一种青占鱼片加工方法技术

本发明专利技术涉及鱼制品加工领域，公开了一种青占鱼片加工方法，包括如下步骤：1）、将青占鱼解冻，取肉，清洗，切片，制得鱼片；2）、将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2‑4h；其中，鱼片与腌制液的质量比为1:4‑6，真空度为0.08‑0.09MPa；3）、腌制后，将鱼片在调味液中浸渍1‑2h，其中，鱼片与调味液的质量比为1:3‑5，调味液温度为35‑45℃；4）、对鱼片进行脱水，将鱼片含水率控制在15‑20wt%；5）、在鱼片表面涂抹鱼油，然后在150‑170℃下进行烘烤，烘烤时间20‑40min；6）、对烘烤后的鱼片进行轧片，最后经过包装、杀菌后制得青占鱼片。本发明专利技术方法制备的青占鱼片入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。能够解决青占鱼肉质紧实，烹制时不易入味的技术问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鱼制品加工领域，尤其涉及一种青占鱼片加工方法。
技术介绍
青占鱼属鲭科，鲐属。为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。分布于太平洋西部。近海均产之。此种鱼类分布广、生长快、产量高、经济价值颇高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头。申请号为CN201510668853.7的中国专利公开了一种番茄鱼的加工方法，包括制备配料Ⅰ、配料Ⅱ；将青占鱼浸泡将血水换出直至清水；将鱼放入油锅中炸至鱼在油中浮起，鱼捞出，滤油；将炸好的鱼摆放至高压锅中，将配料Ⅰ溶于热水中溶解，倒入高压锅中闷制，将闷制好的番茄鱼在高压锅中酱制3天；将酱制好的番茄鱼加热至沸腾，将浮起的油去掉，然后小火加热；将配料Ⅱ放入盆中搅拌均匀后倒入高压锅中，并使配料Ⅱ与原有配料Ⅰ混合均匀，小火闷至高压阀排气减压，计时三分钟即为成品番茄鱼。本专利技术配料新颖独特，无任何防腐剂、保鲜剂，加工成的番茄鱼制品属于纯绿色健康熟制品，且新鲜度高，口味醇正。青占鱼虽然肉多，味道鲜美，营养丰富，但是当由于其保质期短，所以需要大量地加工成鱼干、罐头等包装制品保留其风味。但是青占鱼肉质紧实，在加工成熟制品过程中，尤其是加工成鱼片时，鱼肉不易入味，且口感粗糙，极大地影响了口感和风味。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种青占鱼片加工方法。本专利技术方法制备的青占鱼片入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。本专利技术的具体技术方案为：一种青占鱼片加工方法，包括如下步骤：1）、将青占鱼解冻，取肉，清洗，切片，制得鱼片。2）、将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2-4h；其中，鱼片与腌制液的质量比为1:4-6，真空度为0.08-0.09Mpa。3）、腌制后，将鱼片在调味液中浸渍1-2h，其中，鱼片与调味液的质量比为1:3-5，调味液温度为35-45℃。4）、对鱼片进行脱水，将鱼片含水率控制在15-20wt%。5）、在鱼片表面涂抹鱼油，然后在150-170℃下进行烘烤，烘烤时间20-40min；6）、对烘烤后的鱼片进行轧片，最后经过包装、杀菌后制得青占鱼片。本专利技术方法先对青占鱼进行真空腌制，在真空条件下能够使得腌制液中成分扩散到鱼肉组织中，使得鱼肉更加入味。腌制后进行调味，腌制后再进行调味，能够使得鱼肉更加入味。在烘烤前先进行脱水，不仅能够防止鱼肉变质，而且能够迅速使调味液与鱼肉结合，更易入味。而将含水率控制在15-20wt%，一方面能够保持鱼肉鲜嫩，另一方面能够在后续烘烤过程中防止鱼肉过干，使得肉质粗糙。在烘烤前对鱼片进行涂抹鱼油，不仅能够使鱼肉更加鲜美，而且可以使鱼片在烘烤时均匀受热，防止鱼肉烤焦。此外由于油膜的覆盖，能够防止鱼片内部水分流失而导致肉质粗糙。在烘烤过程中，本专利技术采用低温长时间烘烤，能够使鱼肉不易氧化，保留营养成分，且低温烘烤能够使鱼肉逐渐变熟，能够防止鱼肉口感紧实，口感粗糙，不易撕咬。作为优选，切片后所述鱼片的厚度为2-3mm。对鱼片厚度需要严格控制，使得原更易入味。作为优选，所述腌制液包括食盐8-12wt%，茶多酚0.5-1.5wt%，维生素C 0.5-1.5wt%和余量的水。腌制液中茶多酚和维生素C能够使得鱼肉保持肉质新鲜，不易氧化，保留营养物质，与传统采用磷酸盐相比，天然性好，更加安全。作为优选，所述调味液包括鱼油15-25wt%，食盐3-5wt%，味精0.4-0.6wt%，姜粉0.5-1.5wt%，卵磷脂0.5-1.5wt%，蒸馏单甘酯0.4-0.6wt%和余量的水。普通调味液在调味过程中不易入味。本专利技术采用特制的鱼油作为调味液的主要调味成分，但是鱼油与水不易混合，易分层，会导致调味液不稳定，影响调味效果。本专利技术又选用卵磷脂和蒸馏单甘酯作为乳化剂，复配后能够使调味液形成稳定的乳液，该调味液对鱼肉进行浸泡后，能够使鱼肉蓬松，更易入味。作为优选，所述调味液中和步骤5）中所述鱼油的制备方法为：a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料；将所述坯料在过量的温度为30-40℃的水中浸渍溶胀1-2h。在酶解前对坯料进行浸渍溶胀处理，能够使得细胞膜处于膨胀状态，细胞膜更容易破，从而有利于酶解。b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:2.5-3.5，酶解液中的酶含量为0.05-0.2%，酶解温度为40-50℃，酶解时间2-6h，酶解液pH控制在6.5-7；酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收。对坯料利用固定化磁性复合酶进行酶解，固定化磁性复合酶中由于酶负载在载体上，收到载体的固定保护，不易受环境的影响而使酶活性降低，因此酶解效率更高；另一方面，固定化磁性复合酶中含有磁性核粒子，在酶解完成后，只需利用磁场将固定化磁性复合酶进行聚集，然后进行分离回收，不仅分离方便，而且固定化磁性复合酶能够重复利用，降低成本。