草莓脯的制作方法技术

本发明专利技术涉及果脯制作工艺方法，具体涉及一种草莓脯的制作方法。现行技术中制作草莓果脯均存在高温熬煮这一工艺环节，高温熬煮虽然能加快渗糖效率，缩短果脯制作周期，但是草莓果的色泽和形体的容易被高温破环，影响成品果脯的外观形貌。同时，高温熬煮会导致草莓营养成分的破坏和流失。本发明专利技术的技术方案中，草莓脯的制作周期适中，不受自然条件束缚，且果实在生产过程不经历高温熬煮，不存在因高温导致的果实色泽和营养成分破坏，也不存在因高温导致的果实形体破损。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果脯制作工艺方法，具体涉及一种草莓脯的制作方法。
技术介绍
草莓营养价值高，含丰富的维生素C ，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功，适用于肺热咳嗽，食欲不振，小便短少，暑热烦渴等。草莓果汁液较多，不易于保存，通常将其制作成果脯来长期保存。中国专利技术专利申请（申请号 CN201110395560.8）公开了一种草莓果脯制作工艺，该专利技术采用高温熬煮20分钟的高温渗糖方案，虽然能够缩短渗糖时间，但是高温熬煮容易造成果实破损，破坏果实的自然色泽，影响成品果脯的外观；同时该专利技术采用的自然阳光晾晒7天的方法，导致果脯的制作周期较长，且晾晒需要较大场地，晾晒条件也因自然条件变化而不稳定，不适于大规模制作。中国专利技术专利申请（申请号 CN201110395560.8）公开了另一种草莓果脯的染色和制作方法，依然在多道工序采用熬煮的方法，虽然该专利技术通过染色的方法弥补了高温导致的色泽破坏，但是果实在高温加工过程中依然容易破损，成品果脯的外观控制仍然较为困难。另外多次的高温处理会破坏果实的营养成分。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种草莓脯的制作方法，该草莓脯的制作方法的生产周期适中，不受自然条件束缚，且果实在生产过程不经历高温熬煮，不存在因高温导致的果实色泽和营养成分破坏，也不存在因高温导致的果实形体破损。为达到上述技术效果，本专利技术的工艺方案采用以下工艺步骤：(1) 原料选择：选择颜色深红、硬度大、韧性大、果形好的草莓品种进行加工，果实要求七成或七成以上成熟度。(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.1％～0.7％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中进行硬化和护色处理，浸泡时间为5～8小时。(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次以上。(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为35%～40%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在35摄氏度以下，保持10～12小时后捞出；加热稀糖液以提高其浓度，当形成质量浓度比在50%～55%之间的浓糖液时停止加热，并加入柠檬酸调整ph值至5.5～6.0；将果料再倒入浓糖液中浸渍18～24小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%以上为标准，蔗糖加入后，加热至60～70摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡18～24小时后将果实捞出沥干。(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为55～60℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时以上，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。本专利技术步骤（2）中的果实浸泡时间根据果实的成熟度有所区分，七到八成熟的果实浸泡5～7小时，九到十成熟的果实浸泡7～8个小时。本专利技术步骤（5）中果脯烘制时要不断用排气扇排气排湿。采用上述技术方案所产生的有益效果在于：（1）工艺全程没有将果实在高温下进行熬煮，果实的色泽、营养成分以及形体结构没有因高温导致的破坏或破损。（2）工艺过程经历时间适中，不受自然条件影响，适合大规模化批量生产。（3）采用氯化钙对和亚硫酸钠溶液多果实进行硬化和护色处理，使得果实在加工过程中不易破损，同时保持较好的色泽；后期使用柠檬酸软化果实纤维，使得果脯有更好的口感；由于果实中的纤维结构有利于果实保持形态，后期加入柠檬酸的方式可以减少前期工序导致果实破损的风险。(4) 本专利技术中糖液浸渍最后一个环节还有一个升温加糖、然后再次浸渍的过程。温度升高，糖的溶解度提高，随后随着温度降低溶解度再次降低，果实表面会挂有析出的粒状蔗糖晶体。草莓果是红色的，上挂着晶莹剔透的糖粒，果脯的外观效果得到提升。附图说明：图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式：为了使本专利技术目的、技术方案以及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本专利技术进一步详细说明。实施例1，本实施例中草莓果脯的制作步骤如下：(1) 原料选择：选择八成熟、无虫害、无破损草莓10公斤，洗净、去蒂待用；(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.2％的氯化钙和亚硫酸钠中浸泡6小时，对草莓果进行硬化和护色处理；(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗4次，漂去污垢和表层的药液。(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为38%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在20摄氏度，保持12小时后捞出；加热稀糖液使之浓度升高，加热过程中测量糖液的密度，当密度达到1.2～1.25g/ml时质量浓度比在50%～55%之间，此时停止加热；随后加入柠檬酸调整ph值至5.5，柠檬酸有软化果实纤维和改善口感的作用；将果料再倒入浓糖液中浸渍24小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%（实际测量密度1.29g/ml以上即可）以上为标准，蔗糖加入后，加热至65摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡24小时后将果实捞出沥干，此时的草莓果内部浸满糖液，外部挂着因饱和糖液冷却时析出的蔗糖晶体，有良好的外观效果和口感。