绿豆蛋白质组合物制造技术

本发明专利技术的目的是得到即使经由用于杀菌的加热处理工序也保持良好的色调的绿豆蛋白质组合物。本发明专利技术提供一种绿豆蛋白质组合物，其基于Folin‑Denis法的测定值以没食子酸当量计相对于干燥重量为1.39重量％以下，且经加热处理。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及色调良好的绿豆蛋白质组合物。
技术介绍
绿豆(Vigna radiata的种子)在中国是被视为抑制炎症的中药的一种的生理功能高的种子，在中国及东南亚圈被广泛食用。绿豆在以中国为首的亚洲，一般在煮沸的绿豆中加入甜味后作为年糕小豆汤食用，在日本一般作为绿豆豆芽食用。此外，从绿豆中分离的淀粉作为绿豆粉丝的原料使用。绿豆蛋白质由于不被视为主要的食物过敏原，所以是作为蛋白质源非常有用的食品。绿豆蛋白质作为绿豆淀粉的副产物被大量排出，此外，在论文等中也有绿豆蛋白质的报告例。然而，绿豆蛋白质在食品用途中并未被广泛使用。作为其理由，认为是由于迄今为止绿豆蛋白质作为绿豆淀粉的副产物被定位，主要作为家畜用饲料被使用，所以没有充分地进行作为食品用途的研究。在专利文献1中，记载了进行了使用绿豆豆浆的流食的研究。其中，记载了采用与一般的制造方法同样地，将原料豆浸渍后提取绿豆豆浆的方法，进一步进行加热杀菌。在专利文献2中，记载了由绿豆调制绿豆蛋白质并进行粉末化。在非专利文献1、2中，记载了绿豆蛋白质的调制方法和分析结果。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平6-181718号公报专利文献2：美国专利第4111927号说明书非专利文献非专利文献1：Journal of Food Science.42，202-206，1977非专利文献2：Plant Foods for Human Nutrition.37，17-27，1987
技术实现思路
专利技术所要解决的课题在专利文献1中记载的制造方法等以往的绿豆豆浆的制造方法中，存在若进行食品加工上必需的加热杀菌工序，则作为食品呈现出不相称的黑色(暗色)的问题。解决该问题的方法到目前为止没有取得。在专利文献2中记载的分离绿豆蛋白质的粉末以没有进行杀菌的状态直接被使用。因此，作为实际的食品无法进行评价。此外，在非专利文献1、2等文献中，记载了作为绿豆蛋白质的粉末化方法基本上采用冷冻干燥，对于考虑了实际的食品制造的加热杀菌工序完全没有研究。这样，在经由加热杀菌工序后的分离绿豆蛋白质方面，仍然没有得到色调良好的绿豆蛋白质组合物。本专利技术的目的是得到即使经由在食品加工中必需的用于杀菌的加热处理工序也保持良好的色调的绿豆蛋白质组合物。此外，本专利技术的目的是得到利用了该蛋白质组合物的绿豆蛋白质食品。用于解决课题的手段本专利技术人在对上述课题进行深入研究的过程中，发现规定的成分的含量与加热杀菌后的绿豆蛋白质的色调有关，从而完成了本专利技术。即，本专利技术为一种绿豆蛋白质组合物，其基于Folin-Denis法的测定值以没食子酸当量计相对于干燥重量为1.39重量％以下，且经加热处理。绿豆蛋白质组合物的铁含量优选相对于干燥重量为105ppm以下。绿豆蛋白质组合物优选10重量％水溶液(悬浮液)的L*值为60以上且a*值为-4.0以下。绿豆蛋白质组合物优选相对于干燥重量的粗蛋白质量为60重量％以上，更优选为80重量％以上。专利技术效果通过本专利技术，能够得到即使是进行加热处理后也保持良好的色调的绿豆蛋白质组合物。因此，若将本专利技术的组合物用于一般食品，则能够得到良好的色调的食品。此外，若将本专利技术的组合物用于蛋白质饮料，则能够
得到良好的色调的饮料。附图说明图1的(a)是表示未加热处理的绿豆蛋白质组合物的DSC测定结果的图表，(b)是表示加热处理后的绿豆蛋白质组合物的DSC测定结果的图表。图2的(a)是表示绿豆蛋白质组合物的Folin-Denis测定值及L*值的关系的图表，(b)是表示绿豆蛋白质组合物的铁含量及L*值的关系的图表。具体实施方式以下，对本专利技术的优选的实施方式进行说明。但是，本专利技术并不限定于以下的实施方式。(绿豆蛋白质组合物)绿豆蛋白质组合物可以以绿豆蛋白质源作为原料而获得。作为绿豆蛋白质源，可以利用包含绿豆蛋白质的绿豆蛋白质原材料。作为绿豆蛋白质原材料，可以使用绿豆豆浆、脱淀粉绿豆豆浆、分离绿豆蛋白质等，可以将它们直接利用，也可以利用将它们干燥而得到的物质，还可以利用将它们杀菌后干燥而得到的物质。