一种膨化蚕豆及其加工方法技术

技术编号:13568187 阅读:177 留言:0更新日期:2016-08-21 07:54
一种膨化蚕豆,它是以蚕豆为原料,将蚕豆先经破碎去皮,微波处理,浸泡吸水,让后高温糊化、冷冻、油炸、裹浆、烤制、拌料、烘干,在包覆果胶后制成。本发明专利技术由于采用了冷冻和拌料裹桨处理,使得蚕豆成品酥脆度大幅度增加,表面光亮诱人,口味也可以有更多的选择,将传统拌粉的工艺融入到裹桨工艺中,这样的蚕豆表面光亮整洁;最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶,得到的蚕豆外软内酥,口感香甜可口,无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域,确切地说是一种膨化蚕豆及其加工方法。技术背景蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一,世界上种植蚕豆的有50多个国家,集中在黑海和地中海沿岸,我国有40多个栽培品种,本世纪50年代产量居世界第一,年产30亿公斤以上。作为粮食磨粉制糕点、小吃。嫩时作为时新蔬菜或饲料,种子含蛋白质22.35%,淀粉43%。民间药用治疗高血压和浮肿。国外有用蚕豆提取抗癌物质的报道。蚕豆营养价值丰富,含8种必需氨基酸。现今蚕豆制作工艺大多停留在直接油炸、裹浆后油炸或裹浆油炸后拌料入味的阶段,口味不一,但工艺大差不离。本专利技术不仅吸取传统蚕豆工艺中的优点,更加入了加热糊化后的冷冻这一工艺,使得蚕豆在油炸后的口感更加酥脆,同时也使得蚕豆本身的香味更加突出和自然。
技术实现思路
本专利技术的目的是对蚕豆的生产加工工艺进行改进,增加了冷冻这一关键性工艺,使得蚕豆在油炸后的口感更加酥脆,拌料时进行裹浆处理,同时结合传统工艺的可取之处,最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶,得到的蚕豆外软内酥,口感香甜可口,无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃。本专利技术采用的技术方案如下:一种膨化蚕豆的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)首先对蚕豆原料进行检验,去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料,按重量份称取下列原料组分:蚕豆 100、麦芽糊精6~8、白砂糖5~6、色拉油3~4、食用盐2~3、鸡精5~7、三氯蔗糖0.01~0.05、鱼胶粉14-16、苹果汁95-100、木糖醇14-16;(2)将蚕豆经破碎机破碎去皮,得到去皮后蚕豆;(3)将去皮后的蚕豆清水洗净,然后放入微波设备中,在功率为450-500w的条件下处理10-15秒,然后取出,再用清水浸泡20-24h,11月~2月期间,每隔7-8小时更换浸泡用水一次,其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次;(4)将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化,糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30-40,糊化时间为4-5分钟;(5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中,避免表面水分蒸发过快,待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理,温度控制在-15℃至-17℃之间,冷冻时间大于12小时;(6)将上述冷冻后的蚕豆进行油炸,油温为190℃时下锅,油炸温度控制在150±5℃,油炸时间为4-5分钟;(7)将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理,将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物,然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面;(8)将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制,175-180℃,烤5-6分钟;(9)将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅,充分搅拌混匀,加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆,使调味料均匀分布在蚕豆表面;(10)将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干,烘箱温度75-85℃,烘1-1.5小时;(11)将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸,将步骤(10)烘干的蚕豆倒入锅中,快速搅拌后,倒入模具中,将模具放置于1-4℃的环境下冷藏4-6小时,即可。本专利技术的有益效果1、本专利技术由于采用了冷冻和拌料裹桨处理,使得蚕豆成品酥脆度大幅度增加, 表面光亮诱人,口味也可以有更多的选择,将传统拌粉的工艺融入到裹桨工艺中,这样的蚕豆表面光亮整洁;最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶,得到的蚕豆外软内酥,口感香甜可口,无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃;2、本专利技术在清水浸泡前采用微波激活处理,然后再用清水浸泡,大大缩短了浸泡时间,不仅加工方法合理、实用,而且操作简单、效果好,利于广泛推广。