安全营养的豆浆制作方法技术

本发明专利技术涉及一种安全营养的豆浆制作方法，提供电机、粉碎刀具、加热装置及杯体，至少包括粉碎阶段和加热阶段，粉碎阶段中包括电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤、及电机停止工作的步骤，加热阶段包括加热装置加热杯体内液体的步骤、及加热装置停止加热的步骤，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为4至15分钟。如此，使豆浆中的脲酶及胰蛋白酶抑制剂可以充分失活，从而使得豆浆更加营养安全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种制浆方法，尤其涉及一种安全营养的豆浆制作方法。
技术介绍
豆浆是中国的传统食品，豆浆的制作原理为，通过机械外力打破大豆细胞的原有结构，致使大豆细胞壁破坏，大豆细胞中的蛋白质、脂肪等营养物质溶于水形成乳黄色的乳浊液。为适应快节奏的生活，期望制浆时间越来越短，但豆浆中存在的胰蛋白酶抑制剂、脲酶等必须经过充分的热作用才能灭活，否则，豆浆中存在活性的胰蛋白酶抑制剂、脲酶等会引起过敏反应和影响蛋白质的消化利用等风险情况。因此，本申请人针对胰蛋白酶抑制剂、脲酶灭活的条件进行研究，从而得到安全营养的豆浆。
技术实现思路
有鉴于此，有必要提供一种安全营养的豆浆制作方法。本专利技术是通过下述技术方案实现的：一种安全营养的豆浆制作方法，提供电机、粉碎刀具、加热装置及杯体，至少包括粉碎阶段和加热阶段，粉碎阶段中包括电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤、及电机停止工作的步骤，加热阶段包括加热装置加热杯体内液体的步骤、及加热装置停止加热的步骤，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为4至15分钟。所述杯体内液体温度保持在80℃以上的时间总和为10至30分钟。所述杯体内液体温度为90℃以上的保持时间为2至10分钟。所述粉碎阶段在液体温度为80℃以上进行，所述杯体内液体温度为80℃以
上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为6至15分钟。所述粉碎阶段在液体沸点温度下或沸点温度以下且5℃以内进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为8至15分钟。所述粉碎阶段在液体温度为80℃以下进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为4至13分钟。所述粉碎阶段分粗粉碎步骤及精粉碎步骤，该粗粉碎步骤在液体温度为80℃以下进行，该精粉碎步骤在液体温度为80℃以上进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为5至14分钟。所述电机停止工作的步骤中伴有加热步骤；或者所述电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤中伴有加热步骤；或者所述电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤和所述电机停止工作的步骤中均伴有加热步骤。所述加热阶段中加热装置加热过程中伴有电机带动粉碎刀具旋转的步骤；或者所述加热阶段中加热装置停止加热的步骤中伴有电机带动粉碎刀具旋转的步骤。本专利技术所带来的有益效果是：所述加热阶段包括加热装置加热杯体内液体的步骤、及加热装置停止加热的步骤，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为4至15分钟。豆浆中的抗营养成分大多属于蛋白质类，如胰蛋白酶抑制剂和脲酶，蛋白质的活性受温度的影响，80℃以上开始失活，温度越高，失活反应越剧烈，小于80℃时，因为没有足够的能量促使蛋白质分子的变性，使得酶不能够完全失活，80℃以上持续加热使酶得到钝化。最佳的加热时间为4至15min，时间过短，不足以维持温度和热量的稳定，从而无法使脲酶及胰蛋白
酶抑制剂充分失活；加热时间过长，易导致局部温度过高，造成淀粉等成分的焦糊化以及蛋白质的褐变，影响豆浆营养及感官品质。所述杯体内液体温度升温至80℃以上的方式可以是持续加热也可以是间歇性加热，可以是快速加热升温也可以是缓慢加热升温，当然也可以是直接加80℃以上的热水进行制浆的方式；当液体加热至80℃以上之后加热装置可以是持续加热直到4至15分钟，当然也可以是间歇性加热4至15分钟，本专利技术所记录的仅仅是加热装置进行加热工作的时间总和，不包括加热装置停止工作的时间。所述杯体内液体温度保持在80℃以上的时间为10至30分钟。延长80℃以上的保持时间，可以起到浸泡的作用，进一步提升脲酶、胰蛋白酶等失活效率。温度越高，大豆吸水速率越快，吸水后更有利大豆热量的传导，从而有利于脲酶及胰蛋白酶抑制剂的失活。大豆中胰蛋白酶抑制剂的含量可占到种子总蛋白含量的6％～8％。主要存在两类胰蛋白酶抑制剂，一类是Kunitz型胰蛋白酶抑制剂(KTI)，热稳定性较低；一类是Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂BBI，具有较高的热稳定性。大豆中胰蛋白酶抑制剂加热失活明显分阶段性，第一阶段失活非常迅速，主要原因是KTI的热稳定性不高，而第二阶段失活速率非常缓慢，主要原因是BBI热稳定性非常高，较难以钝化失活。最佳保持时间为10～30分钟，时间过短，难以使酶钝化失活，时间过长，影响制浆总周期。所述加热阶段中液体温度为90℃以上的保持时间为2至10分钟。此阶段主要是保证Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂BBI的最高效地失活，主要原因是BBI热稳定性非常高，必须吸收足够的热能使其钝化失活，低于90℃则不足以保证热量的供给，或是需要很长的时间才能使其钝化，温度过高或者时间过长，则会进一步导致蛋白质褐变反应的发生，使豆浆感官及营养品质下降。所述电机停止工作的步骤中伴有加热步骤；或者所述电机带动粉碎刀具旋