绿豆豆浆及脱淀粉绿豆豆浆可以通过由整绿豆用水或温水提取蛋白质成分，并从提取的溶液中除去淀粉及食物纤维成分而得到。作为整绿豆，优选使用由浸渍后的整绿豆经脱皮的脱皮绿豆、或预先在浸渍前进行了脱皮的整绿豆等。此外，也可以通过利用UF膜(超滤膜)的处理等，将绿豆豆浆的蛋白质成分进行浓缩。分离绿豆蛋白质可以通过由绿豆豆浆通过等电点沉淀等处理将蛋白质进行浓缩而得到。所得到的绿豆蛋白质组合物从提高风味的方面、及提高蛋白质来源的营养价值的方面出发，CP(粗蛋白质量)相对于绿豆蛋白质组合物的固体成分总量优选为60重量％以上，更优选为80重量％以上。因此，作为成为绿豆蛋白质原材料的原料的整绿豆或脱皮整绿豆，优选使用整绿豆或脱皮整绿豆中的蛋白质的含有率高的绿豆。分离绿豆蛋白质例如可以如以下那样调制。在整绿豆中加入水或温水，
浸渍10小时到30小时左右，充分地将皮除去后，进行粉碎，在中性的pH附近进行提取，用筛子将纤维除去。此外，在预先脱皮的绿豆中加入水或温水，浸渍1小时～3小时左右，粉碎后，在中性的pH附近进行提取，用筛子将纤维除去。之后将淀粉通过自然沉降或使用分离机进行分离，得到绿豆豆浆。接着，将绿豆豆浆的pH调整至3.5～5.5附近，将等电点沉淀物作为分离绿豆蛋白质进行回收。在所得到的等电点沉淀物(分离绿豆蛋白质)中加入水及碱剂，调整为中性的pH域。此时，优选将分离绿豆蛋白质的浓度以固体成分计调整为5～15重量％。溶液优选调整为pH6.0～8.0，更优选调整为pH6.5～7.5的范围。若pH为6.0以上，则绿豆蛋白质相对于水的溶解性提高。此外，若pH为8.0以下，则能够抑制因后面的加热处理而引起的碱臭的发生，所以在风味上优选，此外，更良好地保持色调。作为用于中和的碱剂，可例示出在食品用途中可以使用的氢氧化钠及氢氧化钾。(绿豆蛋白质组合物的黑色化抑制)本申请专利技术人发现：绿豆蛋白质组合物的黑色化(暗色化)是通过在绿豆的皮部中局部存在的还原性物质与种子整体中分布的铁离子共存的条件下对绿豆蛋白质组合物进行加热而引起的。即，本专利技术人认为：在还原性物质或铁离子单独存在的条件下，即使进行加热处理，也不会发生黑色化。因此，通过从绿豆蛋白质组合物中将还原性物质在一定程度上除去，能够抑制绿豆蛋白质组合物的黑色化。为了使所得到的绿豆蛋白质组合物的色调变得更良好，优选将还原性物质及铁这两者在一定程度上除去。作为得到降低了还原性物质的含量的绿豆蛋白质组合物的具体的方法，不限于以下的方法，例如可以通过使用除去了皮部的绿豆来提取绿豆蛋白质组合物而得到。在使用由没有脱皮的绿豆提取的绿豆蛋白质组合物的情况下，例如通过使提取的绿豆蛋白质组合物在加热杀菌前通过疏水性柱，可以降低绿豆蛋白质组合物中的还原性物质含量。这样操作而得到的绿豆蛋白质组合物即使进行用于杀菌的加热处理也能够良好地保持色调。绿豆蛋白质组合物也可以是降低了铁含量的组合物。通过使用除去了皮部的绿豆来提取绿豆蛋白质组合物，能够降低绿豆蛋白质组合物中的铁含量。在使用由没有脱皮的绿豆提取的绿豆蛋白质组合物的情况下，例如
通过使提取的绿豆蛋白质组合物在加热杀菌前通过离子交换膜，能够降本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绿豆蛋白质组合物，其基于Folin‑Denis法的测定值以没食子酸当量计相对于干燥重量为1.39重量％以下，且经加热处理。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.01.09 JP 2014-0025681.一种绿豆蛋白质组合物，其基于Folin-Denis法的测定值以没食子酸当量计相对于干燥重量为1.39重量％以下，且经加热处理。2.根据权利要求1所述的绿豆蛋白质组合物，其基于Folin-Denis法的测定值以没食子酸当量计相对于干燥重量为1.25重量％以下。3.根据权利要求1所述的绿豆蛋白质组合物，其中，铁含量相对于干燥重量为105ppm以下。4.根据权利要求2所述的绿豆蛋白质组合物，其中，铁含量相对于干燥重量为97ppm以下。5.根据权利要求1或3所述的绿豆蛋白质组合物，其10重量％水溶液的L*值为60以上且a*值为-2.0以下。6.根据权利要求1或3所述的绿豆蛋白质组合物，其10重量％水溶液的L*值为60以上且a*值为-4.0以下。7.根据权利要求2或4所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：本山贵康，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP