一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用。所述脂肪模拟物包括作为基料的魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶，辅料为水、橄榄油和氢氧化钙。通过以魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶为基料，辅以橄榄油、氢氧化钙，经过与水进行搅拌，入模、放置从而加工成一种类似猪背脂的固态脂肪模拟物。该产品具有类似天然脂肪的物理性质，且使用的辅配料具有某些功能特性，不存在任何健康隐患，可以应用到川式香肠中作为猪背脂的替代物，减少川式香肠中的脂肪含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及脂肪模拟物及其制备方法和用途。
技术介绍
香肠是我国传统腌腊肉制品中的典型代表，传承数千年，因其香气浓郁、脂醇味美、风味独特，而深受消费者的青睐。香肠中含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养物质，其中，脂肪不仅赋予产品特殊风味、优良质地以及良好的感官特性，而且也是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，其在人群营养膳食中的地位不言而喻。然而世界卫生组织发布一系列报告称，膳食中脂类的摄入量与某些慢性疾病(如肥胖、缺血性心脏病、动脉粥样硬化及某些癌症等)具有显著的正相关性，特别是含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪，被认为是引起这些慢性疾病的直接原因，减少饮食中10％的脂肪比例可以相应的减少238千卡/天的总能量摄入及3.2公斤左右的体重。因此，从营养和健康的角度出发，有必要减少川式香肠中的脂肪含量，在这种情况下，脂肪模拟物成为一个热门的研究方向。脂肪模拟物是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感的一类脂肪替代物质。它的热量较低，具有脂肪类似的功能，因其来源于天然食品，使用安全，来源广泛，在肉制品中得到越来越多的应用。脂肪模拟物只要包括蛋白质基脂肪模拟物和碳水化合物基脂肪模拟物；蛋白质基质脂肪模拟物主要是通过物理、化学方法对底物蛋白质进行处理，通过改变其粒径、乳化性及持水性等特点来制备模拟脂肪，如Simplesse，但是高温会使蛋白质变性，因此其产品不能油炸，否则失去模拟脂肪的功能，此外，蛋白质还容易与一些风味物质发生化学反应，降低或丧失其风味成分；碳水化合物基质脂肪模拟物主要是以碳水化合物为主要原料经物理或化学处理而制得的，使用过程中会形成凝胶，从而吸收大量水分，达到改善水相结构特性的目的，进而产生类似于脂肪的流动性和润滑性。当前人们在脂肪模拟物的研究和应用上，大多集中于将脂肪模拟物以粉末状或乳化液的形式添加到香肠中，没有做出固态脂肪的类似物，使得脂肪模拟物缺乏一种视觉上的感官特性；同时，在肉制品的应用中，大多应用在肉饼和乳化肠中，未见将其运用到川式香肠中的报道。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提出一种燕麦麸脂肪模拟物及其制备方法和用途，克服了已有脂肪模拟物的缺点，并应用到川式香肠中，使其既能替代脂肪，又不会对香肠形态、颜色、风味造成较大的影响，实现低脂川式香肠的工业化生产。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是一种肪模拟物及其在川式香肠中的应用，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％、氢氧化钙0.5～1.5％(优选0.9％-1.1％)、橄榄油10％～20％和水100％。所述脂肪模拟物优选由下述原料制成：魔芋胶5％、卡拉胶1％、燕麦麸提取物3％、氢氧化钙1％、橄榄油20％和水100％。所述燕麦麸提取物可以是燕麦麸的水提取物再经淀粉酶酶解得到的产物。所述燕麦麸提取物可以是经冷冻干燥得到冻干粉。所述氢氧化钙可为氢氧化钙溶液。所述脂肪模拟物可以用于制作川式香肠。一种含有如本专利技术所述的脂肪模拟物的川式香肠，其配方如下：猪瘦肉700重量份，猪背脂90～210重量份、脂肪模拟物90～210重量份；食盐21.3～24.6重量份，辣椒11～12.7重量份，白糖6.3～7.3重量份，白酒7.9～9.1重量份，花椒4.7～5.5重量份，味精1.6～1.8重量份，大蒜粉0.79～0.91重量份，十三香0.63～0.73重量份，黑胡椒0.17～0.18重量份，硝酸钠0.213～0.228重量份和亚硝酸钠0.059～0.068重量份。一种川式香肠的制作方法,包括如下操作步骤：(1)剔除猪肉皮、骨和结缔组织，用清水洗净；(2)将洗净后的猪瘦肉和猪背脂置于4℃下冷藏18h；(3)将2)中处理好的猪瘦肉和猪背脂放入香肠切片机中切片，得到香肠肉；(4)在切好的香肠肉中加入盐，在4℃下腌制4h；(5)向腌制好的香肠肉中添加配方中其余配料并搅拌均匀；(6)将搅拌好的肉料灌装于猪小肠肠衣中；(7)排气针排气，自然晾晒30d。