一种腐乳毛坯腌制的方法技术

本发明专利技术公开了一种腐乳毛坯腌制的方法。将已发酵好的腐乳毛坯分层放入腌制桶中，分层加盐，总加盐为总用盐量２０％－７０％的盐；或先将毛坯分层放入腌制桶不加盐；加入浓度为１０％～饱和的盐水，使盐水淹没毛坯；将微孔过滤器盖在毛坯上，如开始毛坯分层放入腌制桶时未加盐，则将腌渍所需全部盐放在微孔过滤器上；如开始毛坯分层放入腌制桶时，已放入总用盐量２０％－７０％的盐，则把剩余的８０％－３０％的盐放在微孔过滤器上，再压上重物，防止毛坯浮起；待盐完全溶解后，视半成品含盐量的要求，中止即可。采用微孔过滤器上放置盐后，盐从上层不断溶化，使浸泡毛坯的盐水浓度均匀，从而提高盐份均匀度。同时减少盐用量，提高生产效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工，特别涉及。
技术介绍
腐乳是豆腐经发酵、腌渍、后熟而成的一种调味品。腌渍是其中的重要工 艺环节，主要是使盐分渗入到腐乳组织中，降低其水活度，提高渗透压和硬度， 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败微生物的生长，并形成风味的过程。目前 腐乳主要采用干腌方法，盐分均匀性差。严重影响了产品的质量。虽然采用盐 水浸泡能在一定程度上提高咸坯盐份的均匀度，但仍然难以解决此问题。由于 咸坯盐份的不均匀会严重影响了腐乳产品的质量。因此开发动态饱和盐水腌渍 系统来提高盐分的均匀度有重要意义。
技术实现思路
为了解决腐乳盐份的不均匀会严重影响了腐乳产品的质量，本专利技术的目的 在于提供，用动态饱和盐水腌渍系统来提高盐分的均 匀度。本专利技术采用的技术方案的步骤如下(1) 将已发酵好的腐乳毛坯分层放入腌制桶中，分层加入盐，总加入盐为总 用盐量20%—70%的盐；或先将腐乳毛坯分层放入腌制桶不加盐；(2) 加入浓度为10% 饱和的盐水，使盐水淹没腐乳毛坯；(3) 将微孔过滤器盖在腐乳毛坯上，如开始腐乳毛坯分层放入腌制桶时未加 盐，则将腌渍所需全部盐放在微孔过滤器上；如开始腐乳毛坯分层放入腌制桶 时，已放入总用盐量20%—70%的盐，则把剩余的80%_30%的盐放在微孔过 滤器上，再压上重物，防止腐乳毛坯浮起； '(4) 待盐份完全溶解后，视含半成品盐量的要求，中止即可。 —所述微孔过滤器为滤布或滤膜。本专利技术提供一种通过将腌制所需的部分或全部盐份放置在一定孔径的微孔 过滤器上，覆盖在一定浓度盐水浸泡的腐乳毛坯上。腐乳毛坯中的水份由于盐 水的作用不断渗出，而使浸泡腐乳毛坯的盐水浓度被稀释而变低。由于盐的分 子量比水大，滤器可阻挡较大颗粒盐份进入盐水溶液中，而微小颗粒的盐份和 盐水可不断进入溶液，使浸泡腐乳毛坯的盐水浓度上下均匀，从而提高腐乳毛坯盐份的均匀性。本专利技术具有的有益效果是-在腐乳毛坯的腌制过程种，腐乳毛坯的水份会不断地渗出，而渐渐使浸泡腐乳毛坯的盐水不断被稀释，同时在静止的情况下，由于重力的作用，盐份会下沉，而导致盐水上下浓度不一样，故上下层盐份有较大差别。采用微孔过滤器上放置盐后，使盐从上层不断溶化，使浸泡腐乳毛坯的盐水浓度上下均匀，从而提高盐均匀度。同时能减少食盐的用量，提高生产效率。具体实施例方式实施例l:小方腐乳腌渍方法 -1、 将已发酵好的小方腐乳毛坯14公斤分六层放入腌制桶中，不加盐。2、 加入饱和的盐水，使盐水正好淹没小方腐乳毛坯。3、 将孔径为300目的滤布盖在小方腐乳毛坯上，将腌渍所需盐2,25公斤放在滤布上，再压上重物，防止小方腐乳毛坯浮起。4、 待盐份完全溶解后，视含盐量的要求，中止即可。、实施例2:小方腐乳腌渍方法1、 将己发酵好的小方腐乳毛坯14公斤分层放入腌制桶中，并分层加盐，加盐量为0.5公斤。2、 加入20%重量百分比浓度的盐水，使盐水正好淹没小方腐乳毛坯。3、 将孔径为400目的滤膜在小方腐乳毛坯上，将其余1.9公斤的盐放在滤膜上，再压上重物，防止小方腐乳毛坯浮起；4、 待盐份完全溶解后，视含盐量的要求，中止即可。实施例3:精红方腐乳腌渍方法1、 将发酵好的精红方腐乳毛坯16公斤分层放入腌制桶中，并分层加盐，加盐量为L2公斤。2、 加入饱和的盐水，使盐水正好淹没精红方腐乳毛坯。