本发明专利技术公开了一种三蔻良姜醋的酿造工艺，所述的三蔻良姜醋是以红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜为主要原料，以紫甘薯为基质料，经过原料预处理、紫甘薯预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明专利技术采用将原料混合切碎后在白醋中进行浸泡，避免了原料中的营养物质流失，提高原料的利用率，对浸泡后的原料渣进行发酵，充分保留原料中的活性成分，进一步提高原料的利用效率，以紫甘薯为基质，更加丰富成品醋中的营养物质，使成品三蔻良姜醋具有散寒燥湿、醒脾消食、温胃止呕、散寒止痛、行气消食等保健作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种三蔻良姜醋的酿造工艺。
技术介绍
红豆蔻，为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实，味辛、性温，《本草纲目》记载：“红豆蔻，李东垣脾胃药中常用之，亦取其辛热芳香，能醒脾温肺、散寒燥湿、消食之功尔。”具有散寒燥湿，醒脾消食等保健作用。肉豆蔻，又叫肉果、玉果等，为肉豆蔻属常绿乔木植物，其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂，治疗风湿痛等，此外，还可作调味品、工业用油原料等。肉豆蔲是一种重要的香料、药用植物。《日华子本草》记载：“调中，下气，止泻痢，开胃，消食。皮外络，下气，解酒毒，治霍乱。”具有温中涩肠、行气消食的作用。白豆蔻，又名多骨、壳蔻，为姜科植物，味辛、性温，归肺、 脾、胃经，具有化湿行气、温中止呕、开胃消食的作用。高良姜，别名风姜、小良姜，中药名，为姜科植物高良姜的干燥根茎，夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。《本草纲目》记载：“健脾胃，宽噎膈，破冷癖，除瘴疟。”具有温胃止呕，散寒止痛的作用。目前，红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜大多被作为中药材使用，而以红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜为主要原料，以紫甘薯为基质的三蔻良姜醋，尚未见到相关产品上市。
技术实现思路
本专利技术针对提供一种三蔻良姜醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜的经济价值与营养价值，丰富了原料的产品种类，具有散寒燥湿、醒脾消食、温胃止呕、散寒止痛、行气消食等作用。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种三蔻良姜醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、菱角、玉竹、枇杷果、茵芋，去除杂质，取3kg的红豆蔻、2kg的肉豆蔻、2kg的白豆蔻、1kg的高良姜、1kg的菱角、1kg的玉竹、0.5kg的枇杷果、0.5kg的茵芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料切成碎粒，制得原料粒，将10kg原料粒放入18kg总酸度为29%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为10天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后进行超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；B.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯、罗汉果、芍药、菊芋，冲洗干净，切成紫甘薯块、罗汉果块、芍药块、菊芋块，取10kg紫甘薯块、3kg罗汉果块、2kg芍药块、1kg的菊芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；C.混合、接种：取原料粉7kg、紫甘薯泥5kg、高粱粉3kg、马齿苋粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉1kg、麸皮1kg、荷叶粉0.5kg、莲藕粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；D.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.3kg的酒酵母、20kg浓度为2%的葡萄糖溶液，搅拌均匀后，温度控制为58℃，发酵9天，制得醋醅；E.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，温度控制32℃，保温50min，搅拌均匀，发酵时间为10天，发酵时的进气量为12m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度为9.2g/100ml 时，停止充气，终止醋酸发酵；F.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.9kg的食盐，搅拌至均匀，静置6天；G.过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，取步骤A中的浸泡醋5.5kg、醋酸发酵液4.5kg混合均匀，制得混合醋液，向10kg混合醋液中加入0.03kg的硅藻土、0.03kg的鱼胶，搅拌均匀，静置10h，过滤后的成品醋液，将成品醋液置入密闭容器中静置陈酿23天，制得三蔻良姜醋；H.杀菌、灌装：将三蔻良姜醋在125℃环境下杀菌6s，杀菌后将三蔻良姜醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的三蔻良姜醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。有益效果：本专利技术采用将原料混合切碎后在白醋中进行浸泡，避免了原料中的营养物质流失，提高原料的利用率，对浸泡后的原料渣进行发酵，充分保留原料中的活性成分，进一步提高原料的利用效率，以紫甘薯为基质，更加丰富成品醋中的营养物质，使成品三蔻良姜醋具有散寒燥湿、醒脾消食、温胃止呕、散寒止痛、行气消食等保健作用。具体实施方式实施例1：一种三蔻良姜醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜，去除杂质，取4kg的红豆蔻、2.5kg的肉豆蔻、2.5kg的白豆蔻、1.5kg的高良姜混合均匀，制得混合原料，将混合原料切成碎粒，制得原料粒，将10kg原料粒放入20kg总酸度为22%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为13天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后进行超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；B.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；C.混合、接种：取原料粉5kg、紫甘薯泥4kg、豌豆粉2kg、马铃薯粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；D.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为55℃，发酵6天，制得醋醅；E.