传统方法中在酶解后需要对酶解液进行高温灭酶，而对于鱼油来说，高温处理过程中会导致鱼油变性裂化，导致有效成分流失，营养价值下降。本专利技术方法无需高温灭酶过程，能够最大程度保留鱼油有效成分。此外，本专利技术的固定化磁性复合酶中的载体，具有复杂的三维网络结构，具有很高的空隙率，因此吸附性很强，不仅对酶的固定化效果好，而且在酶解的同时，能够对鱼类内脏中的腥类物质（胺类物质）和色素进行吸附，使得鱼油在酶解过程中同时即进行脱色、脱腥处理，一步完成，无需后续再进行相关处理，因此鱼油的制备效率更高。在酶解过程中进行超声波振荡处理，能够加速细胞膜的破损，提高酶解效率。但是同时也带来了缺点：超声波振荡处理会加强酶解液的乳化效果，使得油水分离难度增大，但是通过本专利技术后续过程的泡沫分离工艺能够解决这一问题。c、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液。在此步骤中，上层的鱼油纯度很高，可以直接进行分离，而下层的油水混合物中，由于乳化物的存在以及酶解过程中的搅拌、振荡，形成了较为稳定的水包油乳液体系，静置、离心处理均无法有效地将油水进行分离。d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离；其中，通气速率为2-4L/min，处理时间为10-30min，油水混合液温度为20-30℃，油水混合液pH控制在6-7。对油水混合液进行泡沫分离，在泡沫分离的发泡过程中，由于油水混合液中乳化物质具有很强的表面张力，而泡沫的表面为气液分离界面，因此乳化物质会聚集在泡沫表面，对泡沫进行收集分离，从而能够将乳化物质从油水混合液中分离出去。当油水混合液中乳化物质的含量大大降低后，油水混合液中的水包油体系被瓦解，油水分离难度大大降低。e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油。f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。本专利技术中的鱼油制备方法，不仅工艺简单，而且从能够下层的油水混合液中进一步提取鱼油，鱼油的提取率更高，鱼油纯度也更高，且无腥味，颜色透明纯正。作为优选，所述固定化磁性复合酶的制备方法为：将壳聚糖溶解于8-12wt%的乙酸溶液中，制得浓度为2-3wt%的壳聚糖溶液；向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液；其中，复合气本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青占鱼片加工方法，其特征在于包括如下步骤：1）、将青占鱼解冻，取肉，清洗，切片，制得鱼片；2）、将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2‑4h；其中，鱼片与腌制液的质量比为1:4‑6，真空度为0.08‑0.09MPa；3）、腌制后，将鱼片在调味液中浸渍1‑2h，其中，鱼片与调味液的质量比为1:3‑5，调味液温度为35‑45℃；4）、对鱼片进行脱水，将鱼片含水率控制在15‑20wt%；5）、在鱼片表面涂抹鱼油，然后在150‑170℃下进行烘烤，烘烤时间20‑40min；6）、对烘烤后的鱼片进行轧片，最后经过包装、杀菌后制得青占鱼片。

【技术特征摘要】
1.一种青占鱼片加工方法，其特征在于包括如下步骤：1）、将青占鱼解冻，取肉，清洗，切片，制得鱼片；2）、将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2-4h；其中，鱼片与腌制液的质量比为1:4-6，真空度为0.08-0.09MPa；3）、腌制后，将鱼片在调味液中浸渍1-2h，其中，鱼片与调味液的质量比为1:3-5，调味液温度为35-45℃；4）、对鱼片进行脱水，将鱼片含水率控制在15-20wt%；5）、在鱼片表面涂抹鱼油，然后在150-170℃下进行烘烤，烘烤时间20-40min；6）、对烘烤后的鱼片进行轧片，最后经过包装、杀菌后制得青占鱼片。2.如权利要求1所述的一种青占鱼片加工方法，其特征在于，切片后所述鱼片的厚度为2-3mm。3.如权利要求1所述的一种青占鱼片加工方法，其特征在于，所述腌制液包括食盐8-12wt%，茶多酚0.5-1.5wt%，维生素C 0.5-1.5wt%和余量的水。4.如权利要求1或3所述的一种青占鱼片加工方法，其特征在于，所述调味液包括鱼油15-25wt%，食盐3-5wt%，味精0.4-0.6wt%，姜粉0.5-1.5wt%，卵磷脂0.5-1.5wt%，蒸馏单甘酯0.4-0.6wt%和余量的水。5.如权利要求4所述的一种青占鱼片加工方法，其特征在于，所述调味液中和步骤5）中所述鱼油的制备方法为：a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料；将所述坯料在过量的温度为30-40℃的水中浸渍溶胀1-2h；b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:2.5-3.5，酶解液中的酶含量为0.05-0.2%，酶解温度为40-50℃，酶解时间2-6h，酶解液pH控制在6.5-7；酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收；c、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液；d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离；其中，通气速率为2-4L/min，处理时间为10-30min，油水混合液温度为20-30℃，油水混合液pH控制在6-7；e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油；f、将步骤c和步骤e得到的上层...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢超，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33