【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造的一种现代高级调味品。二、技术背景酱油是人们日常生活中消费量最大的调味品之一。传统酱油大都是以大豆、麸皮为主要原料酿造而成，只是工艺上略有不同。在市场激烈的今天，同质化的产品很难形成竞争能力，而且利润空间也越来越小，尤其一些品牌知名度不高的，靠生产传统产品的企业更是很难生存。因此，开发新的酱油品类，寻求新的产品卖点，已成为调味品行业发展的必然趋势。三、
技术实现思路
本专利技术提供的一种蒜汁酱油及制造工艺，是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造的一种现代高级调味品。本专利技术的技术方案是：将脱脂大豆粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入盐水进行发酵，再经淋油灭菌后加入稳定大蒜汁加工制成。本专利技术的有益效果是：在传统的酱油中加入经稳定处理的大蒜汁而加工制成。完全保持了生鲜大蒜的特有风味，并完美的与传统酱油风味有机的结合在一起，味道纯正、鲜美可口，是蘸饺子与凉拌的最佳调料。本专利技术产品与工艺技术，最大的突破点是科学的解决了生鲜蒜经破碎后的制品易氧化变味，以至于失去食用价值的技术难题，使鲜蒜制品又向前推进了一大步。是一种真正意义上的饺子酱油，具有很高的适用价值与市场开发前景。四、实施例结合工艺配方进行：1.原料处理：脱脂大豆粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用。2.接种：将蒸好...
【技术保护点】
本专利技术涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，其特征是：以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造： １．１．原料处理：脱脂大豆粕８０公斤，麸皮２０公斤，加水量为全料的８５～９０％，润料３０分钟，蒸 料时间为０．２Ｍｐａ／３０分钟，出过后（闷料３０分钟）迅速冷却备用； １．２．接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为３５℃，接种量为０．２％； １．３．制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温３０～ ３５℃，时间３６小时，间歇通风； １．４．发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量７０％的浓度为１８°Ｂ＊盐水，料面覆盖约５厘米细盐，前期发酵品温４５℃，１０天后倒醅，中期发酵品温提高至４８～５０℃，８天后倒醅，后发酵品温自然下降 ，最终约为３６℃左右，共发酵３０天； １．５．浸淋：采用套淋的方法，用１８°Ｂ＊盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油１２小时，二油４小时，三油２小时，浸淋温度为头、二油９０～１００℃，三油常温，二油加盐； １...
【技术特征摘要】
1、本发明涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，其特征是：以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造：1.1.原料处理：脱脂大豆粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；1.2.接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；1.3.制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；1.4.发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅，中...
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