18：5：50：20。反应结束后用40目筛网过滤除去杂质，滤液即为天然肉味反应型香精。所述氨基酸混合物是指甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及它们的盐中的一种或它们的混合物。所述混合酶是中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。为了取得更好效果氨基酸混合物优选按下述质量比混合配制：甘氨酸：丙氨酸：半胱氨酸盐酸盐＝2：2：5所述混合酶优选将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶按质量比2:1混合。本专利技术的优点和特点是：1、本专利技术制备香精所用的原料是价格低廉的肉类加工副产物—肉骨，使从前难以开发利用的蛋白质资源得以利用，创造了很好的经济效益。同时既能在风味与营养性能上统一起来，提升了传统食品加工产品的经济价值，为肉类加工企业带来新的经济增长点创造条件，又能对禽畜骨下脚料进行资源回收、综合利用，达到保护环境，促进可持续发展目的。2、本专利技术方法制备的产品了克服现有肉味香精香气质量差、天然感不足、口感不够醇厚等缺点，具有天然，香味持久、象真度高、耐热性好等优点。3、在很小的加香量下就能起到明显的提高肉质感和醇厚感的加香效果。具体实施方式-->为了理解本专利技术，下面以实施例进一步说明本专利技术，但不限制本专利技术。实施例1：取新鲜猪骨1000克，用粉碎机将其粉碎成泥状，投入高压反应釜中，加入水1000克，升温至120℃蒸煮，保温2小时。冷却降温至55℃，向反应釜内加入中性蛋白酶2克、木瓜蛋白酶2克，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3小时。得猪骨酶解物，备用。取猪骨酶解物100kg，葡萄糖10kg，木糖4kg，甘氨酸4kg，丙氨酸4kg，半胱氨酸盐酸盐10kg，VB15kg，HVP液50kg，猪骨油5kg，水20kg放入反应釜中，用30％NaOH溶液调pH值为5.5，升温至温度110℃，开始美拉德反应，反应时间1小时。反应结束后用40目筛网过滤除去杂质，所得滤液即为天然肉味反应型香精。得到的香精具有和谐、天然的肉香气，肉味醇厚，耐热性好；以0.3％的加香量用于肉制品中，能够明显提升加香产品的肉香味，具有香味持久、回味自然、象真度高的呈味特点。实施例2：取新鲜牛骨1000克，用粉碎机将其粉碎成泥状，投入高压反应釜中，加入水1000克，升温至130℃蒸煮，保温2小时。冷却降温至55℃，向反应釜内加入中性蛋白酶4克、木瓜蛋白酶2克，混匀，控制温度为55℃，进行酶解，酶解时间4小时。得牛骨酶解物，备用。取牛骨酶解物100kg，加入葡萄糖10kg，木糖4kg，甘氨酸4kg，丙氨酸4kg，半胱氨酸盐酸盐10kg，，VB15kg，HVP液50kg，酵母膏20kg，牛油5kg，水20kg放入反应釜中，调pH值为6.5，升温至温度120℃，开始美拉德反应，-->反应时间1小时。反应结束后用40目筛网过滤除去杂质，所得滤液即为天然膏状肉味反应型香精。在所得物中加入20％的麦芽糊精，过胶体磨混匀后，进行喷雾干燥，即为天然粉状牛肉反应香精。所得天然粉状牛肉反应香精具有清晰的清炖牛肉特征的香气香味，肉味醇厚，肉香饱满，留香长，应用于方便面调料粉包可以明显的提高牛肉特征性和肉质感。实施例3：取新鲜鸡骨1000克，用粉碎机将其粉碎成泥状，投入高压反应釜中，加入水1000克，升温至120℃蒸煮，保温1小时。冷却降温至55℃，向反应釜内加入中性蛋白酶4克、木瓜蛋白酶2克，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3小时。得鸡骨酶解物，备用。取鸡骨酶解物100kg，加入葡萄糖10kg，木糖4kg，甘氨酸4kg，丙氨酸4kg，半胱氨酸盐酸盐10kg，酵母膏50kg，鸡油8kg，水20kg放入反应釜中，调pH值为5.0，升温至温度100℃，开始美拉德反应。反应时间1.5小时，反应结束后用40目筛网过滤除去杂质，所得滤液即为天然膏状肉味反应香精原料。在所得产物中加入20％的麦芽糊精，过胶体磨混匀后，进行喷雾干燥，即为天然膏状鸡肉反应型香精。得到的香精具有炖煮鸡肉的香气特征，具有明显的鸡汤风味和鲜美口感，可以广泛应用于鸡精与方便面产品。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然肉味香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：　１）取禽畜骨，清洗干净、粉碎成泥状，放入高压反应釜中，按禽畜骨质量１∶１加入水，密闭反应釜，控制温度在１２０℃～１３０℃，保温１～２小时后冷却降温至５５℃；　２）在步骤１）所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的０．２％～０．５％，控制温度在５０℃～５５℃，酶解３～４小时；得肉骨酶解物，备用；　３）将肉骨酶解物，葡萄糖，木糖，氨基酸混合物，ＶＢ１加入到反应釜中，再加入水解植物蛋白液或酵母膏或它们的混合物，调ｐＨ值为５．０～７．０，控制温度１００～１２０℃，保温反应１～２小时；各反应物料的质量比保持如下比例：肉骨酶解物∶葡萄糖∶木糖∶氨基酸混合物∶ＶＢ１∶水解植物蛋白液∶酵母膏＝１００∶１０∶４∶１８∶５∶５０∶２０；　反应结束后用４０目筛网过滤除去杂质，取滤液即得天然肉味反应型香精。　所述氨基酸混合物是指甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及它们的盐中的一种或它们的混合物。　所述混合酶是中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的混合物。

【技术特征摘要】
1、一种天然肉味香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：1)取禽畜骨，清洗干净、粉碎成泥状，放入高压反应釜中，按禽畜骨质量1:1加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时后冷却降温至55℃；2)在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.2％～0.5％，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时；得肉骨酶解物，备用；3)将肉骨酶解物，葡萄糖，木糖，氨基酸混合物，VB1加入到反应釜中，再加入水解植物蛋白液或酵母膏或它们的混合物，调pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时；各反应物料的质量比保持如下比例：肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴永鑫，郝学财，邢海鹏，
申请(专利权)人：天津市双星香精香料有限公司，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]