一种酱羊肉的卤制方法技术

本发明专利技术公开了一种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤：将冷冻羊肉，自然解冻后，加水、精盐混合，高压浸渍，捞出，沥干，得到第一浸渍料；将蚕豆送入水中浸泡，加入大米、麸皮混合均匀，加热蒸煮，冷却至25‑30℃，加入米曲霉、黑曲霉保温2‑5天，加精盐混合均匀后，升温至32‑35℃保温20‑40min，继续升温至37‑40℃保温10‑30min，加入第一浸渍料、水混合均匀，40‑60min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；将第二浸渍料、精盐、朗姆酒、麦芽糖、水混合均匀后蒸煮，捞出后加入姜、精盐、大葱、大蒜、辣椒、花椒、丁香、小茴香、虾仔、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素继续蒸煮，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。

【技术实现步骤摘要】
201610249226

【技术保护点】
一种酱羊肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份取60‑120份冷冻羊肉，自然解冻后，加入150‑250份水、10‑30份精盐混合5‑15min，高压浸渍40‑80min，其中浸渍压力为5‑15MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；S2、按重量份称取40‑80份蚕豆送入120‑160份水中浸泡30‑60min，浸泡温度为35‑45℃，加入碾碎的8‑16份大米、2‑5份麸皮混合均匀，加热蒸煮20‑30min，冷却至25‑30℃，加入0.002‑0.006份米曲霉、0.004‑0.008份黑曲霉保温2‑5天，加入1.5‑2.5份精盐混合均匀后，升温至32‑35℃保温20‑40min，继续升温至37‑40℃保温10‑30min，加入20‑40份第一浸渍料、80‑140水混合均匀，保温40‑60min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；S3、按重量份将40‑60份第二浸渍料、5‑15份精盐、5‑15份朗姆酒、10‑20份麦芽糖、100‑200份水混合均匀后蒸煮20‑50min，捞出后向其中加入4‑10份姜、1‑4份精盐、1‑4份大葱、2‑6份大蒜、1‑3份辣椒、1‑3份花椒、1‑3份丁香、0.5‑1.5份小茴香、0.5‑1.5份虾仔、0.5‑1.5份桂皮、0.5‑1.5份蜂蜜、0.5‑1份柠檬酸、0.12‑0.35份红曲色素，继续蒸煮20‑40min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。...

【技术特征摘要】
1.一种酱羊肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份取60-120份冷冻羊肉，自然解冻后，加入150-250份水、10-30份精盐混合5-15min，高压浸渍40-80min，其中浸渍压力为5-15MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；S2、按重量份称取40-80份蚕豆送入120-160份水中浸泡30-60min，浸泡温度为35-45℃，加入碾碎的8-16份大米、2-5份麸皮混合均匀，加热蒸煮20-30min，冷却至25-30℃，加入0.002-0.006份米曲霉、0.004-0.008份黑曲霉保温2-5天，加入1.5-2.5份精盐混合均匀后，升温至32-35℃保温20-40min，继续升温至37-40℃保温10-30min，加入20-40份第一浸渍料、80-140水混合均匀，保温40-60min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；S3、按重量份将40-60份第二浸渍料、5-15份精盐、5-15份朗姆酒、10-20份麦芽糖、100-200份水混合均匀后蒸煮20-50min，捞出后向其中加入4-10份姜、1-4份精盐、1-4份大葱、2-6份大蒜、1-3份辣椒、1-3份花椒、1-3份丁香、0.5-1.5份小茴香、0.5-1.5份虾仔、0.5-1.5份桂皮、0.5-1.5份蜂蜜、0.5-1份柠檬酸、0.12-0.35份红曲色素，继续蒸煮20-40min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。2.根据权利要求1所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S1中，高压浸渍时间为60-70min，浸渍压力为8-12MPa。3.根据权利要求1或2所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S2中，蚕豆、大米、麸皮的重量比为50-60：10-12：3-4.5。4.根据权利要求1-3任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S2中，米曲霉、黑曲霉的重量比为0.003-0.0045：0.005-0.006。5.根据权利要求1-4任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在
\tS2中，冷却至26-28℃，加入0.003-0.0045份米曲霉、0.005-0.006份黑曲霉保温3-4天，加入2-2.2份精盐混合均匀后，升温至33-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹继科，
申请(专利权)人：凤阳县中都食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34