骨碎补椪柑保健醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种骨碎补椪柑保健醋及其制备方法，（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入骨碎补提取液，调整含糖量后进行巴氏灭菌，制成发酵原液；（2）一级发酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20‑28℃发酵5‑10天，制成骨碎补椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往骨碎补椪柑果酒中加入8‑12%驯化的醋酸菌液，进行一天2‑3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3‑4天，温度控制在26‑33℃，即得。本发明专利技术通过将真空脉动强化传质、生物发酵、酶解等技术进行有效集成，实现了以骨碎补、椪柑汁制作骨碎补椪柑保健醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种骨碎补椪柑保健醋及其制备方法，具体指以骨碎补提取液和椪柑汁发酵制作果醋的方法。
技术介绍
骨碎补为水龙骨科植物槲蕨的干燥根茎，呈扁平长条状，多弯曲，有分枝，长5~15cm，宽1~1.5cm，厚0.2~0.5cm；表面密被深棕色至暗棕色的小鳞片，柔软如毛；体轻，质脆，易折断，断面红棕色，维管束呈黄色点状，排列成环；无臭，味淡，微涩。骨碎补具有补肾强骨，续伤止痛的功效，用于肾虚腰痛、耳鸣耳聋、牙齿松动、跌扑闪挫、筋骨折伤、外治斑秃和白癜风等。椪柑醋是一种以椪柑汁为原料制成的发酵型果醋，现代医学研究表明：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳 ，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。以椪柑和骨碎补为主要原料生产骨碎补椪柑保健醋，可以提升椪柑和骨碎补的附加值，丰富醋的种类，拓展椪柑和骨碎补的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在果醋的生产过程中加入骨碎补，还能获得意想不到的保健和治疗效果。但如何最大限度的将骨碎补中的有效成分融入醋产品中，化解骨碎补中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，以及如何去除骨碎补本身的苦涩味、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性，既是制作骨碎补椪柑保健醋的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述现有技术存在的问题，本专利技术人经过大量的试验，摸索和总结出一种以骨碎补和椪柑为主要原料的骨碎补椪柑保健醋及其制备方法。本专利技术包括以下几个步骤：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积10%-15%的骨碎补提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述骨碎补提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干骨碎补中加入6-8倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液与干骨碎补的体积质量比中，体积的单位为毫升，质量的单位为克。酶解液制备方法为：将1－15克复合酶制剂溶于500ml pH值为4－7的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位，所述酶活单位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高骨碎补中柚皮苷等有效成分的提取率。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。真空脉动强化传质的机制是：由于乙醇为挥发性较强的有机溶剂，抽真空时骨碎补细胞组织内的乙醇会因为减压而气化，造成骨碎补细胞组织内压力大于骨碎补组织细胞外，溶解了有效成分的乙醇在压差作用下能强制穿过骨碎补细胞组织；当破真空时，骨碎补组织细胞外压大于骨碎补组织细胞内压，骨碎补组织细胞外的乙醇因为压差作用而迅速进入骨碎补组织细胞内部去溶解有效成分，这种骨碎补组织细胞内外压力的交替变化强化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分传质，使提取效率提高、骨碎补柚皮苷等有效成分残留率降低。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成骨碎补椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。（3）二级发酵：往骨碎补椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得骨碎补椪柑保健醋。利用本专利技术生产得到的骨碎补椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无骨碎补的涩味和苦味，具有骨碎补椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于骨碎补提取液的加入，本产品还具有较好的补肾强骨，续伤止痛保健功能。与现有技术相比，本专利技术的有益效果还在于：骨碎补提取前利用复合酶制剂进行酶解，将骨碎补的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了骨碎补柚皮苷等有效成分的提取率，且本专利技术的复合酶制剂是一个优化组合，针对骨碎补细胞壁主要成分的特点，设计纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,使酶解效果最佳。骨碎补的回流提取过程中，进行抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质，使骨碎补组织细胞内的柚皮苷等有效成分最大限度的溶出，使后续制作的骨碎补椪柑保健醋功能最佳。本专利技术采取的是将骨碎补提取液和椪柑汁混合后再发酵的生产工艺，与常规的果汁发酵后再混合调配骨碎补提取液的生产工艺相比，本工艺在发酵过程中由于微生物的作用，能有效分解骨碎补中的单宁类物质，从而消除产品的涩味和苦味，增强产品的口感，提高市场适应性。本专利技术利用驯化后的醋酸菌液进行二级发酵，最大限度的消除了骨碎补中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，使醋酸发酵得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。综上所述，本专利技术通过将以上多项技术进行有效集成，实现了以骨碎补、椪柑汁制作骨碎补椪柑保健醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。具体实施方式以下对骨碎补椪柑保健醋及其制备方法进行详细说明。实施例1：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积10.5%的骨碎补提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.8%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述骨碎补提取液的制备方法为：往破碎成25目的干骨碎补中加入6.4倍量的酶解液，在42度的温度下酶解3.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为27%，进行回流提取，提取时间2.5小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液制备方法为：将13克复合酶制剂溶于500ml pH值为6.5的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数62％，果胶酶质量分数为22％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为22000单位。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27℃发酵6天，制成骨碎补椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。（3）二级发酵：往骨碎补椪柑果酒中加入9%驯化的醋酸菌液，进行一天3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3天，温度控制在32℃，即得骨碎补椪柑保健醋。利用本专利技术生产得到的骨碎补椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无骨碎补的涩味和苦味，具有骨碎补椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于骨碎补提取液的加入，本产品还具有较好的补肾强骨，续伤止痛保健功能。实施例2：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积14.7%的骨碎补提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.1%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述骨碎补提取液的制备方法为：往破碎成35目的干骨碎补中加入7.7倍量的酶解液，在48度的温度下酶解1.5小时，酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种骨碎补椪柑保健醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积10%‑15%的骨碎补提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15‑16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐；（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1‑0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20‑28℃发酵5‑10天，制成骨碎补椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往骨碎补椪柑果酒中加入8‑12%驯化的醋酸菌液，进行一天2‑3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3‑4天，温度控制在26‑33℃，即得骨碎补椪柑保健醋。

【技术特征摘要】
1.一种骨碎补椪柑保健醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积10%-15%的骨碎补提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐；（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成骨碎补椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往骨碎补椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得骨碎补椪柑保健醋。2.根据权利要求1所述骨碎补椪柑保健醋的制备方法，其特征在于：所述骨碎补提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干骨碎补中加入6-8倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴蓉，魏华，武建勇，赵富伟，薛达元，
申请(专利权)人：环境保护部南京环境科学研究所，
类型：发明
国别省市：江苏;32