【解决课题】本发明专利技术提供一种具有脂肪感的低脂或无脂的类冰淇淋食品。【解决手段】又，本发明专利技术为涉及一种添加于类低脂无脂冰淇淋食品的原料乳中的菌母，该菌母包含保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌。具体来说，本发明专利技术为涉及一种菌母，其中将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，冷却至5℃时的酸乳的黏度为5000mPa·s以上。保加利亚乳酸杆菌为可例示德氏乳酸杆菌保加利亚亚种OLL1247株或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R‑1株，嗜热性链球菌为可例示嗜热性链球菌OLS3618株或嗜热性链球菌OLS3078株。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术为涉及添加在低脂或无脂的类冰淇淋食品的原料乳中的菌母、以及低脂或无脂的类冰淇淋食品。此处所称的“类冰淇淋食品”是指在由日本的食品卫生法中涉及乳及乳制品的成分规格的省令的“冰淇淋类”中，乳脂肪含量小于8重量％的食品。亦即，“类冰淇淋食品”为乳固形物3重量％以上的食品，其并不相当于根据JAS的“冰淇淋”(乳脂肪含量8重量％以上)，而是相当于“乳冰”(乳脂肪含量3重量％以上)或“乳酸冰”(乳脂肪含量小于3重量％)。
技术介绍
近年来，受到消费者日益增长的健康意识，能够抑制能量(卡路里)摄取的食品的需要正不断增长。在摄取1g脂质时，体内所吸收的能量为9 kcal，比起摄取同量的蛋白质或碳水化合物，其在体内所吸收的能量较多。因此，脂质的量比以往还少的食品、尤其是“零脂质”(无脂)食品的潜在需求正不断增长。另一方面，脂质亦具有提高浓郁感或浓醇感、芳醇感等食品或饮品的风味或口感的适口性的要素。因此，尤其是将以冰淇淋脂肪含量来酿造出美味的食品的脂肪含量改为零，而要不损及食品的风味或口感，是相当困难的。此处，在制造使冰淇淋脂肪含量为零的“类冰淇淋食品”的情况下，为了使此类冰淇淋食品的风味或口感与一般的冰淇淋相同，所面临的课题是增补冰淇淋所特有的滑顺感或浓郁感。以往，在制造类无脂冰淇淋食品时，为了提高风味或口感，已知有例如一种使用乳清蛋白浓缩物(WPC)代替脂肪的方法(专利文献1)。又，例如，亦已知有一种并用安定剂(包含乳化安定剂及增黏安定剂，以下相同)来提高类无脂冰淇淋食品的风味或口感的方法(专利文献2)。又，为了使类冰淇淋食品的物性平滑，已知有一种藉由纳米虑膜NF(Nano Filtration)对冰淇淋用的原料乳施予脱盐处理与乳糖分解处理的方法(专利文献3)。又，通过使冰晶变小而让类冰淇淋食品的物性的平滑性提升亦为众所皆知。再者，亦已知一种方法，其为混合藉由生产出大量黏性多糖类的乳酸菌而进行发酵的酸乳来取代安定剂，而得到固体含量为38％以上的冰淇淋混料(专利文献4)。通过利用这样生产出大量黏性多糖类的乳酸菌，被视为能够获得口感滑顺且溶口性良好的食品。先前技术文献专利文献专利文献1：日本特开平第08-107759号公报专利文献2：日本特开平第02-255046号公报专利文献3：国际公开公报WO2011/77739号小册专利文献4：日本特开第2005-278638号公报
技术实现思路
专利技术所欲解决的课题如上所述，以脂肪含量(尤其是乳脂肪含量)产生美味的冰淇淋一旦使脂肪含量为零，就会损及风味或口感。因此，要实现无脂但具有脂肪感的类冰淇淋食品是相当困难的。在此，亦可考虑组合上述专利文献1～4所揭示的以往技术来制造无脂的类冰淇淋食品。然而，仅单纯组合以往的技术，也是无法开发出无脂但具有脂肪感的滑顺的类冰淇淋食品。因此，现在为了制造适口性高且低卡路里的类冰淇淋食品，可说需求一种适于提升低脂或类无脂冰淇淋食品的脂肪感的崭新的技术。解决课题的手段于是，本专利技术的专利技术人等针对解决上述课题的手段而专心致力于研究，结果发现通过使用利用组合特定乳酸菌的菌母所得到的酸乳作为低脂或类无脂冰淇淋食品的原料，令人惊讶地，类冰淇淋食品的脂肪感会提升，成功开发出无脂但适口性高的食品。而且，本专利技术人等若基于上述见解，则会想到能够解决以往课题的手段，而完成本专利技术。[菌母]本专利技术的第1实施例的观点为涉及一种被添加至原料乳而使该原料乳发酵的菌母，本专利技术的菌母为乳酸菌的混合物。本专利技术的菌母为一种菌母，其特征在于含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌，并将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上。保加利亚乳酸杆菌为可例示德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)OLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)(以下为保加利亚乳酸杆菌OLL1247株)或德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)OLL1073R-1株(寄存编号：FERM BP-10741)(以下为保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株)。又，嗜热性链球菌为可例示：嗜热性链球菌(Streptococcus thermophilus)OLS3618株(寄存编号：NITE BP-01815)(以下为嗜热性链球菌OLS3618株)或嗜热性链球菌OLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)(以下为嗜热性链球菌OLS3078株)。