一种牛油火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料主要是以牛油、棕榈油、猪油、鸡油、食用盐、鸡精、豆瓣酱、辣椒、蒜、姜和葱为原料经炒制而成，其具有口感醇厚、产品硬度高和原料成本低等特点；本发明专利技术提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康，并使得产品的原料成本降低；另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
技术介绍
火锅是川渝地区的一种传统饮食方式，火锅底料作为火锅发展的基础，对火锅产业的发展具有重大影响。川渝地区的火锅底料以动物油(以牛油为主)或者植物油(以菜籽油为主)、食用盐、郫县豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等原料经炒制或熬制而成，动物油制作的火锅底料口感醇厚，但其胆固醇含量过高，过多食用对人体健康不利；植物油制作的火锅底料主要以菜籽油为主，还包括少量大豆油、玉米油、橄榄油等，尽管其不饱和脂肪酸含量丰富，但其口感有所欠缺。棕榈油是植物油的一种，拥有良好的抗氧化性，并具有较高含量的维生素A和维生素E，无反式脂肪酸，具有和动物油脂比例相似的饱和脂肪酸含量，且价格便宜。目前已有相关研究将棕榈油成功应用于香辣酱或是火锅底料的生产中，并取得了较好的效果。张丽珠等通过将棕榈油与菜籽油复合，采用5℃棕榈油:8℃棕榈油:菜籽油的质量配比为3:2:3，从而制成复合火锅底料，其香味能达到92.87分，感官综合评分为89.65分(参见“棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化”，张丽珠等，中国调味品，第39卷第3期，2014年3月)，其拓宽了火锅底料的用油类型。此外，张丽珠等还研究了采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化，优化得到其最佳工艺参数条件为：用油量51％(质量比)，熬制时间26min，油配比1:2(棕榈硬脂与牛油的体积比)；在此条
件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的香味达到90.84分、滋味达到88.52分，感官综合评分为89.35分(参见“响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数”，张丽珠等，西华大学学报(自然科学版)，第34卷第5期，2015年11月)，其相比采用棕榈油与菜籽油的复合火锅底料在香味和感官综合评分方面都稍差。因此，如何进一步提升牛油火锅底料的香味和感官综合评价，使其口感更加醇厚，油脂味更加浓郁已成为目前研究的重点。此外，由于目前使用的牛油底料除了用于火锅以外，还可以烹制菜品或者煮制面条。而目前市面的牛油底料都是袋装，消费者(尤其是川菜厨师)在烹制菜品时需要将其切块或者熔化后使用，带来了清洗刀的不便和定量的困难，因此，如何使定量更容易，提高消费者的取用便利性也是目前研究的重点内容之一。
技术实现思路
为解决现有技术的上述技术问题，本专利技术提供了一种牛油火锅底料及其制备方法。本专利技术提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康，并使得产品的原料成本降低；另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚。为达到此专利技术目的，本专利技术采用了以下技术方案：第一方面，本专利技术提供了一种牛油火锅底料，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕榈油；所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.5):1。本专利技术通过在牛油火锅底料中添加棕榈油，大大增加了产品的硬度，提高
了消费者的取用便利性，同时还降低了产品的酸价和过氧化值，减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康。本专利技术将火锅底料中的牛油和棕榈油用量(重量)配比设置为(1-1.5):1，例如可以是1:1、1.05:1、1.1:1、1.15:1、1.2:1、1.25:1、1.3:1、1.4:1或1.5:1，优选为(1-1.2):1，进一步优选为1.2:1。本专利技术采用该重量配比的牛油和棕榈油，能使产品达到最佳硬度，满足了分块需求，使定量更容易，提高消费者的取用便利性；同时还能使产品的酸价和过氧化值达到最低，感官综合评分最高。根据本专利技术，所述牛油火锅底料中还含有猪油和鸡油，即同时含有牛油、棕榈油、猪油和鸡油；所述牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，例如可以是1:1:0.1:0.1、1.2:1:0.1:0.1、1.3:1:0.2:0.3、1.4:1:0.4:0.5、1.2:1:0.3:0.2、1.3:1:0.2:0.2或1.5:1:0.4:0.5，优选为1.2:1:0.1:0.1。本专利技术通过采用将牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比设置为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，可以平衡营养与口味，该两种组分的加入能使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚，使得最终得到的牛油火锅底料无论是在香味、滋味，还是在感官综合评价中都取得了更优的效果。