一种高品质薯类全粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高品质薯类全粉及其制备方法。所述方法包括如下步骤：1)将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片；2)将薯类切片置于柠檬酸溶液中，室温下浸泡；3)将浸泡后的薯类切片与柠檬酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；4)将漂烫所得的薯类切片干燥，过筛，即得薯粉。本发明专利技术所得薯类全粉色泽好，颗粒细小、均匀；其中蛋白质、膳食纤维、矿物质含量丰富，且维生素含量明显优于现有的薯粉，营养成分全面，具有保健功效；可广泛添加到馒头、面包、蛋糕等主食以及其它各类食品中，有利于改善居民膳食营养与健康。此外，本发明专利技术提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高品质薯类全粉及其制备方法。
技术介绍
薯类向来以营养全面著称，是全球公认的营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、磷、铁、钙等多种营养成分。有报道指出，马铃薯具有降血压、抗衰老、促进脾胃的消化功能、减少脑溢血的发病率、能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用、还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用。马铃薯中的蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，可作为弥补“赖氨酸缺乏症”的优质食物。同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。据统计，2014年我国薯类种植面积约为900万公顷，占世界总种植面积的33％，薯类总产量1.67亿吨，居世界首位。目前，我国薯类主要用于加工淀粉、粉条(丝)、变性淀粉、全粉、薯泥、薯片和油炸薯条等休闲食品，但是对其主食产品(如馒头、面包、糕点等)的研究较少，极大限制了薯类原料加工与消费的可持续性增长。已有研究表明，在马铃薯馒头、面包、糕点等主食产品制作过程中，存在面团粘度大、成型和醒发难、表皮褶皱、内部结构不均一的问题，通过添加一定量的高品质马铃薯全粉可以改善面团的质构并降低面团的粘度。然而，现有薯粉多采用手工作坊式生产，主要是将鲜薯通过清洗、去皮、切片、烘干及粉碎等工艺加工而成，生产设
备及工艺落后，所得产品色暗、味苦、品质参差不齐，限制了其在馒头、面包、糕点等主食产品中的应用。因此，开发薯粉并建立其制作方法，对于食品科学家构成了科学和技术的挑战，也是改善居民膳食营养的有效途径。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的不足，提供一种高品质薯类全粉及其制备方法。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种高品质薯类全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片；2)将薯类切片置于柠檬酸溶液中，室温下浸泡；3)将浸泡后的薯类切片与柠檬酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；4)将漂烫所得的薯类切片干燥至水分含量为8％-10％后，粉碎并过80-400目筛网，即得薯粉。本专利技术通过在现有薯粉加工工艺基础上增加浸泡、超高压处理、漂烫工艺，并对干燥工艺进行改进，所得薯类全粉色泽好，颗粒细小、均匀；其中蛋白质、膳食纤维、矿物质含量丰富，且维生素含量明显优于现有的薯粉，营养价值损失低，营养成分全面，具有保健功效，保留了薯类特有的风味，可广泛应用于食品领域中。此外，本专利技术提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。本专利技术所述的高品质薯类全粉的制备方法中，步骤1)中，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯，优选为马铃薯和甘薯；所述切片厚度为2-15mm，优选为8mm。本专利技术所述的高品质薯类全粉的制备方法中，步骤2)中，所述柠檬酸溶液为0.01％-5％，其中含Vc浓度为0.001％-0.1％；优选柠檬酸溶液为0.5％，其中含Vc浓度为0.01％；所述浸泡时间为5-30
min，优选10min。通过一定浓度的柠檬酸浸泡，可使薯粉保持原有色泽。本专利技术所述的高品质薯类全粉的制备方法中，步骤3)中，所述柠檬酸缓冲液pH为5.0-6.0，优选pH5.5；所述薯类切片与柠檬酸缓冲液的混合比例为1：5-1：20，优选1：10。本专利技术所述的高品质薯类全粉的制备方法中，步骤3)中，所述超高压压力为200-900MPa，优选600MPa；所述超高压处理温度为20-50℃，优选30℃；所述超高压处理时间为5-50min，优选20min。本专利技术将薯类切片先与柠檬酸缓冲液混合，再采用超高压技术进行灭酶，一方面增加护色效果，另一方面增加保压效果，从而进一步改善薯粉外观，防止褐变。此外，本申请专利技术人还对超高压处理条件进行优化，发现在200-900MPa，特别是600MPa条件下进行，兼顾薯粉的营养成分、外观等方面，获得最佳综合效果。同时，对于超高压处理的温度可为常温或略高一些的温度，但通常不能超过60℃，以免发生褐变。本专利技术所述的高品质薯类全粉的制备方法中，步骤3)中，所述漂烫为热水漂烫或蒸汽漂烫，优选蒸汽漂烫；所述漂烫时间为2-120s，优选30s。本专利技术所述的高品质薯类全粉的制备方法中，步骤4)中，所述干燥温度为20-50℃，优选40℃；所述真空度为20-150Pa，优选60Pa；所述惰性气体填充比例为40％-100％，优选60％；所述粉碎目数优选为200目。本申请专利技术人在研究过程中发现，常规干燥处理常常导致薯粉褐变，影响产品的应用。本申请通过采取真空干燥技术，并对干燥条件(如真空度、惰性气体填充比例)进行合理优化调整，从而在节能的前提下，最大程度保证薯类全粉品质避免现有干燥技术能耗高或全粉品质差等缺陷。作为本专利技术优选的实施方式之一，所述高品质薯类全粉的制备
