一种口感好卤牛肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种口感好卤牛肉的制备方法，将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、茶叶等煮制，过滤后，再加入老抽、酵母提取物等继续煮制得到煮制液；将腌制牛肉分割成块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种口感好卤牛肉的制备方法。
技术介绍
传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，深得消费者喜爱。本专利技术提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料酒混合均匀得到腌制料；S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、
小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。优选地，S2中，按重量份将19～22份柠檬汁和17～20份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将5～8份生姜、1～1.5份丁香、0.7～1份花椒、2～5份八角、1～2份草果、3～6份陈皮、0.5～0.8份桂皮、1～2份砂仁、0.7～1份白芷、1.5～2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7～10份食盐和9～12份料酒混合均匀得到腌制料。优选地，S3中，将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为42～45℃，干燥时间为3～4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：9～12，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉30～35min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉55～70min，取出低温静置12～15h得到腌制牛肉，低温静置的温度为3～5℃。优选地，S4中，焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白、高汤的重量比为50～55：7～10：2～3：4～7：5000～5800。优选地，S4中，高汤、丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶的重量比为5000～5800：2～4：1～3：0.5～0.8：0.2～0.5：0.3～0.4：0.2～0.4：0.4～0.7：7～10：0.5～0.8：1.5～1.8：2～4：5～8：0.7～1：0.5～0.8：0.1～0.3：0.2～0.4：5～8：3～6：4～7：3～6：2～4：
15～18。优选地，S4中，高汤、老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物的重量比为5000～5800：5～8：19～22：3～5：0.5～0.8：13～16：3～5：20～23：1～3：2～5。优选地，S4中，将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制3.5～5h，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制2～3h，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制30～40min得到煮制液。优选地，S5中，按重量份将15～18份腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入30～35份煮制液中煮制3～6h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置12～15h，低温静置的温度为3～5℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.2～1.5h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为150～180℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为120～150℃。本专利技术将预处理牛肉干燥，使牛肉块初步脱水，再注入柠檬汁和猕猴桃汁均匀得到的注射液，使牛肉中的肌肉纤维被打断，使牛肉具有软嫩的口感，还提高牛肉内部游离氨基酸的含量，而且柠檬汁和猕猴桃汁彼此配合，减少牛肉腥味，提高牛肉原有的风味；再加入腌制料进行滚揉，使初步脱水的牛肉块迅速复水，使牛肉吸收大量的香料和料酒，进一步减少牛肉的腥味，提高牛肉的香味挥发，提高牛肉块的结着力和弹性，还能有效抑制杀灭牛肉中的细菌，同时牛肉经过脱水和复水能提高牛肉的韧性口感；香料和料酒相互配合，料酒将
香料中的有效成分萃取出来，有利于牛肉吸收，加速去除牛肉的腥味，而且牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿的功效，生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香与牛肉相互配合，具有温中止痛，理气健脾，行气和胃的功效。本专利技术采用牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白熬制得到高汤，使高汤香味浓郁；以高汤为底，再加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，然后调味得到煮制液，使煮制液具有浓烈的芳香味，可进一步去除牛肉的腥膻味，同时紫苏、罗勒、月桂叶相互配合，能散寒温中，化湿消食，健胃理气，活血的作用，而且能有效抑制煮制液中的微生物滋生，而薄荷、淡竹叶和茶叶相互配合，具有疏风散热、清热除烦，消食利尿的功效，降低煮制液中热燥之气和油腻感；将腌制牛肉煮制，使牛肉香气四溢，口味适宜，然后置于冰水中，使牛肉中的纤维紧缩，提高牛肉的口感，再进行烘烤，减少牛肉中水分含量，从而使本专利技术所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，深得消费者喜爱。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本专利技术提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料
酒混合均匀得到腌制料；S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料酒混合均匀得到腌制料；S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。...

【技术特征摘要】
1.一种口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料酒混合均匀得到腌制料；S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。2.根据权利要求1所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将19～22份柠檬汁和17～20份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将5～8份生姜、1～1.5份丁香、0.7～1份花椒、2～5份八角、1～2份草果、3～6份陈皮、0.5～0.8份桂皮、1～2份砂仁、0.7～1份白芷、1.5～2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7～10份食盐和9～12份料酒混合均匀得到腌制料。3.根据权利要求1或2所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S3中，将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为42～45℃，干燥时间为3～4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：9～12，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉30～35min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉55～70min，取出低温静置12～15h得到腌制牛肉，低温静置的温度为3～5℃。4.根据权利要求1-3任一项所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S4中，焯...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹继科，
申请(专利权)人：凤阳县中都食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34