一种提高豆干质构的方法技术

技术编号:13495104 阅读:177 留言:0更新日期:2016-08-07 18:53
本发明专利技术涉及食品加工领域,特别是一种提高豆干质构的方法,包括以下步骤:第一,豆浆蒸煮及冷却,将准备好的豆浆加热至90-100℃的温度蒸煮后降温到60-70℃;第二,配置点浆卤水,按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水;第三,点浆蹲脑,将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分,蹲脑反应,形成豆腐;第四,压制;第五,切割成型;第六,烤制,将成型的豆腐块在高温下烤制;第七,卤制,将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。本发明专利技术利用在一定温度下,谷氨酰胺转氨酶使豆浆内的大分子蛋白进行反应,形成小分子蛋白,从而增加豆干结构的细腻感,使豆干口感滑爽。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种提高豆干质构的方法,其特征在于:所述的方法包括以下步骤:第一,豆浆蒸煮及冷却,将准备好的豆浆加热至90‑100℃的温度蒸煮后降温到60‑70℃;第二,配置点浆卤水,按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水;第三,点浆蹲脑,将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分,进行20‑30分钟蹲脑反应,形成豆腐;第四,压制,将豆腐破碎,进行分框压制成型;第五,切割成型,将压制好的豆腐切割成所需产品形状;第六,烤制,将成型的豆腐块在高温下烤制;第七,卤制,将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:周劲松阚春晖马培元钱植龙程建宇杨忠明
申请(专利权)人:湖南省华文食品有限公司
类型:发明
国别省市:湖南;43

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