纳豆酱及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种纳豆酱及其制作方法。纳豆酱的制作方法包括下列步骤：按重量计，每份纳豆中加入0.5‑0.9份水和0.1‑0.15份盐，之后在34‑38℃下进行第一次发酵，再在28‑32℃下进行第二次发酵，即得产品。本发明专利技术的纳豆酱呈黄色至棕黄色的粘稠酱状，具有独特的滋味和香气，且理化指标和微生物含量均符合国家标准，食用安全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，尤其是涉及一种纳豆酱及其制作方法。
技术介绍
现有的豆酱都是以黄豆为原料发酵而成，种类单一，消费者的选择范围小。纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成。纳豆具有丰富的保健功效，其保健功能主要与所含的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘、降低血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等，还能提高食物的消化率。摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆在胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。目前纳豆都是直接食用，还没有出现用纳豆制作豆酱的相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种纳豆酱的制作方法，所述的制作方法通过两次发酵即可获得滋味独特的黄色豆酱，具有流程简单、生产效率高等优 点。本专利技术的另一目的在于提供一种纳豆酱，所述的纳豆酱呈黄色至棕黄色的粘稠酱状，具有独特的滋味和香气，且理化指标和微生物含量均符合国家标准，食用安全。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了以下技术方案：一种纳豆酱的制作方法，包括下列步骤：按重量计，每份纳豆中加入0.5-0.9份水和0.1-0.15份盐，之后在34-38℃下进行第一次发酵，再在28-32℃下进行第二次发酵，即得产品。本专利技术首次以纳豆为原料制作豆酱，并且采用在适宜的水含量及盐离子环境中分次发酵，获得口感及口味独特、质量达标的豆酱。检测及品尝统计结果显示，本专利技术获得的纳豆酱呈黄色至棕黄色，为粘稠酱状，无肉眼可见外来杂质，具有独特的滋味和香气，无异味，无霉变，在常温下可保存18个月以上。本专利技术所述的纳豆指所有类型的纳豆。以上制备方法还可以进一步改进，例如：优选地，所述第一次发酵的时间为48h以上；和/或，所述第二次发酵的时间为48h以上。一般情况下，两次发酵纳豆时两天内已发酵完全，实际生产中可酌情调整。优选地，所述第一次发酵的温度为35-37℃，这一次发酵主要是利于香味物质的生成，即促使微生物代谢生成酯、酚等香味物质。优选地，所述第二次发酵的温度为30-32℃，这一次发酵主要是利于营养物质的生成，例如各种酶及维生素等。优选地，所述第一次发酵和所述第二次发酵均为有氧发酵。针对纳豆，有氧发酵更能促使微生物代谢生成氨基酸等营养物质。当然，在实际生产 中，有氧发酵会伴随一定量的无氧发酵，通常的做法是用保鲜膜包裹原料，然后在保鲜膜上扎眼，保证有一定量的氧气通入。当然，为了保证发酵过程中有充足的氧，利于微生物的繁殖，所述第一次发酵和所述第二次发酵的过程中可多次搅拌，每次搅拌时长为30min以上。在获得纳豆酱之后可进行灌装、封口等程序，本专利技术的纳豆酱在密封的常温环境下可保存18个月以上。优选地，在发酵纳豆时加入的数量优选为0.5-0.7份，避免发酵过程中的温度难以控制。本专利技术所述的纳豆可以采用各种类型的纳豆，优选采用以下方法制得：将接种有纳豆菌的熟黄豆置于35-38℃下发酵8h以上，再在48-51℃下发酵2h以上，再在45-48℃下发酵11h以上。本专利技术与现有技术中的纳豆制作方法的区别是：在不同温度下发酵三次，每次发酵时间也不同，这样获得的纳豆更加香软丝滑，不坚硬，口感较好，而且更适宜发酵制作纳豆酱。同样在制作纳豆时，制作所述纳豆时的发酵优选为有氧发酵，既利于纳豆菌的繁殖，也利于酶类营养物质的形成。另外，发酵时黄豆的含水量对纳豆的软硬度和口感影响很大，所述熟黄豆的含水量优选为45-55wt％，此条件下发酵得到的纳豆香软，口感好。