转粉碎物料的步骤中伴有加热步骤；或者所述电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤和所述电机停止工作的步骤中均伴有加热步骤。如此，可以使得制浆物料充分吸水，使得粉碎过程中降低噪音并提高粉碎效率，同时，可以保证浆液温度缩短制浆周期。所述加热阶段中加热装置加热过程中伴有电机带动粉碎刀具旋转的步骤；或者所述加热阶段中加热装置停止加热的步骤中伴有电机带动粉碎刀具旋转的步骤。如此，可以对制浆物料或浆液起到搅拌的作用，防止糊底。具体实施方式实施方式一：一种安全营养的豆浆制作方法，提供电机、粉碎刀具、加热装置及杯体，至少包括粉碎阶段和加热阶段。(1)粉碎阶段：包括电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤、及电机停止工作的步骤；(2)加热阶段：包括加热装置加热杯体内液体的步骤、及加热装置停止加热的步骤。在本实施方式中，根据粉碎阶段的时机不同，分别进行了研究，从而得到了针对各个粉碎阶段的时机不同得到最佳的加热时间。当所述粉碎阶段在液体温度为80℃以上进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的最佳时间总和为6至15分钟。当所述粉碎阶段在液体沸点温度下或沸点温度以下且5℃以内进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的最佳时间总和为8至15分钟。当所述粉碎阶段在液体温度为80℃以下进行，所述杯体内液体温度为80℃
以上之后其加热装置加热杯体内液体的最佳时间总和为4至13分钟。当所述粉碎阶段分粗粉碎步骤及精粉碎步骤，该粗粉碎步骤在液体温度为80℃以下进行，该精粉碎步骤在液体温度为80℃以上进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的最佳时间总和为5至14分钟。这是因为，大豆中的脲酶、胰蛋白酶抑制剂等蛋白类抗营养因子存在于大豆细胞的内部，而大豆细胞因其特有的细胞壁结构，使得热量由外而内的传递效率减慢。粉碎的作用在于使细胞内的营养及脲酶、胰蛋白酶等抗营养因子充分暴露出来，有利于热的充分作用，和酶的充分钝化。粉碎施加的时机对豆浆营养品质、感官特性及熟化灭酶的时间存在着一定的影响。粉碎过程在80℃以下进行，粉碎越充分，则胞内营养和抗营养素(脲酶、胰蛋白酶抑制剂)释放越充分，热作用效率高，故使酶完全灭活效率比较高，80℃以上的加热装置加热时间略短即可实本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种安全营养的豆浆制作方法，提供电机、粉碎刀具、加热装置及杯体，至少包括粉碎阶段和加热阶段，粉碎阶段中包括电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤、及电机停止工作的步骤，加热阶段包括加热装置加热杯体内液体的步骤、及加热装置停止加热的步骤，其特征在于：所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为4至15分钟。

【技术特征摘要】
1.一种安全营养的豆浆制作方法，提供电机、粉碎刀具、加热装置及杯体，至少包括粉碎阶段和加热阶段，粉碎阶段中包括电机带动粉碎刀具旋转粉碎物料的步骤、及电机停止工作的步骤，加热阶段包括加热装置加热杯体内液体的步骤、及加热装置停止加热的步骤，其特征在于：所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为4至15分钟。2.如权利要求1所述安全营养的豆浆制作方法，其特征在于：所述杯体内液体温度保持在80℃以上的时间总和为10至30分钟。3.如权利要求2所述安全营养的豆浆制作方法，其特征在于：所述杯体内液体温度为90℃以上的保持时间为2至10分钟。4.如权利要求1所述安全营养的豆浆制作方法，其特征在于：所述粉碎阶段在液体温度为80℃以上进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总和为6至15分钟。5.如权利要求4所述安全营养的豆浆制作方法，其特征在于：所述粉碎阶段在液体沸点温度下或沸点温度以下且5℃以内进行，所述杯体内液体温度为80℃以上之后其加热装置加热杯体内液体的时间总...

【专利技术属性】
技术研发人员：王旭宁，胡芬，梅秀丽，
申请(专利权)人：九阳股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37