方法，包括如下步骤：1)将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为2-15mm；2)置于0.01％-5％柠檬酸溶液中，其中含Vc浓度为0.001％-0.1％，于室温下浸泡5-30min；3)将浸泡后的薯类切片与pH 5.0-6.0的柠檬酸缓冲液以1:5-1:20混匀，倒入真空包装袋内、封口；将样品放入超高压设备中，设置超高压设备压力为200-900MPa，在20-50℃下处理5-50min；将高压后的薯类切片进行漂烫，时间为2-120s；4)将漂烫所得的薯类切片置于干燥箱中，在温度为20-50℃、真空度为20-150Pa、惰性气体填充比例为40％-100％条件下干燥至水分含量为8％-10％后，粉碎并过80-400目筛网，即得薯粉。本专利技术还提供一种由上述方法制备的薯类全粉。本专利技术具有以下优点：1)本专利技术所制备的薯粉色泽好，营养价值损失低，颗粒细小、均匀，保留了薯类特有的风味，可广泛应用于食品领域中。2)本专利技术提供的薯粉中蛋白质、膳食纤维、矿物质含量丰富，且维生素含量明显优于现有的薯粉，营养成分全面，具有保健功效；3)本专利技术提供的薯粉具有良好的色泽，克服现有薯粉褐变严重的缺陷，可广泛添加到馒头、面包、蛋糕等主食以及其它各类食品中，有利于改善居民膳食营养与健康。4)本专利技术提供的马铃薯全粉的制备方法操作简单，易于工业化生产。附图说明图1为本专利技术所述马铃薯全粉的制备工艺流程图。图2为本专利技术所述马铃薯全粉的照片。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本专利技术的保护范围。本专利技术中所用试剂均为分析纯，购于北京国药集团。实施例1本实施例提供一种薯类全粉的制备方法，包括如下步骤：1)将新鲜马铃薯经挑选、清洗、去皮后切片，切片厚度为8mm；2)置于0.5％柠檬酸溶液(含Vc浓度为0.01％)中，于室温下浸泡10min；3)将浸泡后的马铃薯切片与pH 5.5的柠檬酸缓冲液以1：10混匀，倒入真空包装袋内、封口；将样品放入超高压设备中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质薯类全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片；2)将薯类切片置于柠檬酸溶液中，室温下浸泡；3)将浸泡后的薯类切片与柠檬酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；4)将漂烫所得的薯类切片干燥至水分含量为8％‑10％后，粉碎并过80‑400目筛网，即得薯粉。

【技术特征摘要】
1.一种高品质薯类全粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将新鲜薯类经挑选、清洗、去皮后切片；2)将薯类切片置于柠檬酸溶液中，室温下浸泡；3)将浸泡后的薯类切片与柠檬酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；4)将漂烫所得的薯类切片干燥至水分含量为8％-10％后，粉碎并过80-400目筛网，即得薯粉。2.根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤2)中，所述柠檬酸溶液为0.01％-5％，其中含Vc浓度为0.001％-0.1％；优选柠檬酸溶液为0.5％，其中含Vc浓度为0.01％。3.根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述柠檬酸缓冲液pH为5.0-6.0，优选pH5.5；所述薯类切片与柠檬酸缓冲液的混合比例为1：5-1：20，优选1：10。4.根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述超高压压力为200-900MPa，优选600MPa。5.根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述超高压处理温度为20-50℃，优选30℃；所述超高压处理时间为5-50min，优选20min。6.根据权利要求1所述的高品质薯类全粉的制备方法中，其特征在于，步骤3)中，所述漂烫为热水漂烫...

【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，张苗，孙红男，陈井旺，何海龙，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，北京市海乐达食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11