根据本专利技术，本专利技术中的牛油火锅底料进一步优选包括如下重量份的各原料：牛油90-100份、棕榈油80-90份、食用盐25-35份、鸡精20-30份、豆瓣酱15-25份、味精15-20份、辣椒面15-25份、蒜8-12份、白砂糖5-10份、鸡油5-10份、猪油5-10份、泡红椒5-10份、姜5-8份、洋葱4-6份、泡姜4-6份、花椒2-4份、白酒0.5-1.5份、黄酒0.5-1.5份、香辛料0.5-1.5份、酵母膏0.5-1.5份、辣椒红色素0.2-0.4份、粉料包4.5-6.5份。根据本专利技术，所述牛油的添加量(重量)为90-100份，例如90份、91份、92份、93份、94份、95份、96份、97份、98份、99份或100份，优选为92-98份。本专利技术对所述牛油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食用级别的市售商品即可。根据本专利技术，所述棕榈油的添加量(重量)为80-90份，例如80份、81份、82份、83份、84份、85份、86份、87份、88份、89份或90份，优选为80-89份。在本专利技术中，所述棕榈油可以采用24-52度棕榈油，例如24度棕榈油、33度棕榈油、44度棕榈油或52度棕榈油，优选为33-52度棕榈油，进一步优选为52度棕榈油。本专利技术通过对棕榈油度数的筛选，使得其在提供营养成分的同时还增加了产品的硬度，方便了消费者的取用；本专利技术优选采用52度棕榈油，其添加能够使得产品达到最佳硬度，并使油脂维持在最佳水平；而采用33-39度等类型的棕榈油会导致产品的硬度下降，当棕榈油的度数太高时，产品硬度和营养综合水平评价反而会变差。本专利技术对所述棕榈油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食用级别的市售商品即可，其主要用于替代部分牛油，增加产品的硬度，提高消费者的取用便利性，同时还用于降低产品的酸价和过氧化值，减少人们摄入的动物油脂，更利于健康。根据本专利技术，所述食用盐的添加量(重量)为25-35份，例如25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份或35份，优选为27-32
份；所述鸡精的添加量(重量)为20-30份，例如可以是20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份或30份，优选为22-28份；所述豆瓣酱的添加量(重量)为15-25份，例如15份、16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份或25份，优选为16-23份；所述味精的添加量(重量)为15-20份，例如15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份或20份，优选为16-19份。本专利技术中对所述食用盐、鸡精本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕榈油；所述牛油和棕榈油的重量配比为(1‑1.5):1。

【技术特征摘要】
1.一种牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕榈油；所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.5):1。2.如权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.2):1，优选为1.2:1。3.如权利要求1或2所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中还含有猪油和鸡油；所述牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，优选为1.2:1:0.1:0.1。4.如权利要求1-3之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料包括如下重量份的原料：牛油90-100份、棕榈油80-90份、食用盐25-35份、鸡精20-30份、豆瓣酱15-25份、味精15-20份、辣椒面15-25份、蒜8-12份、白砂糖5-10份、鸡油5-10份、猪油5-10份、泡红椒5-10份、姜5-8份、洋葱4-6份、泡姜4-6份、花椒2-4份、白酒0.5-1.5份、黄酒0.5-1.5份、香辛料0.5-1.5份、酵母膏0.5-1.5份、辣椒红色素0.2-0.4份、粉料包4.5-6.5份。5.如权利要求1-4之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料包括如下重量份的原料：牛油92-98份、棕榈油80-89份、食用盐27-32份、鸡精22-28份、豆瓣酱16-23份、味精16-19份、辣椒面16-23份、蒜9-11份、白砂糖6-9份、鸡油6-9份、猪油6-9份、泡红椒6-9份、姜6-7份、洋葱5-6份、泡姜5-6份、花椒3-4份、白酒1-1.5份、黄酒1-1.5份、香辛料0.5-1份、酵母膏0.5-1份、辣椒红色素0.2-0.3份、粉料包4.5-6.5份。6.如权利要求1-5之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述棕榈油为
\t24-52度棕榈油，优选为33-52度棕榈油，进一步优选为52度棕榈油。7.如权利要求1-6之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述香辛料为甘草、砂仁、白芷、山奈、八角、草果、小茴、香叶、香果、桂皮、陈皮、白寇、良姜、丁香或千里香中的任意一种或至少两种的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜永新，苟轶群，党瑞庭，曾光建，韩俊娟，
申请(专利权)人：颐海中国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：中国香港;81