本专利技术的菌母为以被添加至乳脂肪含量小于8重量％的类低脂无脂冰淇淋食品的原料乳中而使该原料乳发酵为佳。又，本专利技术的菌母为以由保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的组合、保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合、或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合中的任一者构成的菌母为佳。如上所述，在保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌中，能够通过组合特定种类的菌株制成菌母，而得到适于类低脂无脂冰淇淋食品的原料的酸乳。亦即，得知通过将以本专利技术的菌母发酵的酸乳作为类低脂无脂冰淇淋食品使用，令人惊讶地，类冰淇淋食品的脂肪感会提升。本专利技术人等针对类冰淇淋食品的脂肪感提升的理由进行研究后，发现作为原料的酸乳的黏度有助于提升类冰淇淋食品的脂肪感。并得知，尤其是若接种组合保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的菌母、组合保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3078株的菌母、组合保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株与嗜热性链球菌OLS3078株的菌母，则即便未添加乳化安定剂及增黏安定剂等安定剂，酸乳的黏度(使用布氏黏度计，在5℃下测定)也会变成5000mPa·s以上。通过使用这样的高黏性酸乳作为类冰淇淋食品的原料，而能够对类冰淇淋食品产生脂肪感，提高适口性。但是，如后所述，在保加利亚乳酸杆菌OLL1247株、保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株、嗜热性链球菌OLS3618株、嗜热性链球菌OLS3078株单独作为菌母使用的情况下，多糖体生产量比其它菌株还要低。由此可知，即便单独使用这些菌株，也无法得到适合的黏度的酸乳。另一方面，通过组合这些菌株来使用，多糖体生产量会显著提高，酸乳的黏度会变高。再者，组合上述菌株的本专利技术的菌母在添加至无脂或低脂的原料乳而使其发酵时，其酸乳的黏度比起以使用其它菌株的菌母进行发酵而成的无脂或低脂的酸乳要来得高。由此，含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌并将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上的菌母可谓是适于提高无脂或低脂的酸乳的黏度的菌母。因此，通过使用含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌并将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上的菌母，即便是低脂或无脂，也能够制造具有脂肪感且适口性高的类冰淇淋食品。在本专利技术中，作为黏度测定对象的酸乳为以完全未添加安定剂或是添加0.05重量％本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种菌母，其为添加至原料乳以制造酸乳的菌母，其特征在于，所述菌母含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌，将添加有前述菌母的原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.03.14 JP 2014-0518161.一种菌母，其为添加至原料乳以制造酸乳的菌母，其特征在于，所述菌母含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌，将添加有前述菌母的原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上。2.如权利要求1所述的菌母，其特征在于，其为由德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)与嗜热性链球菌Streptococcus thermophilus OLS3618株(寄存编号：NITE BP-01815)的组合、德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)与嗜热性链球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)的组合、或德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1073R-1株(寄存编号：FERM BP-10741)与嗜热性链球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)的组合中的任一种所组成。3.如权利要求1所述的菌母，其特征在于，所述保加利亚乳酸杆菌为德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存...
【专利技术属性】
技术研发人员：土江爱和，木村胜纪，阿久津惠美，大久保幸三，小野田敏昭，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本;JP
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