一种裹汁牛肉制作工艺，包括以下步骤：S1.肉牛宰杀后取其脍扒、针扒、尾龙扒三部分，洗净切块；S2.牛肉放入卤水中大火煮沸后调至温火进行卤制，剔除其中的牛筋部分后切条；S3.将锅中倒入适量油将牛肉条中水分炸出；S4.将牛肉与配料干拌均匀后静置于0‑20摄氏度的无菌环境下72‑120小时；S5.配制好的半成品进行包装后杀菌。本发明专利技术所述的裹汁牛肉制作工艺，去除牛肉水分后，利用干拌静置的方法使牛肉干入味，牛肉入味过程在常温无菌环境下进行，入味过程对牛肉营养成分损失大幅减小，且保持了牛肉自身口感。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，涉及一种牛肉制作方法，具体涉及一种裹汁牛肉制作工艺。
技术介绍
牛肉是肉类食品之一，牛肉蛋白质含量高 ，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉干是一种非常流行的休闲食品，传统的牛肉干制作方法中，采用将牛肉与提味的配料反复炒制或长期卤制方法以增进牛肉的入味，但牛肉在长期高温处理过程中牛肉营养容易大量损失，口感欠佳，同时这种方法的制造成本较高，对人员体力消耗较大。
技术实现思路
为克服现有牛肉干制作方法存在牛肉营养容易大量损失，口感欠佳的技术缺陷，本专利技术公开了一种裹汁牛肉制作工艺。本专利技术所述裹汁牛肉制作工艺，包括以下步骤：S1.肉牛宰杀后取其脍扒、针扒、尾龙扒三部分，洗净切块后放入锅中清水煮沸焯去血水备用；S2.牛肉放入卤水中大火煮沸后调至温火进行卤制，卤制时间为2-3小时；将卤制后的牛肉打捞沥水，剔除其中的牛筋部分后，切成长6-10厘米，口径6-15毫米的牛肉条；S3.将锅中倒入适量油，将油温烧至120°-140°，取牛肉条倒入锅中将牛肉条中水分炸出后，便可盛起滤尽余油后备用；S4.配料干拌，配料比例为每25公斤经过油炸脱水的牛肉条与食盐0.4-0.6kg，辣椒粉 0.4-0.6kg，味精 0.05-0.15kg，鸡精 0.10-0.15kg，香辛料0.2-0.4kg，花椒粉0.2-0.3kg，白糖0.4-0.6kg，芝麻2-3kg，饴糖15-25kg进行拌料；所述香辛料包括草果、桂皮、八角、三奈、小茴香；将牛肉与配料干拌均匀后静置于0-20摄氏度的无菌环境下72-120小时；S5.配制好的半成品进行包装后杀菌。优选的，所述步骤S3中的油温烧至125-130摄氏度。优选的，所述步骤S5中采用巴氏杀菌法进行杀菌。优选的，所述牛肉为牦牛肉。采用本专利技术所述的裹汁牛肉制作工艺，去除牛肉水分后，利用干拌静置的方法使牛肉干入味，牛肉入味过程在常温无菌环境下进行，入味过程对牛肉营养成分损失大幅减小，且保持了牛肉自身口感。附图说明图1为本专利技术所述裹汁牛肉制作工艺的一种具体实施方式流程示意图。具体实施方式下面结合附图，对本专利技术的具体实施方式作进一步的详细说明。本专利技术所述一种裹汁牛肉制作工艺，包括以下步骤：S1.肉牛宰杀后取其脍扒、针扒、尾龙扒三部分，洗净切块后放入锅中清水煮沸焯去血水备用。针扒也叫米龙或大米龙；烩扒也叫黄瓜条或小米龙；尾龙扒，也就是臀肉；合称牛肉的三扒，集中在牛的大腿与臀部交界处附近。三扒是牛肉中肉质最紧致鲜美的部位。优选采用牦牛肉作为牛肉干材料；牦牛生长环境通常位于海拔较高地区，牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。S2.牛肉放入卤水中大火煮沸后调至温火进行卤制，卤制时间为2-3小时；将卤制后的牛肉打捞沥水，剔除其中的牛筋部分后，切成长6-10厘米，口径6-15毫米的牛肉条。采用卤制的卤水可以采用常规卤肉用卤水，将牛肉初步入味，牛筋部分由于干拌时容易与牛肉脱离，造成牛肉条破碎，且牛筋干拌后韧度极强，不易咀嚼，因此将牛筋剔除。S3.将锅中倒入适量油，将油温烧至120°-140°，取牛肉条倒入锅中将牛肉条中水分炸出后，便可盛起滤尽余油后备用；牛肉经过高温油炸后可以将牛肉中的水分炸出，便于后续干拌过程中的入味，将水分炸出也使牛肉不易变质，储存时间大幅延长。