一种含有低聚果糖的甜味改良剂制造技术

本发明专利技术涉及一种含有低聚果糖的甜味改良剂，是由以下质量百分比的原料组成：包括乳糖5‑10%，山梨醇30‑50%，木糖醇10‑50%，赤藓糖醇20‑50%，含量为95%的低聚果糖5‑15%，阿拉伯糖5‑10%组成。本发明专利技术具有以下优点在于产品为低糖低热量的甜味改良剂，产品可以用于制作面包、蛋糕、糕点等多种烘焙产品制作，操作性能好，制作出的成品口感与使用蔗糖的几乎一致，且具有使产品保持湿润的功能。另外，本品中含有低聚果糖，带入了低聚果糖的性能，即改善肠道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力等功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术一种含有低聚果糖的甜味改良剂属于食品添加剂领域，特别是一种可同时具备用于制作面包蛋糕的低糖健康和兼具改善肠道功能的复配食品添加剂。
技术介绍
面包，是一种以黑麦、小麦等粮食为基本原料，先磨成粉，再加入酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的烘焙食品。一般面包表面呈现金黄金黄的焦糖色，可以让人增加食欲。而这些漂亮的颜色，大部分功劳有赖于面包中的甜味剂，面包配方的甜味剂一般使用白糖，白糖在面包中主要起到如下作用：1.使面包产生甜味：白糖能令面包拥有宜人的甜味。2.使面包在烘烤时表皮上色：白糖在面包内与面包当中的蛋白质产生美拉德反应，使面包表皮呈现金黄色或黄棕色，提升面包的美观度。3.为酵母提供发酵的养分：糖是酵母进行发酵的直接能量来源，酵母依靠转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，使面包体积增大。4.使面包保持湿润柔软：由于糖具有吸湿性，使面包可以在一定时间内保持湿润、透软，抑制淀粉的老化。5.防腐作用：足够量的糖具有防腐保鲜性能，能确保面包在没有防腐剂的情况下不会很快距变质，让面包保持良好的新鲜度。随着生活上物质的日渐丰富，肥胖、糖尿病等富贵病患者越来越多，人们也开始越来越注意日常饮食，趋向于健康饮食，低糖低盐低油。但是虽然人们都在趋向选择健康食品，但是，健康食品通常需要解决一个很重要的问题“口味”。低糖低油低盐虽然健康，但是却在大部分时候很难满足“口味” 的需要。本专利技术就是为了改善单纯想着低糖制成的食品过于清淡，在口味上达不到大多数人的要求这个问题而开发的。一种含有低聚果糖的甜味改良剂，不仅可以使食物在满足低糖的同时满足“甜”的口味需要，而且由于一种含有低聚果糖的甜味改良剂中加入了含量为95%的低聚果糖作为原料，相比市售的其他甜味改良剂，增加了改善肠道功能，平衡体内微生态，增强机体免疫力等的功能。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题在于甜味改良剂在制作面包过程中，由于糖含量不高，难以发生美拉德反应，导致面包表皮无法上色或者上色不好、不均匀的现象。还有酵母在面包发酵中养分供应不足容易导致面包发酵时间过长或者无法发酵的问题。本专利技术通过以下技术方案实现上述目的：针对现有的甜味改良剂的技术缺点，重新设计一种含有低聚果糖的甜味改良剂，是由以下质量百分比的原料组成：乳糖5-10%，山梨醇30-50%，木糖醇10-50%，赤藓糖醇20-50%，含量为95%的低聚果糖5-15%，阿拉伯糖5-10%组成。所述的乳糖是一种双糖，由一分子β-D-半乳糖和一 分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连。其甜度是蔗糖的约六分之一。主要用于:用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃,乳糖仅129.5℃)的特点,对不使用白砂糖制作的面包，可以弥补低糖导致面包上色不好的缺陷。所述的山梨醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半。山梨糖醇有吸湿，保水作用，在面包中可以起到保水的作用，同时会使食物柔软。所述的木糖醇是一种五碳糖醇。若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。木糖醇甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收热量。是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感。木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，无须胰岛素促进，木糖醇也能供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%，因而木糖醇应用于面包制作中，可作为高热量白糖的代用品。所述的赤藓糖醇白色结晶，微甜，有清凉感。要想获得较高质量的功能性或低热量的焙烤产品，赤藓糖醇是一种被证明非常好的原料。