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.15kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀， 42℃环境下发酵8天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达9.6g/100ml时，停止醋酸发酵；F.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置5天；G.过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.02kg的皂土、0.01kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液，取步骤A中的浸泡醋4kg、发酵醋液6kg混合均匀，制得混合醋液，将混合醋液置入密闭容器中静置陈酿18天，制得三蔻良姜醋；H.杀菌、灌装：将三蔻良姜醋在85℃环境下杀菌9min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。实施例2：一种三蔻良姜醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、无花果、肉桂，去除杂质，取5kg的红豆蔻、3kg的肉豆蔻、3kg的白豆蔻、1kg的高良姜、0.5kg的无花果、0.5kg的肉桂混合均匀，制得混合原料，将混合原料切成碎粒，制得原料粒，将10kg原料粒放入25kg总酸度为18%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为16天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后进行超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；B.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；C.混合、接种：取原料粉6kg、紫甘薯泥5kg、豌豆粉3kg、牛蒡粉2kg、山药粉1kg、马铃薯粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；D.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵9天，制得醋本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种三蔻良姜醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、菱角、玉竹、枇杷果、茵芋，去除杂质，取3kg的红豆蔻、2kg的肉豆蔻、2kg的白豆蔻、1kg的高良姜、1kg的菱角、1kg的玉竹、0.5kg的枇杷果、0.5kg的茵芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料切成碎粒，制得原料粒，将10kg原料粒放入18kg总酸度为29%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为10天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后进行超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；B.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯、罗汉果、芍药、菊芋，冲洗干净，切成紫甘薯块、罗汉果块、芍药块、菊芋块，取10kg紫甘薯块、3kg罗汉果块、2kg芍药块、1kg的菊芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；C.混合、接种：取原料粉7kg、紫甘薯泥5kg、高粱粉3kg、马齿苋粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉1kg、麸皮1kg、荷叶粉0.5kg、莲藕粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；D.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.3kg的酒酵母、20kg浓度为2%的葡萄糖溶液，搅拌均匀后，温度控制为58℃，发酵9天，制得醋醅；E.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，温度控制32℃，保温50min，搅拌均匀，发酵时间为10天，发酵时的进气量为12m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度为9.2g/100ml 时，停止充气，终止醋酸发酵；F.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.9kg的食盐，搅拌至均匀，静置6天；G.过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，取步骤A中的浸泡醋5.5kg、醋酸发酵液4.5kg混合均匀，制得混合醋液，向10kg混合醋液中加入0.03kg的硅藻土、0.03kg的鱼胶，搅拌均匀，静置10h，过滤后的成品醋液，将成品醋液置入密闭容器中静置陈酿23天，制得三蔻良姜醋；H.杀菌、灌装：将三蔻良姜醋在125℃环境下杀菌6s，杀菌后将三蔻良姜醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的三蔻良姜醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。...
【技术特征摘要】
1. 一种三蔻良姜醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜红豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、高良姜、菱角、玉竹、枇杷果、茵芋，去除杂质，取3kg的红豆蔻、2kg的肉豆蔻、2kg的白豆蔻、1kg的高良姜、1kg的菱角、1kg的玉竹、0.5kg的枇杷果、0.5kg的茵芋混合均匀，制得混合原料，将混合原料切成碎粒，制得原料粒，将10kg原料粒放入18kg总酸度为29%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为10天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后进行超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；B.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯、罗汉果、芍药、菊芋，冲洗干净，切成紫甘薯块、罗汉果块、芍药块、菊芋块，取10kg紫甘薯块、3kg罗汉果块、2kg芍药块、1kg的菊芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；C.混合、接种：取原料粉7kg、紫甘薯泥5kg、高粱粉3kg、马齿苋粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉1kg、麸皮1kg、荷叶粉0.5kg、莲藕粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾...
【专利技术属性】
技术研发人员：张俊辉，吴平华，沙永平，
申请(专利权)人：张俊辉，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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