一种基于真空压差膨化技术的无花果果粉制备方法技术

本发明专利技术提供一种基于真空压差膨化技术的无花果果粉制备方法，选成熟度为7‑8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化、粉碎，即得无花果果粉。本发明专利技术产品彻底解决了传统工艺果粉口感粗糙，加工过程中营养成分损失高，色、香、味差异大，废渣多，微生物水平高等缺陷。部分产品经粉碎后，显著提高了果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能，同时口感更好，更容易消化吸收，全效利用无花果中的膳食纤维，是功能食品、面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便食品等的理想伴侣。步骤简单、操作方便、实用性强。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供，选成熟度为7?8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化、粉碎，即得无花果果粉。本专利技术产品彻底解决了传统工艺果粉口感粗糙，加工过程中营养成分损失高，色、香、味差异大，废渣多，微生物水平高等缺陷。部分产品经粉碎后，显著提高了果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能，同时口感更好，更容易消化吸收，全效利用无花果中的膳食纤维，是功能食品、面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便食品等的理想伴侣。步骤简单、操作方便、实用性强。【专利说明】
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种基于真空压差膨化技术的无花果果粉制 备方法。
技术介绍
无花果(Ficus carica Linn)隶属于桑科格属落叶果树，果实富含|丐和硒，被称为 "圣果"；无花果浆果果实味美可口，口感独特，均具有很高的营养和保健价值，同时含有大 量助消化的蛋白酶类、多种氨基酸、维生素、矿物质和丰富的钙质;此外，无花果等特色浆果 生态适应性强，抗旱耐瘠薄，易栽培，易管理，其农药使用量较少，其果实食用安全，而深受 消费者喜爱。 近年来，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外市场对无污染、 绿色的特色浆果的需求量不断增加。目前，我国无花果等特色浆果栽培的出路大多数是销 售鲜果，与苹果、梨等大宗水果相比，新鲜无花果的销售货架期非常短(一般2-3天），销售量 受到很大影响，以至于很多人吃不到无花果鲜果;如果收获期遇到阴雨天，或因不可预测的 市场因素，均会造成滞销，对果农造成重大经济损失。与国外浆果加工企业相比，国内无花 果等特色浆果加工工艺的简单、落后，加工品种选取的不适宜，造成产品的风味和口感参差 不齐，故而国内特色浆果产品附加值低，进入市场的加工产品种类和数量都很少，严重影响 特色浆果产业的持续发展。 因此，选育适于加工的无花果优良品种并进行栽培，研究特色浆果的加工新技术， 研制深受广大消费者喜爱的浆果加工新产品，是解决浆果不易贮运、销售难等问题的根本 措施。 无花果果粉水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；原料的利 用率高，它对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求;但加工中要特别注意 清除果肉的腐烂部分，（彻底去除黄曲霉素及棒曲霉素等强致癌物）。同时彻底去除果肉的 残留农药。在去除这些副作用后，制成的果粉，拓宽了无花果原料的应用范围，营养损耗很 少。研究表明，无花果果粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成 分，改善产品的色泽和风味等。 刘志勇等《果蔬膨化技术现状及前景展望》一文对真空油炸膨化技术、微波-压差 膨化技术、变温压差膨化技术、低温低压气流膨化等多种膨化技术进行了详细的论述和分 析，但未提供具体的果蔬膨化处理工艺和应用实例，处理对象主要集中在香蕉、苹果、菠萝、 哈密瓜、马铃薯、胡萝卜等少数几种果蔬。
技术实现思路
为了克服上述不足，本专利技术提供一种基于真空压差膨化技术的无花果果粉制备方 法。利用真空压差膨化技术对无花果进行深加工，解决无花果难以长时间保鲜的问题，同时 增加产品附加值，创建新的经济效益增长点。彻底解决了传统工艺果粉口感粗糙，加工过程 中营养成分损失高，色、香、味差异大，废渣多，微生物水平高等缺陷。部分产品经粉碎后，显 著提高了果粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能，同时口感更好，更容易消化吸 收，全效利用无花果中的膳食纤维，是功能食品、面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳 制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便食品等的理想伴侣。 为了解决现有的无花果贮运、销售难、加工技术落后的问题，本专利技术提出采用真空 膨化技术将无花果鲜果制成无花果果粉。研究中，为了最大化提取无花果的营养成分、获得 较优的口感，本专利技术首先选用了 8-9成熟的无花果鲜果进行真空膨化处理，但由于该类果实 中糖分积累过高，在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，营养成分大量散失、无法 满足食用要求。为此，专利技术人在系统分析膨化机理和糖焦化产生原因的基础上，对膨化工艺 和无花果品种进行大规模地筛选和摸索，偶然发现：当选用的无花果成熟度在8以下时，可 以有效避免糖焦化现象的广生，且营养成分保留率最尚。 为实现上述目的，本专利技术采用如下方案： -种基于真空压差膨化技术的无花果果粉制备方法，包括： 选成熟度为7-8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化、粉碎，即得无 花果果粉。 7成熟以下的无花果糖分积累不足，果实膨大度不够果型对称性较差可用于真空 膨化的可食性较少。 本专利技术还对现有的无花果品种进行了系统研究，发现:现有的真空膨化工艺下，多 种无花果品种易出现组织过软，不易成型、口感较差的问题。因此，本专利技术优选的无花果品 种为波姬红、布兰瑞克或青皮。 优选的，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸， 氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。 现有研究表明：无花果富含黄酮、多糖、S0D等具有防治心血管疾病和老年性痴呆 症的生理活性物质。每百克无花果果实中VC含2mg，为橘子的2.3倍、桃的8倍、葡萄的20倍、 梨的27倍。干燥和真空膨化处理过程中，无花果中热敏性营养物质散失严重，必须加入护色 剂进行护色处理，实验结果表明：现有的护色剂往往难以满足无花果中色泽度要求。为此， 本专利技术根据真空膨化技术的处理特点，提出了一种联合护色方法。首先，对多种护色剂的最 佳护色区间进行筛选，再通过排列组合的方式对多种护色剂进行优选。实验结果表明：当护 色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液〇 . 2-1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2- 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸 溶液0.1 - 0.6%，余量为水时，各护色剂间产生了协同增效性，护色效果最佳。 因此，本专利技术优选的护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2_ 1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。 优选的，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2_ 1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。 优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2-0.6%，异抗 坏血酸钠溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化钠溶液0.2 % - 0.6 %，氯化钙溶液 0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 -0.3 %，余量为水。 优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.6-1.2%，异抗 坏血酸钠溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化钠溶液0.6 - 1.2 %，氯化钙溶液0.6 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于真空压差膨化技术的无花果果粉制备方法，其特征在于，包括：选成熟度为7‑8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化、粉碎，即得无花果果粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙锐，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37