它不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且还可以带来有利于健康的好处，而且使用赤藓糖醇的面包与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性和柔软性。所述含量为95%的低聚果糖是由果糖基经β(2→1)糖苷键链接而成，聚合度为2~9的功能性低聚糖，属于食品配料。低聚果糖总含量以蔗果三糖、果果三糖、蔗果四糖、果果四糖和蔗果五糖、果果五糖、蔗果六糖、果果六糖之和占干物质的百分比含量计。本专利技术中使用的低聚果糖是含量为95%的低聚果糖。低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢。而低聚果糖最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。.在面包当中添加低聚果糖，利用低聚果糖发生美拉德反应赋予烘焙食品良好的风味和诱人的色泽，而且低聚果糖的着色效果比蔗糖还好，可以提升产品的色泽。低聚果糖在面包中还具有保湿和延缓淀粉老化的作用，防止面包变硬，从而延长了产品的货架期。所述的阿拉伯糖，又被称为L(+)-树胶醛糖、L(+)-阿戊糖、果胶糖等。L-阿拉伯糖在食品和药品方面的使用功能主要有两项，一是能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高；简称抑制双糖水解的降糖作用。二是因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠里没被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上L-阿拉伯糖在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生。L-阿拉伯糖可以与蔗糖配伍使用也可单独食用。长期使用可以降低血糖。单独食用L-阿拉伯糖，效果相同。该原料添加到甜味剂中，借由甜味剂加入到面包中，可以抑制人地对蔗糖的吸收，减少体内新脂肪产生，适合肥胖人群食用。优选的是，所述的原料组成为：乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤藓糖醇30%，含量为95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。或者是所述的原料组成为：乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤藓糖醇25%，含量为95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。或者是所述的原料组成为：乳糖5%，山梨醇35%，木糖醇20%，赤藓糖醇30%，含量为95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。或者是所述的原料组成为：乳糖5%，山梨醇40%，木糖醇20%，赤藓糖醇20%，含量为95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。本专利技术所述的含有低聚果糖的甜味改良剂在制作面包中的应用方法，包括以下步骤：S1：按照生产馒头的数量称取所需用量的面粉、酵母、黄油、盐、水和面粉重量8%的含有低聚果糖的甜味改良剂。S2：将称量好的面粉、酵母倒入和面机混合形成混合粉末。S3：将称量好的水和含有低聚果糖 的甜味改良剂混合形成水溶液。S4：将水和含有低聚果糖的甜味改良剂水溶液倒入和面机慢速搅拌成面团。S5：将和面机调制快速，将面团打至可以拉生产半透明薄膜。S6：将称量好的黄油及盐倒入和面机，慢速搅拌至混合均匀，和面机转快速将面团形成良好筋度。S7：以每个面团60g为标准将打好的面团分割成小面团，整圆，在小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于由以下质量百分比的原料组成：乳糖5‑10%、山梨醇30‑50%、木糖醇10‑50%、赤藓糖醇20‑50%、含量为95%的低聚果糖5‑15%、阿拉伯糖5‑10%组成。

【技术特征摘要】
1.一种含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于由以下质量百分比的原料组成：乳糖5-10%、山梨醇30-50%、木糖醇10-50%、赤藓糖醇20-50%、含量为95%的低聚果糖5-15%、阿拉伯糖5-10%组成。2.根据权利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于所述的原料组成为：乳糖10%、山梨醇30%、木糖醇20%、赤藓糖醇30%、含量为95%的低聚果糖5%、阿拉伯糖5%。3.根据权利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良剂，其特征在于所述的原料组...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢拥葵，谢颖明，黎燕珊，谢卓宏，
申请(专利权)人：广州市宝桃食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44