一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸，由下列重量份的原料制成：筋面粉40‑50、牛肉粉20‑30、食盐3‑4、泡打粉2‑3、洋葱粉5‑6、干辣椒粉5‑7、牦牛肉16‑20、0.5‑1mol/l的NaCl溶液240‑300、大豆分离蛋白7‑10、羧甲基纤维素钠0.1‑0.2、食品级氯化镁0.01‑0.013、咸鸭蛋9‑12、荸荠7‑9、芝麻6‑7、竹叶5‑6、枳壳2‑2.1、君迁子0.9‑2、青葙子1.9‑2。本发明专利技术入口劲道，浓香四溢，还添加有枳壳、君迁子、青葙子等食药材，富予了本发明专利技术清肝明目、止渴去烦、健脾开胃的保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛肉丸
，尤其涉及一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸及其制备方法。
技术介绍
牦牛肉是纯天然食品原料，然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够，牦牛肉蛋白质含量高（21%～22%），脂肪含量低（2%～3%），并含有丰富的必需氨基酸、多种多不饱和脂肪酸和维生素，是营养丰富的肉中精品。牦牛肉也因为具有绿色天然、高蛋白、低脂肪等优点，能够独立占有市场，并成为消费者真正意义上优质的肉食品。然而，有关牦牛肉蛋白资源的利用和开发的研究几乎未见报道，特别是缺少利用质构重组技术研发新型牦牛肉蛋白产品研究。大豆分离蛋白具有特殊的功能特性和较高的营养价值，在肉制品加工中可作为功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食盐3-4、泡打粉2-3、洋葱粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-1mol/l的NaCl溶液240-300、大豆分离蛋白7-10、羧甲基纤维素钠0.1-0.2、食品级氯化镁0.01-0.013、咸鸭蛋9-12、荸荠7-9、芝麻6-7、竹叶5-6、枳壳2-2.1、君迁子0.9-2、青葙子1.9-2。所述的一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：（1）将枳壳、君迁子、青葙子用6-9倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；（2）咸鸭蛋取蛋黄，用勺背捣碎后均匀搅拌上中药粉以及洗净的竹叶，再共同置于蒸锅上，隔水熏蒸10-12分钟，取出后去除竹叶，将剩余物料收取待用；（3）荸荠洗净去皮后切丁；芝麻炒香后磨粉，得芝麻粉；将得到的荸荠丁均匀裹抹上芝麻粉后置于烤箱内烘烤1-2分钟，再收取待用；（4）取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4-5倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000-1200转/分高速搅拌50-60s，再在3-5℃下离心10-20分钟，将沉淀与0.5-1mol/lNaCl溶液混合，搅拌均匀，过滤，除去沉淀，将滤液pH调节为6-6.5，再在3-5℃下离心10-20分钟，最后弃去上清液，得肌原纤维蛋白；（5）将大豆分离蛋白加入到其重量25-30倍的去离子水中，加入羧甲基纤维素钠，缓慢升高温度为80-95℃，保温搅拌5-7分钟，冷却至常温，得热改性大豆分离蛋白；（6）将上述肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白混合，加入上述食品级氯化镁、转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在3-4℃下冷藏1.8-2小时，送入20-25℃的水浴中，缓慢升高水浴温度为80-85℃，停止加热，出料，快速放置于冰水浴中冷却到3-4℃，在3-4℃下放置10-12小时，升高温度为常温，得复合蛋白凝胶；（7）将低筋面粉、牛肉粉、食盐、泡打粉、洋葱粉、辣椒粉以及上述步骤（2）（3）所得物料混合均匀，再加入适量水，混合搅拌均匀后，和成面团，再做成均匀大小的丸状，得肉丸；（8）将所得肉丸在175-180℃温度下烤制3-5分钟，并一边翻转肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。本专利技术的优点是：本专利技术首先将大豆分离蛋白经过热变性，可以增加肌肉凝胶的硬度和弹性，对改善肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质具有重要的作用；然后采用转谷氨酰胺酶催化改性，使得肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白发生共价交联反应，能明显改善混合蛋白的凝胶性和乳化性，本专利技术的加入的食品级氯化镁可以提高凝胶的保水性，有效的降低了营养物质的流失；本专利技术入口劲道，浓香四溢，还添加有枳壳、君迁子、青葙子等食药材，富予了本专利技术清肝明目、止渴去烦、健脾开胃的保健功效。