油温控制在比沸水温度略高在120-140摄氏度即可，专利技术人经过实验，优选为125-130摄氏度，使得既能将牛肉中水分析出，同时也能避免高温产生有害物质及过多油烟，影响牛肉营养成分。S4.配料干拌，配料比例为每25公斤经过油炸脱水的牛肉条与食盐0.4-0.6kg，辣椒粉 0.4-0.6kg，味精 0.05-0.15kg，鸡精 0.10-0.15kg，香辛料0.2-0.4kg，花椒粉0.2-0.3kg，白糖0.4-0.6kg，芝麻2-3kg，饴糖15-25kg进行拌料；所述香辛料为常规采用的去腥和提味的香辛料即可，包括草果、桂皮、八角、三奈、小茴香或更多香料；提升牛肉干香味。将牛肉与配料干拌均匀后静置于0-20摄氏度的无菌环境下72-120小时。采用配料干拌静置的方法使牛肉干入味，相对以往的高温炒制或卤水卤制的入味过程，本专利技术的牛肉入味过程在常温无菌环境下进行，入味过程中对牛肉营养成分损失大幅减小，而且保持了牛肉自身口感。采用长时间静置的方法也无须人工反复翻炒和长期保持高温，也节省了能源和人力。S5.配制好的半成品进行包装后杀菌。杀菌优选采用巴氏杀菌法，巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常用于食品及药品消毒领域。采用本专利技术所述的裹汁牛肉制作工艺，去除牛肉水分后，利用干拌静置的方法使牛肉干入味，牛肉入味过程在常温无菌环境下进行，入味过程对牛肉营养成分损失大幅减小，且保持了牛肉自身口感。前文所述的为本专利技术的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述专利技术人的专利技术验证过程，并非用以限制本专利技术的专利保护范围，本专利技术的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本专利技术的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种裹汁牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.肉牛宰杀后取其脍扒、针扒、尾龙扒三部分，洗净切块后放入锅中清水煮沸焯去血水备用；S2.牛肉放入卤水中大火煮沸后调至温火进行卤制，卤制时间为2‑3小时；将卤制后的牛肉打捞沥水，剔除其中的牛筋部分后，切成长6‑10厘米，口径6‑15毫米的牛肉条；S3.将锅中倒入适量油，将油温烧至120°‑140°，取牛肉条倒入锅中将牛肉条中水分炸出后，便可盛起滤尽余油后备用；S4.配料干拌，配料比例为每25公斤经过油炸脱水的牛肉条与食盐0.4‑0.6kg，辣椒粉 0.4‑0.6kg，味精 0.05‑0.15kg，鸡精 0.10‑0.15kg，香辛料0.2‑0.4kg，花椒粉0.2‑0.3kg，白糖0.4‑0.6kg，芝麻2‑3kg，饴糖15‑25kg进行拌料；所述香辛料包括草果、桂皮、八角、三奈、小茴香；将牛肉与配料干拌均匀后静置于0‑20摄氏度的无菌环境下72‑120小时；S5.配制好的半成品进行包装后杀菌。
【技术特征摘要】
1.一种裹汁牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.肉牛宰杀后取其脍扒、针扒、尾龙扒三部分，洗净切块后放入锅中清水煮沸焯去血水备用；S2.牛肉放入卤水中大火煮沸后调至温火进行卤制，卤制时间为2-3小时；将卤制后的牛肉打捞沥水，剔除其中的牛筋部分后，切成长6-10厘米，口径6-15毫米的牛肉条；S3.将锅中倒入适量油，将油温烧至120°-140°，取牛肉条倒入锅中将牛肉条中水分炸出后，便可盛起滤尽余油后备用；S4.配料干拌，配料比例为每25公斤经过油炸脱水的牛肉条与食盐0.4-0.6kg，辣椒粉 0.4-0.6kg，味精 0.05-0.15kg，鸡精 ...
【专利技术属性】
技术研发人员：卿尚伟，
申请(专利权)人：卿尚伟，
类型：发明
国别省市：四川;51
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