3、 将孔径为300目的滤布盖在精红方腐乳毛坯上，将其余1.8公斤的盐放在滤层上，再压上重物，防止精红方腐乳毛坯浮起；4、 待盐份完全溶解后，视含盐量的要求，中止即可。实施例4:糟方腐乳腌渍方法1、 将发酵好的糟方腐乳毛坯分层18公斤放入腌制桶中，并分层加盐，加盐量为1.5公斤。2、 加入饱和的盐水，使盐水正好淹没糟方腐乳毛坯。3、 将孔径为300目的滤布盖在糟方腐乳毛坯上，将其余1.5公斤的盐放在滤层上，再压上重物，防止糟方腐乳毛坯浮起；4、 待盐份完全溶解后，视含盐量的要求，中止即可。实施例5:糟方腐乳腌渍方法1、 将发酵好的糟方腐乳毛坯18公斤分层放入腌制桶中，并分层加盐，加盐量为2.1公斤。2、 加入10%重量百分比浓度的盐水，使盐水正好淹没糟方腐乳毛坯。3、 将孔径为100目的滤布盖在糟方腐乳毛坯上，将其余的1.4公斤盐放在滤布上，再压上重物，防止糟方腐乳毛坯浮起；4、 待盐份完全溶解后，视含盐量的要求，中止即可。实施例6:糟方腐乳腌渍方法1、 将发酵好的糟方腐乳毛坯18公斤分层放入腌制桶中，并分层加盐，加盐量为2，1公斤。2、 加入20%重量百分比浓度的盐水，使盐水正好淹没糟方腐乳毛坯。3、 将孔径为500目的滤布盖在糟方腐乳毛坯上，将其余1.0公斤的盐放在滤层上，再压上重物，防止糟方腐乳毛坯浮起；4、 待盐份完全溶解后，视含盐量的要求，中止即可。权利要求1、，其特征依次包括以下步骤(1)将已发酵好的腐乳毛坯分层放入腌制桶中，分层加入盐，总加入盐为总用盐量20％—70％的盐；或先将腐乳毛坯分层放入腌制桶不加盐；(2)加入浓度为10％～饱和的盐水，使盐水淹没腐乳毛坯；(3)将微孔过滤器盖在腐乳毛坯上，如开始腐乳毛坯分层放入腌制桶时未加盐，则将腌渍所需全部盐放在微孔过滤器上；如开始腐乳毛坯分层放入腌制桶时，已放入总用盐量20％—70％的盐，则把剩余的80％—30％的盐放在微孔过滤器上，再压上重物，防止腐乳毛坯浮起；(4)待盐份完全溶解后，视含半成品盐量的要求，中止即可。2、 根据权利要求1所述的，其特征在于所述微孔过滤器为滤布或滤膜。全文摘要本专利技术公开了。将已发酵好的腐乳毛坯分层放入腌制桶中，分层加盐，总加盐为总用盐量20％-70％的盐；或先将毛坯分层放入腌制桶不加盐；加入浓度为10％～饱和的盐水，使盐水淹没毛坯；将微孔过滤器盖在毛坯上，如开始毛坯分层放入腌制桶时未加盐，则将腌渍所需全部盐放在微孔过滤器上；如开始毛坯分层放入腌制桶时，已放入总用盐量20％-70％的盐，则把剩余的80％-30％的盐放在微孔过滤器上，再压上重物，防止毛坯浮起；待盐完全溶解后，视半成品含盐量的要求，中止即可。采用微孔过滤器上放置盐后，盐从上层不断溶化，使浸泡毛坯的盐水浓度均匀，从而提高盐份均匀度。同时减少盐用量，提高生产效率。文档编号A23L1/22GK101455320SQ20081016418公开日2009年6月17日 申请日期2008年12月29日 优先权日2008年12月29日专利技术者莽 乐, 余龙生, 刘东红, 尹源明, 戴宝灿, 谢小本 申请人:浙江大学;绍兴咸亨食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腐乳毛坯腌制的方法，其特征依次包括以下步骤：　（１）将已发酵好的腐乳毛坯分层放入腌制桶中，分层加入盐，总加入盐为总用盐量２０％－７０％的盐；或先将腐乳毛坯分层放入腌制桶不加盐；　（２）加入浓度为１０％～饱和的盐水，使盐水淹没 腐乳毛坯；　（３）将微孔过滤器盖在腐乳毛坯上，如开始腐乳毛坯分层放入腌制桶时未加盐，则将腌渍所需全部盐放在微孔过滤器上；如开始腐乳毛坯分层放入腌制桶时，已放入总用盐量２０％－７０％的盐，则把剩余的８０％－３０％的盐放在微孔过滤器上，再 压上重物，防止腐乳毛坯浮起；　（４）待盐份完全溶解后，视含半成品盐量的要求，中止即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：尹源明，刘东红，余龙生，谢小本，乐莽，戴宝灿，
申请(专利权)人：浙江大学，绍兴咸亨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]