(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为60℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。作为优选措施，烘房或烤箱中设置排气扇，加速湿气排出，缩短烘干时间。(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。实施例2，本实施例中草莓果脯的制作步骤如下：(1) 原料选择：选择十成熟、无虫害、无破损草莓10公斤，洗净、去蒂待用；(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.5％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中浸泡8小时，对草莓果进行硬化和护色处理；由于十成熟草莓质地较软，可适量提高硬化剂浓度，并适量延长硬化时间。(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次，漂去污垢和表层的药液。在保证漂洗干净的情况下，尽可能缩短漂洗道次，避免对过熟的草莓果造成伤害。(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为38%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在20摄氏度，保持12小时后捞出；加热稀糖液使之浓度升高，加热过程中测量糖液的密度，当密度达到1.2～1.25g/ml时质量浓度比在50%～55%之间，此时停止加热；随后加入柠檬酸调整ph值至6.0，柠檬酸有软化果实纤维和改善口感的作用；将果料再倒入浓糖液中浸渍18小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%（实际测量密度1.29g/ml以上即可）以上为标准，蔗糖加入后，加热至65摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡18小时后将果实捞出沥干，此时的草莓果内部浸满糖液，外部挂着因饱和糖液冷却析出的蔗糖晶体，有良好的外观效果和口感。由于本实施例中选取的果实熟度较高，果实质地相对松软，易于糖分渗入，故而相对于实施例1，缩短了浸渍时间。(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为55℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。作为优选措施，烘房或烤箱中设置排气扇，加速湿气排出，缩短烘干时间。(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。以上所述仅为本专利技术示意性的具体实施方式，并非用于限定本专利技术的范围，任何在不脱离本专利技术的构思和原则的前提下所做的同等变化与修改，均应属于本专利技术保本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种草莓脯的制作方法 ，其特征在于，该制作方法的工艺步骤为：(1) 原料选择：选择颜色深红、硬度大、韧性大、耐煮制、果形好的草莓品种进行加工，果实要求七成或七成以上成熟度；(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.1％～0.7％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中进行硬化和护色处理，浸泡时间为5～8小时；(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次以上；(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为35%～40%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在35摄氏度以下，保持10～12小时后捞出；加热稀糖液以提高其浓度，当形成质量浓度比在50%～55%之间的浓糖液时停止加热，并加入柠檬酸调整ph值至5.5～6.0；将果料再倒入浓糖液中浸渍18～24小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%以上为标准，蔗糖加入后，加热至60～70摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡18～24小时后将果实捞出沥干；(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为55～60℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜；(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时以上，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。...

【技术特征摘要】
1. 一种草莓脯的制作方法 ，其特征在于，该制作方法的工艺步骤为：(1) 原料选择：选择颜色深红、硬度大、韧性大、耐煮制、果形好的草莓品种进行加工，果实要求七成或七成以上成熟度；(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.1％～0.7％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中进行硬化和护色处理，浸泡时间为5～8小时；(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次以上；(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为35%～40%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在35摄氏度以下，保持10～12小时后捞出；加热稀糖液以提高其浓度，当形成质量浓度比在50%～55%之间的浓糖液时停止加热，并加入柠檬酸调整ph值至5.5～6.0；将果料再倒入浓糖液中浸渍18～24小时，然...

【专利技术属性】
技术研发人员：闻涛，王会海，
申请(专利权)人：安徽龙王山农业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34