具体实施方式实施例1:一种膨化蚕豆的加工方法,包括以下步骤:(1)首先对蚕豆原料进行检验,去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料,按重量(kg)称取下列原料组分:蚕豆100、麦芽糊精7、白砂糖5、色拉油3、食用盐2、鸡精6、三氯蔗糖0.04、鱼胶粉15、苹果汁98、木糖醇15;(2)将蚕豆经破碎机破碎去皮,得到去皮后蚕豆;(3)将去皮后的蚕豆清水洗净,然后放入微波设备中,在功率为450-500w的条件下处理14秒,然后取出,再用清水浸泡22h,11月~2月期间,每隔7-8小时更换浸泡用水一次,其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次;(4)将上述浸泡后蚕豆,放入沸水中糊化,糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:40,糊化时间为5分钟;(5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中,避免表面水分蒸发过快,待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理,温度控制在-15℃至-17℃之间,冷冻时间大于12小时;(6)将上述冷冻后的蚕豆进行油炸,油温为190℃时下锅,油炸温度控制在150±5℃,油炸时间为4分钟;(7)将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理,将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物,然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面;(8)将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制,180℃,烤5分钟;(9)将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅,充分搅拌混匀,加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆,使调味料均匀分布在蚕豆表面;(10)将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干,烘箱温度80℃,烘1小时;(11)将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸,将步骤(10)烘干的蚕豆倒入锅中,快速搅拌后,倒入模具中,将模具放置于1-4℃的环境下冷藏4-6小时,即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种膨化蚕豆的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)首先对蚕豆原料进行检验,去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料,按重量份称取下列原料组分:蚕豆 100、麦芽糊精6~8、白砂糖5~6、色拉油3~4、食用盐2~3、鸡精5~7、三氯蔗糖0.01~0.05、鱼胶粉14‑16、苹果汁95‑100、木糖醇14‑16;(2)将蚕豆经破碎机破碎去皮,得到去皮后蚕豆;(3)将去皮后的蚕豆清水洗净,然后放入微波设备中,在功率为450‑500w的条件下处理10‑15秒,然后取出,再用清水浸泡20‑24h,11月~2月期间,每隔7‑8小时更换浸泡用水一次,其余月份每隔4‑5小时更换浸泡用水一次;(4)将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化,糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30‑40,糊化时间为4‑5分钟;(5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中,避免表面水分蒸发过快,待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理,温度控制在‑15℃至‑17℃之间,冷冻时间大于12小时;(6)将上述冷冻后的蚕豆进行油炸,油温为190℃时下锅,油炸温度控制在150±5℃,油炸时间为4‑5分钟;(7)将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理,将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物,然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面;(8)将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制,175‑180℃,烤5‑6分钟;(9)将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅,充分搅拌混匀,加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆,使调味料均匀分布在蚕豆表面;(10)将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干,烘箱温度75‑85℃,烘1‑1.5小时;(11)将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸,将步骤(10)烘干的蚕豆倒入锅中,快速搅拌后,倒入模具中,将模具放置于1‑4℃的环境下冷藏4‑6小时,即可。...

【技术特征摘要】
1.一种膨化蚕豆的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)首先对蚕豆原料进行检验,去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料,按重量份称取下列原料组分:蚕豆 100、麦芽糊精6~8、白砂糖5~6、色拉油3~4、食用盐2~3、鸡精5~7、三氯蔗糖0.01~0.05、鱼胶粉14-16、苹果汁95-100、木糖醇14-16;(2)将蚕豆经破碎机破碎去皮,得到去皮后蚕豆;(3)将去皮后的蚕豆清水洗净,然后放入微波设备中,在功率为450-500w的条件下处理10-15秒,然后取出,再用清水浸泡20-24h,11月~2月期间,每隔7-8小时更换浸泡用水一次,其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次;(4)将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化,糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30-40,糊化时间为4-5分钟;(5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中,避免表面水分蒸发过快,待蚕豆温度降...

【专利技术属性】
技术研发人员:陈先保郭书爱
申请(专利权)人:洽洽食品股份有限公司
类型:发明
国别省市:安徽;34

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