具体实施方式一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉40、牛肉粉20、食盐3、泡打粉2、洋葱粉5、干辣椒粉5、牦牛肉16、0.5mol/l的NaCl溶液240、大豆分离蛋白7、羧甲基纤维素钠0.1、食品级氯化镁0.01、咸鸭蛋9、荸荠7、芝麻6、竹叶5、枳壳2、君迁子0.9、青葙子1.9。所述的一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：（1）将枳壳、君迁子、青葙子用6倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；（2）咸鸭蛋取蛋黄，用勺背捣碎后均匀搅拌上中药粉以及洗净的竹叶，再共同置于蒸锅上，隔水熏蒸10分钟，取出后去除竹叶，将剩余物料收取待用；（3）荸荠洗净去皮后切丁；芝麻炒香后磨粉，得芝麻粉；将得到的荸荠丁均匀裹抹上芝麻粉后置于烤箱内烘烤1分钟，再收取待用；（4）取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000转/分高速搅拌50s，再在3℃下离心10分钟，将沉淀与0.5mol/lNaCl溶液混合，搅拌均匀，过滤，除去沉淀，将滤液pH调节为6，再在3℃下离心10分钟，最后弃去上清液，得肌原纤维蛋白；（5）将大豆分离蛋白加入到其重量25倍的去离子水中，加入羧甲基纤维素钠，缓慢升高温度为80℃，保温搅拌5分钟，冷却至常温，得热改性大豆分离蛋白；（6）将上述肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白混合，加入上述食品级氯化镁、转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在3℃下冷藏1.8小时，送入20℃的水浴中，缓慢升高水浴温度为80℃，停止加热，出料，快速放置于冰水浴中冷却到3℃，在3℃下放置10小时，升高温度为常温，得复合蛋白凝胶；（7）将低筋面粉、牛肉粉、食盐、泡打粉、洋葱粉、辣椒粉以及上述步骤（2）（3）所得物料混合均匀，再加入适量水，混合搅拌均匀后，和成面团，再做成均匀大小的丸状，得肉丸；（8）将所得肉丸在175℃温度下烤制3分钟，并一边翻转肉丸3次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：低筋面粉40‑50、牛肉粉20‑30、食盐3‑4、泡打粉2‑3、洋葱粉5‑6、干辣椒粉5‑7、牦牛肉16‑20、0.5‑1mol/l的NaCl溶液240‑300、大豆分离蛋白7‑10、羧甲基纤维素钠0.1‑0.2、食品级氯化镁0.01‑0.013、咸鸭蛋9‑12、荸荠7‑9、芝麻6‑7、竹叶5‑6、枳壳2‑2.1、君迁子0.9‑2、青葙子1.9‑2。

【技术特征摘要】
1.一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食盐3-4、泡打粉2-3、洋葱粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-1mol/l的NaCl溶液240-300、大豆分离蛋白7-10、羧甲基纤维素钠0.1-0.2、食品级氯化镁0.01-0.013、咸鸭蛋9-12、荸荠7-9、芝麻6-7、竹叶5-6、枳壳2-2.1、君迁子0.9-2、青葙子1.9-2。2.如权利要求1所述的一种明目去烦竹香芝麻牛肉丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将枳壳、君迁子、青葙子用6-9倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；（2）咸鸭蛋取蛋黄，用勺背捣碎后均匀搅拌上中药粉以及洗净的竹叶，再共同置于蒸锅上，隔水熏蒸10-12分钟，取出后去除竹叶，将剩余物料收取待用；（3）荸荠洗净去皮后切丁；芝麻炒香后磨粉，得芝麻粉；将得到的荸荠丁均匀裹抹上芝麻粉后置于烤箱内烘烤1-2分钟，再收取待用；（4）取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4-5倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000-12...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛典荣，
申请(专利权)人：薛典荣，
类型：发明
国别省市：安徽;34