一种桑葚啤酒的酿制方法技术

本发明专利技术涉及制酒技术领域，具体来说是一种桑葚啤酒的酿制方法，包括S1、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；S3发酵：麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，发酵后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚青稞啤酒。本发明专利技术以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的桑葚酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对桑葚的深度开发和蚕桑产业的综合利用都具有十分重要意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及制酒
，具体来说是一种桑葚啤酒的酿制方法。
技术介绍
桑椹为多年生木本植物桑的果实，又称桑果、桑枣，是一种聚合果，颜色鲜艳、口味酸甜，富含糖分、游离氨基酸、有机酸、维生素及微量元素，具有极高的营养价值和保健功能，已被卫生部列为“药食同源”的农产品，是一种优质的水果资源。传统中医认为：桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿等功效，长期食用可防止人体动脉硬化，骨骼关节硬化，促进新陈代谢，增进身体健康延年益寿。我国桑椹资源虽然十分丰富，然而由于桑椹收获季节集中且含水量很高，又无坚硬的外壳保护，因而极易腐烂，给长途运输和长期贮存造成很大困难，因此需要应用现代加工技术，对桑葚进行加工，以增加其经济效益和产品货架期。目前，还没有一种对桑葚进行深加工的技术，因此开发一种桑葚加工技术来丰富桑葚相关产品的方法是非常必要的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种桑葚啤酒的酿制方法，本专利技术以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的桑葚酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对桑葚的深度开发和蚕桑产业的综合利用都具有十分重要意义。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种桑葚啤酒的酿制方法，步骤包括：S1、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；S3发酵：麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，控制发酵温度0-10℃、发酵20-30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚啤酒。进一步的，步骤S1中，所述桑葚汁制备步骤具体为：(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3-4次；(2)热烫：50-70℃的热水中热烫5-20min，加入果实3倍体积的护色剂护色5-10min；(3)打浆：利用筛孔为0.4-0.6mm的打浆机进行打浆；(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，35-45℃条件下酶解1-6h；(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10-60°Bx；(7)灭酶：80℃灭酶10-20min；(8)杀菌：130℃杀菌4-6s后得桑葚汁备用。进一步的，桑葚汁制备步骤(2)中，所述护色剂为Vc和柠檬酸，其二者浓度为0.1％(wt％)。进一步的，步骤S2中，所述青稞汁制备步骤具体为：(1)粉碎：将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到60％以上；(2)糊化：混合粉加入其4-6倍重量的水，同时加入50-100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；(3)糖化：糊化后转入糖化锅，温度65-70℃，保持60-90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10-20min，再转移回糖化锅内，并使醪液温度为75-80℃；(4)过滤：糖化后过滤，再用75-78℃的热水洗糟，使其残糖控制在1.5-1.8°Bx；(5)煮沸：加入麦汁总量0.05-0.15％酒花，煮沸70-90min；(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0-8.0℃，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8-12mg/L。进一步的，麦汁制备步骤(4)中，所述过滤时间不超过1.5h，所述洗糟时间不超过2h。进一步的，麦汁制备步骤(5)中，酒花的加入分为两次，第一次为麦汁初沸时加入20-40％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入。进一步的，麦汁制备步骤(6)中，所述冷却时间不超过2h。进一步的，步骤S3中，所述发酵步骤具体为：桑葚汁和麦汁送入发酵罐，同时加入发酵总质量0.4％的酵母菌，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3-4d，然后将温度降至6-7℃进行双乙酞还原，当糖度降至3.0-4.0°Bx时封罐，保压0.10-0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至0-1℃，保持15-25d后排净凝固物及酵母，经过滤后制得桑葚啤酒。进一步的，所述桑椹汁加入量为总发酵液质量的2-15％。本专利技术的另一目的是提供一种由上述酿制方法制备的桑葚啤酒。本专利技术的有益技术效果是：本专利技术以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的桑葚酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对桑葚的深度开发和蚕桑产业的综合利用都具有十分重要意义。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种桑葚啤酒的酿制方法，步骤包括：S1、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，步骤具体为：(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3次；(2)热烫：50℃的热水中热烫5min，加入果实体积3倍的、浓度为0.1％(wt％)的Vc和柠檬酸护色5min；(3)打浆：利用筛孔为0.4mm的打浆机进行打浆；(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，35℃条件下酶解1h；(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5倍重量的水浸泡0.5h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10°Bx；(7)灭酶：80℃灭酶10min；(8)杀菌：130℃杀菌4s后得桑葚汁备用。S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁，具体为：(1)粉碎：将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到61％；(2)糊化：混合粉加入其4倍重量的水，同时加入50mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；(3)糖化：糊化后转入糖化锅，温度65℃，保持60min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为75℃；(4)过滤：糖化后过滤，过滤时间为1.5h，再用75℃的热水洗糟，洗糟时间为1.5h，使其残糖控制在1.5°Bx；(5)煮沸：分两次加入麦汁总量0.05％酒花，第一次为麦汁初沸时加入20％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸70min；(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0℃，冷却时间为2h，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8mg/L。S3发酵步骤具体为：按桑葚汁质量为2％、酵母菌0.4％和余量为麦汁送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3d，然后将温度降至6℃进行双乙酞还原，当糖度降至3.0°Bx时封罐，保压0.10MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桑葚啤酒的酿制方法，其特征在于，步骤包括：S1、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；S3发酵：麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，控制发酵温度0‑10℃、发酵20‑30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚啤酒。

【技术特征摘要】
1.一种桑葚啤酒的酿制方法，其特征在于，步骤包括：S1、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；S3发酵：麦汁和桑葚汁及其酵母菌送入发酵罐，控制发酵温度0-10℃、发酵20-30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚啤酒。2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤S1中，所述桑葚汁制备步骤具体为：(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3-4次；(2)热烫：50-70℃的热水中热烫5-20min，加入果实体积3的护色剂护色5-10min；(3)打浆：利用筛孔为0.4-0.6mm的打浆机进行打浆；(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，35-45℃条件下酶解1-6h；(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10-60°Bx；(7)灭酶：80℃灭酶10-20min；(8)杀菌：130℃杀菌4-6s后得桑葚汁备用。3.根据权利要求2所述的酿制方法，其特征在于，桑葚汁制备步骤(2)中，所述护色剂为Vc和柠檬酸，其二者浓度为0.1％(wt％)。4.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤S2中，所述青稞汁制备步骤具体为：(1)粉碎：将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到60％以上；(2)糊化：混合粉加入其4-6倍重量的水，同时加入50-100mg/L的α-淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁文武，李明元，吴韬，秦友林，黄玉坤，刘义，廖雪梅，沈秋霞，王晓君，李梅，胡永正，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川;51