一种浓酱兼香型白酒的酿制方法技术

本发明专利技术公开了一种浓酱兼香型白酒的酿制方法，包括以高粱、糯米、玉米、大米、小麦为原料，将原料多次投料、堆积、发酵，并通过清蒸清烧和混蒸续楂相结合多次取酒制备白酒的步骤。本发明专利技术所公开的酿制方法改善了原料的加工处理过程，去除了酒中的苦涩感，使所得白酒酒体醇和爽净，品质好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种白酒的酿制方法，属于酿酒领域。
技术介绍
白酒是我国主流的酒类饮品之一。作为传统白酒的一种改进品种，浓酱兼香型白酒是在传统酱香型和浓香型白酒的基础上发展起来的白酒品种，此类白酒吸取了酱香型白酒的工艺特点——高温曲、高温堆积和浓香型白酒的工艺特点——混蒸续楂、泥窖发酵，具有良好的饮用风味。目前，此类白酒的酿制工艺如附图1所示，以高粱为原料，采用四次投料、九轮操作、七次出酒的工艺，多年来的生产实践发现，该工艺存在如下两个缺点：由于将高粱直接采用95℃高温沸水直接润湿，对高粱原料的处理工艺不合理，导致高粱中的单宁成分影响了白酒的风味，带有一定的苦涩感；由于采用单纯的高粱原料，产品的香味和饮用风味较差。
技术实现思路
申请人多年来对浓酱兼香型白酒的酿制工艺进行了大量研究摸索，对浓酱兼香型白酒的原料和工艺进行了改进，从而得到了一种能够提高浓酱兼香型白酒级别、并除去酒中的苦、涩感和异杂味的酿制方法。具体地说，本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种浓酱兼香型白酒的酿制方法，包括以高粱、糯米、玉米、大米、小麦为原料，将原料多次投料、堆积、发酵，并通过清蒸清烧和混蒸续楂相结合多次取酒制备白酒的步骤，具体包括下述步骤：1)一次投料：将一次投料用高粱中部分整粒用热水浸泡，其余高粱破碎后与浸泡的高粱整粒混合均匀至其充分吸水后加入酒醅拌匀上甑蒸粮；蒸好的粮食出甑补水后摊凉、下曲、堆积、开堆入窖发酵作为一次酒醅；2)二次投料：将二次投料用高粱中部分整粒用热水浸泡，其余高粱破碎后与浸泡的高粱整粒混合均匀至其充分吸水后加入一次酒醅拌匀上甑蒸粮；蒸好的粮食出甑补水后摊凉、下曲、堆积、开堆入窖发酵作为二次酒醅；3)二次酒醅取出蒸酒，蒸酒后出甑下曲、堆积、开堆入窖发酵得到第1轮酒：4)重复步骤3)，取得第2、3、4轮酒；5)三次投料：将高粱、大米、糯米、玉米、小麦粉碎润粮后均匀拌入出窖的酒醅中混蒸混烧，取得第5次酒，出甑摊凉，下曲，直接入窖发酵作为三次酒醅；6)四次投料：向三次酒醅中加入高粱、大米、玉米、糯米、小麦混蒸混烧蒸酒后出甑摊凉下曲入窖发酵取得第6次酒。取酒后，酒醅摊凉加中温曲发酵一个月，蒸馏取得7次酒，取酒后丢糟即得。在上述工艺中，所称的下曲是本领域技术人员能够充分理解的，指的是向其中加入酒曲酵母发酵，具体的下曲种类根据温度条件进行选择，例如下高温曲、下中温曲等。在上述工艺中，酒醅也为本领域技术人员所公知，指的是白酒酿制过程中窖内正在发酵或已发酵好的固体物料，通常上一轮酿酒过程中未蒸馏取酒的发酵物作为新一轮酿酒的酒醅。在上述工艺中，堆积也是本领域技术人员易于理解的，指的是下曲后将物料在堆积场地收成堆，堆积一定时间使其达到所需要的堆温。在上述工艺中，高温曲、中温曲等概念也是本领域众所周知的，通常高温曲指的是培养温度在60-65℃左右的曲种，中温曲指的是培养温度在45-55℃左右的曲种。在本专利技术中，为了有效除去酒中的苦、涩感和异杂味，步骤1)中，将一次投料用高粱中80％的整粒用80-90度的热水浸泡8-9小时，20％的整粒破碎成2～4瓣。同样的，步骤2)中，将二次投料用高粱中70％的整粒用80-90度的热水浸泡8-9小时，30％的整粒破碎成3～4瓣。申请人进行的大量研究实验显示，在上述工艺下80-90度热水浸泡8-9小时的高粱原料，能最大限度的减少单宁含量，避免其对最终产品风味的影响。在本专利技术中，每轮投料的量可以根据实际酿制情况进行调整。申请人深入研究了各轮加料量对酿制工艺所需时间的影响，优选在如下过程是最佳的：一次投料、二次投料、三次投料、四次投料所用的原料质量分别为原料总量的40％、40％、10％、10％。在本专利技术中，合适的堆温有利于改善发酵效果，提高发酵速度。优选的，在步骤1)、2)中，摊凉至30℃或平室温、下高温曲、堆积至45-50℃，步骤3)
摊凉至30℃、下高温曲、推积至50℃。在本专利技术中，每个步骤的发酵时间可根据实际的节气、环境等进行调整，优选的，每个步骤中入窖发酵时间为1个月。在本专利技术中，三次投料、四次投料等过程中，高粱、大米、玉米、糯米、小麦的相对用量可以根据实际所需风味进行调整，通常是以质量份数计，高粱30-50、大米15-25、糯米5-10、玉米15-20、小麦10-15。为了便于下一轮酿酒，本专利技术的酿制方法还包括将部分发酵产物继续发酵作为生产用母糟的步骤。本专利技术的方法，通过适当温度的热水浸泡，而非传统的热水浸粮，有效去除了酒中的苦涩感，提高了酒体醇感和爽净；通过在中间步骤加入适当量的五粮，提高了所得白酒的香感，从而提高了产品的品级。附图说明图1为现有技术中的浓酱兼香型白酒的酿制方法；图2为本专利技术的浓酱兼香型白酒的酿制方法。具体实施方式参考附图2，显示了本专利技术的酿制方法的完整操作，以高粱、糯米、玉米、大米、小麦为原料，多次投料，6轮堆积，清蒸清烧和混蒸续楂相结合，9轮操作，7次取酒，泥窖发酵，具体做如下说明：1)第1次投料：根据高粱收货和采购的时间，选择在9月开始投料，进入新一年度的生产周期。第1次投料时间为15个工作日，投料量占全年投料总量的40％。在投料时，首先将高粱清洗除杂，然后将其中80％的整粒用80-90度的热水浸泡，浸泡8-9小时取出放在操作场地，20％的破碎成2～4瓣，运至操作场地，同80％浸泡粮混合均匀收成堆，让其充分吸水后，加入10％上年度留下来的末轮酒醅拌匀上甑蒸粮。蒸粮时间控制在60-100min左右，至其蒸匀、蒸熟，不要蒸过透。将蒸好的粮食出甑，加量水2％-4％，在晾堂上扬冷至30℃或室温，下高温曲，拌均匀后，运至堆积场地收成圆锥形堆，堆积2～3d。堆体四周同步升温，待堆温升至45-50℃时，开堆入窖发酵1个月。为了初步控制酸度和香味，可喷洒本轮原料总量2％～3％上年度的末轮酒尾。2)第2次投料：第2次投料时间为30个工作日。投料量占全年投总量的40％，日投料量为第1次日投料量的一半。将高粱清洗出杂，然后70％的整粒用80-90度热水浸泡，浸泡8-9小时取出放在操作场地。30％破碎成3～4瓣，运至生产场地同70％浸泡粮混合均匀，收成堆放置。开窖取等量上轮发酵好的酒醅和均匀，上甑混蒸混烧。出甑、摊凉、下曲、堆积、人窖发酵与上轮相同。3)第3次操作：将上轮发酵1个月的酒醅取出蒸酒(即蒸馏出酒)，得到第1轮(次)酒。按酒醅在窖中的位置，分成上、中、下3层，分层酒，分层分级入库，根据酒醅情况，在上甑时可以适当加经彻底清蒸后的辅料。蒸完酒后，出甑摊凉至30℃，下高温曲，拌和均匀，至堆积场地收成圆锥形堆，酒醅从堆项均匀往下落，从而确保收堆温度的一致性。经3d左右的堆积，堆温到达50℃，即可开堆入窖发酵，发酵时间为1个月。4)第4～6轮操作：重复第3轮操作过程，分别取得2、3、4轮酒。在这几轮操作中，需要考量时节和环境温度。在冬季时堆积要注意保温。根据升温情况，合理调整堆积时间。在本轮中，随着酒醅的粘性增加，可适当增加稻壳，避免酒醅成团，保证曲粉与糟醅均匀接触，有利于发酵。5)第7轮操作：本轮操作加入五粮。本轮总投料占全年总投料量的10％。将高粱40％、大米20％、糯米10％、玉米18％、小麦12％粉碎，润粮，均匀拌入出窖的酒醅中混蒸混烧，取得第5次酒，出甑摊凉，下中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓酱兼香型白酒的酿制方法，其特征在于包括以高粱、糯米、玉米、大米、小麦为原料，将原料多次投料、堆积、发酵，并通过清蒸清烧和混蒸续楂相结合多次取酒制备白酒的步骤。