本专利技术的有益效果：本专利技术所述的川式香肠用脂肪模拟物，其基料选用天然植物多糖，能与钙离子反应形成热不可逆凝胶来模拟脂肪的外观形态；反应条件温和，常温水溶液下即可制备，且操作步骤简单；不添加色素，能呈现动物脂肪的颜色；形成的凝胶体强度高，可切成丁状，类似的脂肪的颗粒形态；能替代30％～70％的脂肪，减少产品中的脂肪含量，制作出的产品与对照组在感官上无明显差异。本专利技术采用魔芋胶、卡拉胶和燕麦麸提取物为基础物料，燕麦麸提取物为冷冻干燥成的粉末状，原因是为了提高燕麦麸的纯度，因为提取出来的燕麦麸是液态，直接添加的话燕麦麸的含量较少。魔芋胶是天然中性多糖，溶于水后能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液，具有比较高的粘度、吸水性强、易成膜等优良特性；卡拉胶具有热可逆凝胶化、抗蛋白凝结及亲水无毒等特性，还具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良性能，在卡拉胶中添加一定量的魔芋胶可形成具有弹性的热可逆凝胶，所形成的凝胶具有所需原料少、凝胶强度大、弹性好等特点。脂肪模拟物的颜色和风味来源于添加的橄榄油。魔芋胶和卡拉胶形成的凝胶无色透明，加入燕麦麸提取物和橄榄油会呈现出乳白色，与猪背脂的颜色接近，且在口感方面起到了润滑的作用，风味方面具有脂肪的气味。本专利技术提供的脂肪模拟物制作方法简单，原料使用少，且以固态的形式添加到川式香肠中，是脂肪模拟物在肉制品应用中的又一突破。本说明书中提及的百分数含量均为重量百分数含量。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进一步详细说明。实施例1(一)制备燕麦麸提取物。燕麦麸→过40目筛→加水调浆→均质→搅拌提取→酶解→高压蒸煮灭酶→离心→上清液→冷冻干燥→燕麦麸提取物其中调浆条件：燕麦麸皮与蒸馏水的比例为1:15，pH为6～8；搅拌提取条件：80℃水浴中搅拌提取30min，后期温度升至90℃；酶解条件：后期加入经50mg/L的氯化钙溶液稀释100倍的高温α淀粉酶，加酶量4.8u/g，酶解时间10min；灭酶条件：121℃灭酶10min；冷冻干燥条件：-30℃，真空度为0.1atm，干燥时间为24h。(二)脂肪模拟物配方为：基料为魔芋胶5％、卡拉胶1％、燕麦麸燕麦麸提取物3％；辅料为氢氧化钙1％(10％氢氧化钙溶液)、橄榄油20％、水100％。氢氧化钙溶液因为带入钙离子，量太大会影响粘度，过量的钙离子会使所形成的凝胶质地脆，硬度、弹性和粘聚性都下降，而适量的离子调节强度，可提高凝胶硬度及弹性。(三)用上述脂肪模拟物配方比例制备脂肪模拟物包括以下步骤：(1)将上述脂肪模拟物配方中基料和辅料混合；(2)进行快速搅拌3min后室温下放置5min，再快速搅拌3min直至形成均匀的溶胶体；(3)将溶胶体倒入模具，手动压出空气，放置成型，最后出模即可。放置条件为2±2℃，时间为18h。(四)本实施例的川式香肠的配方为：猪瘦肉700g，猪背脂210g，脂肪模拟物90g；食盐24.6g，辣椒12.7g，白糖7.3g，白酒9.1g，花椒5.5g，味精1.8g，大蒜粉0.91g，十三香0.73g本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脂肪模拟物，其特征在于，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％、氢氧化钙0.5～1.5％、橄榄油10％～20％和水100％。

【技术特征摘要】
1.一种脂肪模拟物，其特征在于，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％、氢氧化钙0.5～1.5％、橄榄油10％～20％和水100％。2.根据权利要求1所述的一种脂肪模拟物，其特征在于，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶5％、卡拉胶1％、燕麦麸提取物3％、氢氧化钙1％、橄榄油20％和水100％。3.根据权利要求1或2所述的一种脂肪模拟物，其特征在于：所述燕麦麸提取物是燕麦麸的水提取物再经淀粉酶酶解的产物。4.根据权利要求3所述燕麦麸提取物是经冷冻干燥得到的冻干粉。5.根据权利要求1或2所述的一种脂肪模拟物，其特征在于：所述氢氧化钙选自氢氧化钙溶液。6.根据权利要求1-5中任一项所述的脂肪模拟物在制作川式香肠中的用...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨勇，杨敏，张楠，卿丹丹，孙霞，李静，李跃文，李翠云，张田田，蔡佳妮，李美良，冯朝辉，李树红，李诚，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51