热稳定巧克力制造技术

热稳定巧克力，其包含脂肪相，所述热稳定巧克力的所述脂肪相包含：以重量计的0.1‑15％的结晶晶种，以重量计的0.01‑5％的非卵磷脂的乳化剂，所述热稳定巧克力的所述脂肪相还包含以重量计的25‑94.9％的可可脂，可可脂等价物或它们的组合，和至少以重量计的5％的可可脂改良剂，其中所述结晶晶种包含含量为所述结晶晶种的以重量计的40‑95％的SatOSat‑三酸甘油酯以及含量为所述结晶晶种的以重量计的30‑85％的StOSt‑三酸甘油酯，并且当通过差示扫描量热法测量时，所述结晶晶种的所述主吸热熔融峰位置为约40℃或更高，其中Sat代表饱和脂肪酸，St代表硬脂酸并且O代表油酸。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】201480066814

【技术保护点】
热稳定巧克力，所述热稳定巧克力包含脂肪相，所述热稳定巧克力的所述脂肪相包含：以重量计的0.1‑15％的结晶晶种，以重量计的0.01‑5％的非卵磷脂的乳化剂，所述热稳定巧克力的所述脂肪相还包含以重量计的25‑94.9％的可可脂、可可脂等价物或它们的组合，以及至少以重量计的5％的可可脂改良剂，其中所述结晶晶种包含含量为所述结晶晶种的以重量计的40‑95％的SatOSat‑三酸甘油酯以及含量为所述结晶晶种的以重量计的30‑85％的StOSt‑三酸甘油酯，其中当通过差示扫描量热法，通过以3℃/分钟的速率将结晶晶种的10±1mg的样品从20℃加热至50℃来产生定义所述主吸热熔融峰位置的熔融热谱图进行测量时，所述结晶晶种的所述主吸热熔融峰位置为约40℃或更高，其中Sat代表饱和脂肪酸，St代表硬脂酸并且O代表油酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.10 SE 1351477-31.热稳定巧克力，所述热稳定巧克力包含脂肪相，所述热稳定巧克力的所述脂肪相包含：以重量计的0.1-15％的结晶晶种，以重量计的0.01-5％的非卵磷脂的乳化剂，所述热稳定巧克力的所述脂肪相还包含以重量计的25-94.9％的可可脂、可可脂等价物或它们的组合，以及至少以重量计的5％的可可脂改良剂，其中所述结晶晶种包含含量为所述结晶晶种的以重量计的40-95％的SatOSat-三酸甘油酯以及含量为所述结晶晶种的以重量计的30-85％的StOSt-三酸甘油酯，其中当通过差示扫描量热法，通过以3℃/分钟的速率将结晶晶种的10±1mg的样品从20℃加热至50℃来产生定义所述主吸热熔融峰位置的熔融热谱图进行测量时，所述结晶晶种的所述主吸热熔融峰位置为约40℃或更高，其中Sat代表饱和脂肪酸，St代表硬脂酸并且O代表油酸。2.根据权利要求1所述的热稳定巧克力，其中非卵磷脂的所述乳化剂选自由多山醇酯、单酸甘油脂、二酸甘油酯、聚甘油酯、丙二醇酯、山梨聚糖酯以及它们的任何组合组成的组。3.根据权利要求1-2中任一项所述的热稳定巧克力，其中非卵磷脂的所述乳化剂包含山梨聚糖-三硬脂酸酯。4.根据权利要求1-3中任一项所述的热稳定巧克力，其中所述热稳定巧克力的所述脂肪相包含含量为所述脂肪相的以重量计的30-94％、例如所述脂肪相的以重量计的40-92％或所述脂肪相的以重量计的50-90％的可可脂、可可脂等价物或它们的任何组合。5.根据权利要求1-4中任一项所述的热稳定巧克力，其中所述可可脂等价物包含含量为所述热稳定巧克力的所述脂肪相的以重量计的0.1-15％的相互酯化的混合脂、相互酯化的混合脂的级分或它们的组合，所述相互酯化的混合脂、相互酯化的混合脂的级分或它们的组合由棕榈油、乳木果油、婆罗双树油、它们的级分和它们的混合物组成。6.根据权利要求1-5中任一项所述的热稳定巧克力，其中所述可可脂改良剂选自由乳木果、婆罗双树、芒果、墨...

【专利技术属性】
技术研发人员：莫滕·道高·安徒生，
申请(专利权)人：AAK股份有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞典;SE