【技术特征摘要】
2015.07.29 CN 20151045834561.一种浓酱兼香型白酒的酿制方法，其特征在于包括以高粱、糯米、玉米、大米、小麦为原料，将原料多次投料、堆积、发酵，并通过清蒸清烧和混蒸续楂相结合多次取酒制备白酒的步骤。2.根据权利要求1的酿制方法，其特征在于具体为下述步骤：1)一次投料：将一次投料用高粱中部分整粒用热水浸泡，其余高粱破碎后与浸泡的高粱整粒混合均匀至其充分吸水后加入酒醅拌匀上甑蒸粮；蒸好的粮食出甑补水后摊凉、下曲、堆积、开堆入窖发酵作为一次酒醅；2)二次投料：将二次投料用高粱中部分整粒用热水浸泡，其余高粱破碎后与浸泡的高粱整粒混合均匀至其充分吸水后加入一次酒醅拌匀上甑蒸粮；蒸好的粮食出甑补水后摊凉、下曲、堆积、开堆入窖发酵作为二次酒醅；3)二次酒醅取出蒸酒，蒸酒后出甑下曲、堆积、开堆入窖发酵得到第1轮酒；4)重复步骤3)，取得第2、3、4轮酒；5)三次投料：将高粱、大米、糯米、玉米、小麦粉碎润粮后均匀拌入出窖的酒醅中混蒸混烧，取得第5次...

【专利技术属性】
技术研发人员：康茂发，王文平，田龙新，康达，
申请(专利权)人：湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42