一种膨化蚕豆及其加工方法技术

一种膨化蚕豆，它是以蚕豆为原料，将蚕豆先经破碎去皮，微波处理，浸泡吸水，让后高温糊化、冷冻、油炸、裹浆、烤制、拌料、烘干，在包覆果胶后制成。本发明专利技术由于采用了冷冻和拌料裹桨处理，使得蚕豆成品酥脆度大幅度增加，表面光亮诱人，口味也可以有更多的选择，将传统拌粉的工艺融入到裹桨工艺中，这样的蚕豆表面光亮整洁；最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶，得到的蚕豆外软内酥，口感香甜可口，无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，确切地说是一种膨化蚕豆及其加工方法。技术背景蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，世界上种植蚕豆的有50多个国家，集中在黑海和地中海沿岸，我国有40多个栽培品种，本世纪50年代产量居世界第一，年产30亿公斤以上。作为粮食磨粉制糕点、小吃。嫩时作为时新蔬菜或饲料，种子含蛋白质22.35%，淀粉43%。民间药用治疗高血压和浮肿。国外有用蚕豆提取抗癌物质的报道。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。现今蚕豆制作工艺大多停留在直接油炸、裹浆后油炸或裹浆油炸后拌料入味的阶段，口味不一，但工艺大差不离。本专利技术不仅吸取传统蚕豆工艺中的优点，更加入了加热糊化后的冷冻这一工艺，使得蚕豆在油炸后的口感更加酥脆，同时也使得蚕豆本身的香味更加突出和自然。
技术实现思路
本专利技术的目的是对蚕豆的生产加工工艺进行改进，增加了冷冻这一关键性工艺，使得蚕豆在油炸后的口感更加酥脆，拌料时进行裹浆处理，同时结合传统工艺的可取之处，最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶，得到的蚕豆外软内酥，口感香甜可口，无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃。本专利技术采用的技术方案如下：一种膨化蚕豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量份称取下列原料组分：蚕豆 100、麦芽糊精6~8、白砂糖5~6、色拉油3~4、食用盐2~3、鸡精5~7、三氯蔗糖0.01~0.05、鱼胶粉14-16、苹果汁95-100、木糖醇14-16；（2）将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆；（3）将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450-500w的条件下处理10-15秒，然后取出，再用清水浸泡20-24h，11月~2月期间，每隔7-8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次；（4）将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30-40，糊化时间为4-5分钟；（5）将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理，温度控制在-15℃至-17℃之间，冷冻时间大于12小时；（6）将上述冷冻后的蚕豆进行油炸，油温为190℃时下锅，油炸温度控制在150±5℃，油炸时间为4-5分钟；（7）将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理，将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物，然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面；（8）将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制，175-180℃，烤5-6分钟；（9）将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅，充分搅拌混匀，加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆，使调味料均匀分布在蚕豆表面；（10）将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干，烘箱温度75-85℃，烘1-1.5小时；（11）将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸，将步骤（10）烘干的蚕豆倒入锅中，快速搅拌后，倒入模具中，将模具放置于1-4℃的环境下冷藏4-6小时，即可。本专利技术的有益效果1、本专利技术由于采用了冷冻和拌料裹桨处理，使得蚕豆成品酥脆度大幅度增加， 表面光亮诱人，口味也可以有更多的选择，将传统拌粉的工艺融入到裹桨工艺中，这样的蚕豆表面光亮整洁；最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶，得到的蚕豆外软内酥，口感香甜可口，无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃；2、本专利技术在清水浸泡前采用微波激活处理，然后再用清水浸泡，大大缩短了浸泡时间，不仅加工方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。具体实施方式实施例1：一种膨化蚕豆的加工方法，包括以下步骤：（1）首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量（kg）称取下列原料组分：蚕豆100、麦芽糊精7、白砂糖5、色拉油3、食用盐2、鸡精6、三氯蔗糖0.04、鱼胶粉15、苹果汁98、木糖醇15；（2）将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆；（3）将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450-500w的条件下处理14秒，然后取出，再用清水浸泡22h，11月~2月期间，每隔7-8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次；（4）将上述浸泡后蚕豆,放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:40，糊化时间为5分钟；（5）将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理，温度控制在-15℃至-17℃之间，冷冻时间大于12小时；（6）将上述冷冻后的蚕豆进行油炸，油温为190℃时下锅，油炸温度控制在150±5℃，油炸时间为4分钟；（7）将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理，将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物，然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面；（8）将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制，180℃，烤5分钟；（9）将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅，充分搅拌混匀，加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆，使调味料均匀分布在蚕豆表面；（10）将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干，烘箱温度80℃，烘1小时；（11）将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸，将步骤（10）烘干的蚕豆倒入锅中，快速搅拌后，倒入模具中，将模具放置于1-4℃的环境下冷藏4-6小时，即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种膨化蚕豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量份称取下列原料组分：蚕豆 100、麦芽糊精6~8、白砂糖5~6、色拉油3~4、食用盐2~3、鸡精5~7、三氯蔗糖0.01~0.05、鱼胶粉14‑16、苹果汁95‑100、木糖醇14‑16；（2）将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆；（3）将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450‑500w的条件下处理10‑15秒，然后取出，再用清水浸泡20‑24h，11月~2月期间，每隔7‑8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4‑5小时更换浸泡用水一次；（4）将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30‑40，糊化时间为4‑5分钟；（5）将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理，温度控制在‑15℃至‑17℃之间，冷冻时间大于12小时；（6）将上述冷冻后的蚕豆进行油炸，油温为190℃时下锅，油炸温度控制在150±5℃，油炸时间为4‑5分钟；（7）将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理，将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物，然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面；（8）将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制，175‑180℃，烤5‑6分钟；（9）将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅，充分搅拌混匀，加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆，使调味料均匀分布在蚕豆表面；（10）将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干，烘箱温度75‑85℃，烘1‑1.5小时；（11）将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸，将步骤（10）烘干的蚕豆倒入锅中，快速搅拌后，倒入模具中，将模具放置于1‑4℃的环境下冷藏4‑6小时，即可。...

【技术特征摘要】
1.一种膨化蚕豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量份称取下列原料组分：蚕豆 100、麦芽糊精6~8、白砂糖5~6、色拉油3~4、食用盐2~3、鸡精5~7、三氯蔗糖0.01~0.05、鱼胶粉14-16、苹果汁95-100、木糖醇14-16；（2）将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆；（3）将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450-500w的条件下处理10-15秒，然后取出，再用清水浸泡20-24h，11月~2月期间，每隔7-8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次；（4）将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30-40，糊化时间为4-5分钟；（5）将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈先保，郭书爱，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34