但通常黄豆呈干燥态，因此在发酵之前需浸泡吸水，例如夏天浸泡8-12小时，冬天浸泡18-20小时，浸泡之后再蒸熟：放入蒸锅内，1.5个压(相对于大气压)21分钟以上，1个压30分钟以上。与现有技术相比，本专利技术达到了以下技术效果：(1)首次以纳豆为原料制作豆酱，丰富了消费者的选择；(2)纳豆酱口感丝滑，具有淡咸的酱香味；(3)改良了纳豆的制作方法。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1按照“清选→浸泡→蒸煮→接种纳豆菌→分装→发酵→绞碎→按比例加水、盐→二次发酵(后熟)→灌装、封口→包装→成品”的顺序操作，具体如下：清选：将机选过的黄豆再进行人工选豆，将青豆、半豆和坏豆挑选出去。浸泡：将选好的黄豆放浸泡箱内。浸泡好的黄豆没有硬心为准。蒸煮：将浸泡好的黄豆淋净水，放入高压蒸锅内，1.5个大气压21分钟(或者1个大气压30分钟)，同时用水调节使黄豆中的含水量达到45％。接种纳豆菌：蒸好的黄豆在出锅时稍冷却一会，均匀的喷洒纳豆菌。分装：将喷洒过纳豆菌的黄豆分装在托盘内，用保鲜膜包好，保鲜膜扎上小眼，每盘可装5斤蒸煮好的黄豆。发酵：将分装好黄豆的托盘推入发酵箱，发酵过程：37-38℃下发酵8小时，再在50-51℃下发酵2小时，再在47-48℃下发酵11小时。可根据 菌丝的发酵情况调整时间，发酵完成后黄豆的表面有一层白色的菌衣，这时的黄豆即为“纳豆”。绞碎：将发酵好的纳豆从保鲜膜内取出，放到绞碎机内进行绞碎。按比例加水、盐：将绞好的纳豆按一定比例加入水和盐(一斤绞好的纳豆加入7两水、1两的盐，搅拌均用后进行后熟)。二次发酵(后熟)：将添加好水和盐的纳豆放入发酵缸内进行二次发酵(后熟)。发酵缸的温度第一、二天控制在35-37℃，第三、四天控制在30-32℃，可根据发酵的情况增加发酵时间。在发酵过程中每天进行两次搅酱，每次30分钟。灌装、封口：将发酵好的纳豆酱倒入灌装机，进行灌装和封口。包装：将封好口的纳豆酱成品推进包装车间进行贴标、装箱，送入成品库，等待出厂。产品评价：呈黄色，口感丝滑，具有淡咸的酱香风味，呈粘稠酱状，无肉眼可见外来杂质，常温下保质期为18个月。实施例2取材：市购纳豆(燕京牌纳豆)。绞碎：将纳豆放到绞碎机内进行绞碎。按比例加水、盐：将绞好的纳豆按一定比例加入水和盐(一斤绞好的纳豆加入7两水、1两的盐，搅拌均用后进行发酵)。发酵：将添加好水和盐的纳豆放入发酵缸内进行发酵。发酵缸的温度第一、二天控制在35-37℃，第三、四天控制在30-32℃，可根据发酵的情况增加发酵时间。在发酵过程中每天进行两次搅酱，每次30分钟。灌装、封口：将发酵好的纳豆酱倒入灌装机，进行灌装和封口。包装：将封好口的纳豆酱成品推进包装车间进行贴标、装箱，送入成品库，等待出厂。产品评价：呈棕黄色，口感丝滑，具有淡咸的酱香风味，呈粘稠酱状，无肉眼可见外来杂质，常温下保质期为18个月。实施例3清选：将机选过的黄豆再本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纳豆酱的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：按重量计，每份纳豆中加入0.5‑0.9份水和0.1‑0.15份盐，之后在34‑38℃下进行第一次发酵，再在28‑32℃下进行第二次发酵，即得产品。

【技术特征摘要】
1.一种纳豆酱的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：按重量计，每份纳豆中加入0.5-0.9份水和0.1-0.15份盐，之后在34-38℃下进行第一次发酵，再在28-32℃下进行第二次发酵，即得产品。2.根据权利要求1所述的纳豆酱的制作方法，其特征在于，所述第一次发酵的时间为48h以上；和/或，所述第二次发酵的时间为48h以上。3.根据权利要求1所述的纳豆酱的制作方法，其特征在于，所述第一次发酵的温度为35-37℃。4.根据权利要求1或3所述的纳豆酱的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的温度为30-32℃。5.根据权利要求1所述的纳豆酱的制作方法，其特征在于，所述第一次发酵和所述第二次发酵均为有...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹岩力，
申请(专利权)人：黑龙江金瀛生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23